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整点新鲜的!虾球千丝万缕,站着上桌...
胶东地区盛产海鲜
鱼虾是当地每家店不可缺少的美食
在众多做法中
料子菜独树一帜
 
当地大厨将鱼虾取净肉剁碎
加葱姜水、蛋清、生粉、调料
搅匀即成料子
制熟后食用方便
弹滑爽口,老少皆宜
 
小微此次走访烟台数家餐厅
为读者朋友们带来
鱼虾料子菜的创新思路
 
有的团成虾球
再裹上长长的春卷皮丝炸香
有的仿照火锅吃法
制成番茄味的虾滑半汤菜
有的在鱼料子中
加入菠菜汁、胡萝卜汁
再放入核桃模具中定型
色彩丰富、卖相吸睛
……
 
想获取这些菜品的详细做法吗?
快随小微一起看看吧~
 
 
 
 
千丝万缕虾球
 
制作/曾小庆图片
 
千丝万缕虾是各大餐厅的“老网红”了,制作时通常以粉丝或者细面条将开背去头的虾身缠住,只留虾尾在外面,然后入锅炸熟即可。烟台福源大酒店的厨师长曾小庆借鉴这个思路,将整只虾替换为虾球,不仅口感更加Q弹,还为食客省去了剥虾尾的步骤,吃起来更方便;用春卷皮丝包裹后入锅炸定型,成菜高达12厘米,卖相非常吸睛。
 
批量预制:
1.大青虾仁挑去虾线,洗净后放入料理机,每500克虾肉调入葱姜水50克、盐5克、味精2克、鸡粉1克搅匀,加蛋清30克、生粉15克打成泥。
 
2.另取一部分治净的虾仁切成小粒,与步骤1中打好的虾泥按照1∶4的比例拌匀,用虎口挤成每个重约30克的虾球待用。
 
3.春卷皮切成长15厘米、宽3毫米的丝,取20余条春卷皮丝捋顺,一端放虾球将其包裹严实待用。
春卷皮丝包裹虾球
 
走菜流程:
锅入宽油烧至三成热,取一个虾球用筷子夹住春卷皮丝,将虾球一端缓慢放入油中,小火炸至定型后使其慢慢“躺倒”,然后重复上述动作依次再放5个虾球,保持小火继续炸约4分钟,捞出沥油,放入锡纸盏即可走菜。
春卷皮虾球入三成热油浸炸
 
技术关键
1.要根据虾仁的质量添加水分,一般每斤可打入80~150克液体,做好的虾球不稠不稀、黏度适宜,在炸制时能快速定型,入口后软嫩微弹、汁水充盈。
 
2.为了塑造成菜高耸的卖相,炸制时需轻轻夹着春卷皮丝慢慢入油,待外表定型后再将其整个浸入油内;捞出时要小心操作,以免将炸脆的春卷皮丝折断。
 
 
双色核桃鱼丸
 
制作/刘昭军
 
在烟台福山地区,大厨们常将牙片鱼或花鲢鱼的肉剔下来,加调料、蛋清、葱姜水等打成蓬松的鱼料子,汆熟后入清汤煨透上桌,成菜色泽洁白、软嫩鲜滑、入口即化。
 
 
刘昭军在传统做法基础上进行改良,用菠菜汁和胡萝卜汁赋予鱼料子鲜艳的色泽,并将其放入模具,制成核桃状,卖相别致,给当地食客带来更多新鲜感。
 
批量预制:
1.花鲢一条宰杀治净,切掉头尾,沿着主骨片下鱼肉,然后用剪刀将肉钉在案板上,慢慢刮下鱼肉,用镊子挑出鱼刺后装入纱布袋中,置于细流水下不断揉搓洗掉血水,挤干水分待用。
 
2.将净鱼肉300克倒入料理机中,加盐5克、味精2克、蛋清30克、生粉少许,开动机器边绞边淋葱姜水300克、葱姜油100克,直至水分全部被鱼肉吸收,并呈现奶油质地即成鱼料子。
 
3.将步骤2中的葱姜水替换为菠菜汁(菠菜、清水按同比例放入料理机打成汁,沥渣即可)和胡萝卜汁(胡萝卜、清水按2∶1的比例入料理机打成汁,沥渣即可),制成绿色和黄色的鱼料子。
 
4.硅胶核桃模具表面刷一层薄薄的色拉油,放入白色和绿色的鱼料子,送进蒸箱加热25分钟,取出脱模待用;黄色鱼料子放进装有裱花嘴的裱花袋内,挤入烧至微沸的清水中煮至定型,捞出沥干即成黄色鱼线。
 
