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炒土豆片焦香诱人,关键是烹入这勺自制料汁!
今天给大家介绍两款
家常旺销、毛利超高的土豆旺菜
一款将常见的炒土豆丝改为土豆片
上桌时盛放到铁铲上加热食用
卖相吸睛,焦香诱人
 
另一款将土豆丝蒸熟后切块炸熟
走菜时入锅炒至干香
外韧内软,咸鲜微辣
 
话不多说
赶快看看其详细做法吧~
 

 
铲铲土豆仔
 
制作/刘望龙
 
将常见的炒土豆丝改为土豆片,盛放到铁铲上,加热食用。铁锨传热快,土豆片香气飘散,底部微焦,十分好吃,是一道深得食客欢心的高毛利菜品。
 
原料:
脆土豆500克,五花肉末100克。
 
调料:
自制料汁15克,盐10克,味精7克,蒜末5克,干辣椒粉3克。
 
制作流程:
1.土豆洗净去皮,一剖为二,改刀成薄片,放到清水中浸泡以防变色。
 
2.锅入宽油烧至七成热,倒入土豆片拉油,沥净待用。
 
3.锅入猪油烧至八成热,下入肉末翻炒变色,撒干辣椒粉、蒜末炒匀,倒入土豆片,调入盐、味精、自制料汁翻匀出锅,盛入铁铲,撒上葱段,放到卡式炉上,开火后即可食用。
 
自制料汁:
老抽500克、龙牌酱油165克、李锦记烧烤汁165克勾兑均匀即成,此料汁专门用来炒制铲铲土豆仔。
 
特点:
土豆片香辣清脆,夹杂着一丝肉香,整个就餐过程香气弥漫,吃到最后垫底的土豆已经被烧焦,贴在铲子上,撕下一片,焦香十足,滋味诱人。
 
制作关键:
土豆片拉油的时间不宜太长,否则口感不清脆。
 
 
干煸土豆丸子
 
制作/郭聪斌
 
将土豆擦成丝再蒸定型,然后将表面风干,走菜时炒成干香口,外韧内软,咸鲜微辣,越品滋味越香。
 
提前预制:
土豆5千克、胡萝卜500克分别去皮,用擦子擦成条,洗净沥水后调入盐50克、花椒面20克抓匀,加面粉3.5千克拌匀,装入方形码斗内压实,入蒸箱蒸30分钟,取出凉凉,改刀成3厘米见方的块待用。因为土豆块的边带有弧度,所以被称为土豆丸子。
 
走菜流程:
1.锅入宽油烧至七成热,下入土豆丸子炸至表面金黄后捞出控油。
 
2.锅留底油,下干红椒段、葱花、蒜末各5克爆香,调入蒸鱼豉油15克、鸡粉5克、蚝油5克、盐3克炒匀,下土豆丸子炒至干香,下香菜段、蒜末翻匀,淋香油3克、山西老陈醋5克即成。
 
制作关键:
烹醋时要开大火,将醋汁淋在锅壁上,使酸味挥发,成菜闻着酸,吃着香。
 
 
以上两款旺菜选自大厨专业传媒独家编撰的《人气小炒》。
 
炒,是切配、勺功、火候、调味的综合运用,是检验厨师功力的试金石;炒菜,因速度快捷、锅气浓郁、原料尺寸适口、出品花样繁多,是酒楼食肆的必备门类,其水平高下,决定着一家饭店的菜肴档次和生命周期。
 
本书汇集了全国各大餐饮旺城极具人气的小炒,分为炒肉(猪牛羊等畜肉)、炒禽(鸡鸭鹅等禽类)、炒河鲜、炒海鲜、炒菜蔬、炒随便(其他类别)六部分。图片清晰精美、格式简洁易读、制作流程详细、技术点拨凝练,既可满足餐饮经营者、一线大厨的需求,美食爱好者也能在家一试身手~
 
 
 
 
 

《人气小炒》上市后获广大好评,正火热销售中!!!!!
 
 
 
 
 
编辑/赵雅男  上传/王书翠
 
 
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