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特色鱼头煲,轻松卖出198元!大厨演示详细做法
鱼肴
一直都有年年有余
的美好寓意
是许多食客宴请
的必点菜肴
极其适合年节推出
 
鱼头除了剁椒蒸、酱焖
等重口味做法外
还有一种经典吃法
那就是做鱼头煲
 
今天小微给大家
带来一道
南山泉水鱼头煲
 
花鲢鱼头腌制入味
鱼尾取净肉剁成蓉
搅打成鱼丸
二者汆至断生后
加自制泉水汤同煮
清澈爽利、鲜嫩无比
微酸微辣、菜量丰富
 
此菜在许多淮扬菜餐厅
售价198元/份
是家庭聚餐、商务宴请的必点
感兴趣的大厨
快随小微一起看看吧~
 
 
 
南山泉水鱼头煲

 
 
 

大厨介绍
 
 
孙忠波
 
浙江省杭州市萧山区湘湖大院行政总厨
 
 
制作流程:
1.3~4斤的花鲢鱼宰杀治净,从鱼脖处砍下鱼头备用;鱼肉去刺,剁成蓉待用。
 
2.鱼头纳盆,加姜片30克、葱结50克,淋入料酒25克,添清水没过鱼头,浸泡腌制20~30分钟。
 
3.鱼蓉150克纳盆,加葱白粒15克,调入盐2克、味精2克、胡椒粉1克搅拌均匀,摔打上劲,将其从虎口处挤成鱼丸,放入清水中备用。
 
 
4.盆内加入南山泉水1500克,放入腌萝卜片10克、泡野山椒10克,调入盐7克、味精6克,小火加热至微沸。
 
5.腌好的鱼头下入宽水中焯制,此时水温不宜过高,以70°左右为宜,否则鱼肉容易变老,用勺子不停地往鱼头上淋热水,冲掉表面的黏液,成菜更加清爽,将焯好的鱼头放入砂锅中备用。
 
6.鱼丸倒入锅内,大火加热,水沸后打去浮沫,捞起沥干水分,倒入砂锅中。
 
7.将烧至微沸的泉水倒入砂锅,带卡式炉上桌,加热至鱼汤浓白即可食用。
 
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
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