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裹层干果碎,油炸更酥香,销量翻倍!
鱼、虾、牛肉、羊肉
都是餐厅后厨的常见原料
那么,如何将这些普通食材
做出新鲜花样呢?
小微给大家支一招:
给它们穿上一层“铠甲”!
 
腰果、松仁、杏仁等坚果
深受女士、小孩的青睐
用其裹住虾胶、鱼片、
牛肉粒、羊肉方等入锅炸香
既增加酥脆口感
更为成菜带来浓郁的坚果香气
 
仅需裹干果、入油炸两步
成菜卖相、口感、销量翻倍提升~
想知道详细制作方法吗?
跟小微一起来看看吧
 
 
 
杏仁脆鱼柳

 
制作/郑建军
餐厅/陕西醉长安
 
“醉长安”有道招牌菜“老醋松鼠鱼”,以草鱼的背部肉为原料,改花刀后先过油后烹醋汁,酸香迷人,每天能卖出200份,剩下的鱼腹则被用于制作此菜。这个部分的鱼肉较为滑嫩,郑建军添入少许墨鱼胶增加弹牙口感;表面除了杏仁片,还加入少许椰子片,两种香气、两重酥脆。
 
 
批量预制:
1.调墨鱼胶:墨鱼肉1500克、肥膘肉300克洗净后切成小块,放入料理机,加葱姜水300克、盐40克、鸡粉20克、白胡椒粉8克充分搅打,取出备用。
 
2.杏仁片、椰子片按照1∶1的比例混合。
 
3.草鱼腹肉去皮、洗净,改刀成长2厘米、宽7厘米的块,加少许葱姜水、盐、白胡椒粉抓匀祛腥,每块肚档上抹一层墨鱼胶,拍上混匀的“两种片”,摆入托盘即成生坯。
 
走菜流程:
锅放宽油烧至四成热,下入生坯炸至颜色金黄、熟透,捞出沥油,装盘后带番茄酱一碟即可走菜。
 
 
 
杏仁焗青斑鱼

 
制作/任雪涛  
餐厅/北京弘正画院会所
 

制作:
1.青石斑鱼一条约700克宰杀治净,砍下鱼头、鱼尾,取两扇鱼肉冲净血水,改成0.5厘米厚的大片,加入盐、鸡粉、料酒腌入底味。
 
2.鱼头、鱼尾入油炸至熟透,摆入长盘两端,粉丝炸至膨胀,放入盘子中间垫底。
 
3.腌好的鱼肉片挂匀蛋清生粉糊,放入盛有杏仁片的盘中平铺,将两面粘上杏仁片,用手摁压粘牢,放入三成热油中小火慢炸至熟透,升高油温将杏仁片炸至微黄,出锅控油,摆入盘中粉丝上,撒少许味椒盐即成。
鱼片放入盘中裹满杏仁片
 
炸好的鱼片香浓鲜美
 
 
特点:
鱼肉外层酥香、坚果气息浓郁,内层细嫩鲜美。
 
制作关键:
1.青石斑鱼又叫老虎斑,细嫩无腥味,肉内无乱刺,适合此类做法,连小孩也能食用。
 
2.鱼肉改片时不要切得太薄,否则口感太柴,没有外酥里嫩的感觉。
 
3.下锅炸制时温度不可太高,否则杏仁片就煳了,要低温浸炸至熟透后再升高油温炸出酥脆的口感。
 
 
两吃杏仁大虾

 
制作/崔玉芬
 
这道菜构思巧妙、造型美观,口感外酥里嫩、虾鲜味浓,是崔玉芬大师的一道代表作品。在制作时,先将明虾或者对虾从头部斩开,把虾身修成凤尾形,抹上制好的虾胶,插上杏仁片,油炸至熟——突出虾肉的鲜美;虾头则油焖入菜——突出虾脑的鲜香。
 
 
餐前预制:
1.渤海大虾(6头)剥掉虾头,去掉虾身上的壳,开背剔虾线,将虾肉展开,划上十字刀(不可切透),变成凤尾虾,加入适量盐、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。
明虾去掉头,抽掉虾线,斩成凤尾形
 
加入盐、味精等调料腌制入味
 
 
2.另取虾仁200克入料理机打成泥,加入肥肉泥60克搅拌均匀,调入适量姜汁、盐、味精、水淀粉、蛋清搅打上劲。
虾泥加肥肉末打成虾胶
 
3.将打好的虾胶平整地抹在凤尾虾上面(每只虾约抹40克虾胶),修成橄榄形,然后一排排地插上杏仁片。
均匀地抹在凤尾虾上
 
插上杏仁片
 
 
走菜流程:
1.将做好的杏仁虾尾入五成热油小火浸炸至金黄色,捞出摆入盘中。
油炸至金黄色
 
2.虾头修剪整齐,加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,然后在颈部断面处蘸上生粉,入五成热油炸至金红色,捞出控油。
虾头修剪整齐,蘸上生粉之后油焖成菜
 