走菜流程:
锅入清鸡汤适量,调入盐、味精,放白色鱼丸15个、绿色鱼丸15个、黄色鱼线50克,小火煨制2分钟,捞出摆盘。锅内剩余汤汁加水淀粉勾玻璃芡,浇入盘内即成。
 
技术关键:
此菜还可以盛入小盅,按位上桌,卖相更显精致。
 
 
 
番茄虾丸
 
制作/吕俊廷
 
现在年轻人在吃鸳鸯火锅时,常常喜欢在番茄锅内涮食虾滑,吕俊廷以此为灵感,用店内的手打虾滑设计了这道菜品,虾丸Q弹爽滑、汤汁浓稠挂口,酸甜中带着鲜美,很多食客一个人就能吃掉一整份!
 
用虎口将虾滑挤成丸子
 
下入锅内煮约2分钟,调味勾芡,收浓汤汁后再撒香芹粒
 
 
小微卖关子
怎样将常见的虾滑打得弹牙?酸鲜浓稠的番茄汤如何制作?查看2021年1月《大厨》,get此菜详细制作流程~
 
 
 
绣球鱼抓海参(位上)
 
制作/刘昭军
 
在洁白的鱼料子中添加胡萝卜丝、香菜梗段、海参丝,用手随意抓成丸子入锅汆熟,成菜色彩丰富,形态各异,有种“天然去雕饰”的美感。
 
 
小微卖关子
这道拥有天然美感,操作简单、省时省力的绣球鱼抓海参如何制作?快翻开2021年1月《大厨》,跟着流程试做吧~
 
 
除了上述四道料子菜,小微再给大家介绍三道如今在烟台正流行的招牌菜,蛋皮炸至鼓起,裹匀糖液,酥脆香甜的酥黄菜;羊脖卤熟后刷一层酱料,再带干料走菜,外酥脆内油润,酱香十足;没有烧腊炉也能制作的黑叉烧。想知道这三款旺菜的创意和做法吗?继续随小微看看吧~
 
 
 
金箔拉丝酥黄菜
 
制作/吕俊廷
 
这道酥黄菜颠覆了传统卖相,将蛋饼炸成圆鼓鼓的小球,表面再裹一层晶莹剔透的糖液,成菜既酥脆又香甜,像吃零食一般停不下来。
 
圆形蛋皮表面依次裹上一层蛋糊
 
入油炸至鼓起定型,然后再复炸一遍
 
 
小微卖关子
蛋糊如何调配?吊蛋皮时怎样才能确保其粘连?为使蛋皮轻松鼓成圆球,炸制时有哪些注意事项?翻阅2021年1月《大厨》P41,获取此菜全部制作细节~
 
 
手撕羊脖
 
制作/纪永青

 
羊脖的肌肉发达,油脂含量适中,通常将其去骨改刀,以煎、焖、炖等烹法制作;烟台福胜大酒店的厨师长纪永青则另辟蹊径,将整个羊脖经焯、卤、蒸、炸四步制熟,然后趁热在表皮刷一层酱料,口感外酥脆内油润,弹性十足。每只羊脖重3~4斤,走菜时搭配酱料、干料、糖蒜、紫苏叶,上桌后服务员将羊脖撕成肉条,食客可根据喜好自行挑选配料卷着吃,卖相大气又有仪式感,是店内当之无愧的招牌硬菜。
 
 
小微卖关子
调卤水时加了八种香料,分别是什么?为何不放丁香?卤好的羊脖油炸后要刷一层酱料,再带干料上桌,酱料和干料的详细配方是什么?李建辉、赵振立、张铁军、赵月乾等大师对这款卤水有哪些精彩讨论?想获取以上问题的答案吗?那就抓紧翻看2021年1月《大厨》“招牌菜”栏目吧~
 
 
 
金牌秘方黑叉烧
 
制作/杨少朋
 
对于后厨没有烧腊炉的店面,如何制作黑叉烧呢?此菜提供了一种思路——猪梅肉先用叉烧酱、南乳酱、排骨酱等腌制,再添葱姜、料酒、糖色、香料等煮至汤汁浓稠,操作起来较为简单。调味时,糖色可赋予原料晶莹透亮的卖相,增添焦糖香气;大量料酒在祛腥的同时,也中和了梅肉的油腻感,成菜咸甜适口,香气更富层次。
 
 
小微卖关子
后厨没有烧腊炉又准备推这款黑叉烧的大厨,抓紧翻阅2021年1月《大厨》,查看此菜详细制作方法吧~
 
 
以上7款旺销菜均选自
2021年1月《大厨》“招牌菜”栏目
想学习其详细制作流程吗?
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编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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