3.锅里放少许虾油,加姜片炸香,烹入料酒3克,添鸡汤100克、白糖10克、盐2克熬开,放入虾头烧至入味,大火收汁,捞出后摆入盘中,点缀萝卜丝、薄荷叶、姜芽等即可上桌。 
 
大师点拨:
1.一定要在虾身上打细密的十字花刀,这样既可以斩断虾筋,防止油炸时卷曲收缩,又能粘牢虾胶,避免油炸时脱落。
 
2.制作虾胶时务必放一些肥肉泥,这样成菜不干不柴,鲜香滋润。
 
3.虾胶一定要充分搅打上劲,否则不容易成型。
 
4.油炸虾身时,要先炸不粘杏仁片的一面,然后再翻面,否则杏仁片容易被炸煳。   
 
 
 
干果牛仔粒

 
制作/任志亮
餐厅/烟台良缘大酒店

 
此菜选牛仔粒为主料,用腰果、花生、松仁碎加面包糠调粉,牛仔粒穿上干果衣后油炸酥脆,咸鲜之余透着一股浓郁的干果香。
 
批量预制(20份量)
牛里脊6000克切丁冲去血水,沥干水分后纳入盆中,加蚝油300克、生抽200克、老抽80克、味精60克、鸡精60克、食粉10克、糖40克、盐40克、鸡蛋清20个以及淀粉200克、大蒜粉120克抓拌均匀备用。
 
走菜流程:
1.原味酒鬼花生200克、腰果粒200克、松子仁200克剁成碎末,与面包糠300克搅拌均匀成坚果面包糠。
 
2.取腌制好的牛仔粒300克,均匀地裹上坚果面包糠,下入七成热油中,炸至金黄酥脆时捞出,沥油摆盘,点缀炸酥的薄荷叶即成。
 
 
 
橙香果仁牛柳 

 
制作/杨宏伟
餐厅/宁波华侨豪生大酒店行政总厨

 
将牛柳表面的面包糠换为腰果碎,炸后吸油少且更脆爽,之后用橙汁为牛柳调味,成菜清爽开胃。 
 
原料:
牛柳150克,腰果碎100克。
 
调料:
蚝油20克,生抽5克,鸡精3克,白糖3克,蛋黄1个,生粉10克,色拉油5克。
 
制作
1.牛柳冲净血水,垂直纹理改刀成2厘米宽、8厘米长的条,再用刀背拍打牛柳表面,使纤维变松散,拍好后的牛柳宽度约变为4厘米。
用刀背拍牛柳
 
 
2.牛肉加入蚝油、生抽、鸡精、白糖抓匀,再加入蛋黄、生粉打上劲,最后加入色拉油抓匀备用。
 
3.炸好的腰果用刀碾碎,拍到牛柳两面,入四成热油中炸至金黄,牛肉约九成熟时捞出控油,再改成条状,西瓜、黄瓜、芒果切丁摆在盘底,放上改好刀的牛柳。
拍上腰果碎
 
入四成热油炸制
 
4.鲜橙子1个挖出果肉,榨出汁水入锅中烧沸,加白糖5克调味,淋湿淀粉勾芡收浓,浇到牛肉条上即可。
挤出橙汁
 
制作关键
1.牛柳先用刀背锤一下,将纤维组织锤断,可以使其更易入味,而且能吸入水分,因此炸好的牛柳质地很嫩。
 
2.炸牛肉时注意观察,不要炸焦、炸老,腰果变为金黄色即可捞出。
 
同行探讨 :
顾育:我认为牛柳泡入果汁中会让炸好的腰果回软失去脆感,必须要浇上果汁后立即食用才行。可以将果汁单独盛入碟内跟上桌蘸食。
 
 
 
松仁羊方
 
 
制作/王宏伟
餐厅/保定漕河全驴宴饭店厨师长

 
这是一道传统保定菜,利用羊肉和鸡肉各自的鲜香,通过浸炸互相融合,再掺入松仁的香气,趁热食用,口感、香度无敌,热卖至今且屡屡被打包。王宏伟师傅的改良之处在于鸡肉泥中加了点小苏打,这样鸡肉的口感不“发死”,而是略带松软,非常可口。
 
制作流程:
1.羊肋板肉下入白卤水中煮熟,捞出冷却后改刀成重约7两、厚度约2厘米的长方块。鸡胸肉打成泥,每1斤肉泥中加葱姜水15克、盐5克、蛋清1个、料酒5克、小苏打3克调匀。
 
2.在羊肉方的两面均匀抹上薄薄一层鸡肉泥,一面撒上松仁,用手压实备用。
 
3.走菜时,锅上火放宽油烧至六成热,下入制好的羊方坯子浸炸3分钟,捞出控油,改刀成条即可。

 
编辑/赵雅男 上传/王书翠
 
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