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麻香卤猪耳,"南堂"招牌菜!秘诀就在这里...
“南堂听香”
位于成都桂溪生态公园内
溪流环抱,绿草茵茵
每到周末就有许多家长
带着小朋友来此踏青
 
创始人王正金将这家店的
目标消费群体定位为女性
在经营中
不仅引入了精致的下午茶
且充分发掘出环境与菜品的高颜值
抓住女性食客的心理
先吸睛,再吸金
自开业以来生意持续火爆
 
“南堂听香”为何以女性食客为目标群体?
店内有哪些旺销菜品?
一起随小微来看看吧
 
 
 
“南堂听香”位于桂溪生态公园内,溪流环抱,绿草茵茵,每到周末,就有很多家长带着小朋友来此踏青。对这家店,王正金的定位是“太太们的会客厅”,因为“女性在家庭中是消费的管理者和主导者,社会购买力70%以上掌握在她们手中。”
 
南堂听香餐厅位于桂溪生态公园,大门的招牌旁爬满了绿植
 
餐厅墙面上绘有大幅人物脸谱,既有辨识度又富创意
 
户外休闲bar是客人们最爱的用餐位置
 
餐厅的部分包房被架至半空,四面装上玻璃,再围上木栅,采光好又具有私密性
 
 
在经营中,王正金做了两点改进:首先,引入下午茶,搭配精致点心,供太太们聚会和休憩;其次,无论环境还是菜品,都要抓住女性心理,发掘出产品的高颜值基因,先吸睛,再吸金。比如“麻香鲜鲍”,将鲍鱼腌制后,放入花椒卤水煨熟,改刀装盘时,每只配上一份蔬果沙拉,传统卤味立马有了西式范儿;宫保虾球,将传统糖醋汁变为红菜头汁,保留酸甜味型,颜色却更红艳,改例餐为位上,每盘还要放一个装入水果粒的麻团,并撒少许抹茶粉,扮为小清新;云朵咖啡小排,糖醋排骨添咖啡调味,装盘时加上一朵棉花糖,立马融化客人的少女心。
 
每只麻香鲜鲍配一份蔬果沙拉
 
宫保虾球搭配盛有水果粒的麻团
 
 
 
麻香卤猪耳
 
 
 
“南堂”旗下的各个品牌门店,几乎每家都有一款招牌卤水,而“听香”的这款,则以“麻”为主打。在制作时,大厨参考了民间腌腊肉的手法,原料先抹上自制花椒盐码味并吹风,再投入掺有三种花椒的卤水中浸熟,走菜前还要泡入花椒油,麻香味道非常浓烈。
 
批量预制:
1.炒花椒盐:炒锅炙透,下入盐400克、大红袍花椒180克、金阳青花椒(颗粒大、颜色青绿,且麻香味浓,也可用普通青花椒代替)80克小火炒出香味,即成麻味特重的花椒盐。
 
2.猪耳冲去血水,沥干后在表面反复揉搓花椒盐,直到花椒的一部分已嵌入肉里,装进保鲜盒,喷匀高度白酒,杀菌的同时加速发酵,密封腌制24小时,取出挂起,风吹半天,使表皮收紧,入锅后更易吸收卤水香气。
 
3.麻香卤水烧开,下入猪耳,再次烧沸后转小火卤20分钟,关火浸泡1小时,捞起沥干,再放入自制花椒油泡30分钟。
卤好的猪耳泡入花椒油
 
 
走菜流程:
猪耳切成片,取200克码入盘中,浇麻香卤水60克、自制花椒油25克,撒鲜椒蒜蓉30克、香葱碎10克即可走菜。
 
制作麻香卤水:
1.金阳干青花椒500克、红花椒500克、小茴香40克、南姜20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入清水浸泡30分钟。
 
2.锅入菜籽油500克烧至四成热,加大葱段150克、姜片150克、香葱100克、洋葱80克以及步骤1的香料小火炸干水汽,倒二汤15千克烧开,放鲜青花椒500克、鲜红小米椒250克,调入盐300克、糖色200克、中坝红酱油200克、港顺鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精100克,大火烧开转小火熬15分钟,待香味逸出即可使用。
自制麻香卤水
 
 
制作花椒油:
大红袍花椒350克、金阳青花椒150克、辣椒籽60克炒香打碎,纳盆后冲入烧至七成热的色拉油3000克搅匀,略微晾凉后掺入幺麻子藤椒油600克混匀。
 
“南堂”麻香系列还有一道以牛肝菌制成的旺菜,将原料先炸后卤,泡入花椒油浸足滋味后再切片走菜
 

 
听香掌上明珠(位上)
 
 
 
此菜的创意来源于鲍汁鹅掌,在味型和出品形式上做出了演变:煨好的鹅掌走菜时加入黑松露碎煎香,并搭配鹌鹑蛋,寓意“掌上明珠”;走菜时裹入宣纸、插上干花,客人需先拆开包装才能得见菜品,有一种收获礼物般的惊喜感。
 
批量预制
1.鹌鹑蛋洗净,冷水下锅煮熟,去掉外壳,下入六成热油炸成虎皮状,捞出备用。
 
2.选用长约15厘米的美国大鹅掌60只,剪掉趾甲、冲净血污,投入沸水汆透,捞出冲去浮沫,下入六成热油炸至外皮微皱,捞出洗掉表面多余的油分。
鹅掌 、鹌鹑蛋分别过油
 
炸好的鹅掌外皮微皱
 
3.鲍汁与清水按照1∶1的比例兑匀,倒入盛有鹅掌的锅中没过原料,加带皮蒜150克祛腥增香,小火煮约1.5小时至酥烂,投入鹌鹑蛋,关火浸泡3小时。
鹅掌加带皮蒜煨入味
 
走菜流程:
煎锅淋少许底油,放入鹅掌1只、鹌鹑蛋1个,浇煨过鹅掌的鲍汁30克两面煎香,撒黑松露碎20克,起锅将鹅掌与鹌鹑蛋包进宣纸,以细麻绳系紧,插入干花1束即可走菜。
鹅掌、鹌鹑蛋入锅,加黑松露碎煎香
 
原料包入宣纸,系紧后插上小花
 
 
炭烤五花

 
 

将广式烧腊与川式酱肉结合改良,加入西式香草,自制一款浓稠的酱料,将五花肉腌入味,风干后再送进万能蒸烤箱制熟,肉中多余的油分被逼出,肥肉不腻、瘦肉不柴。
 
五花肉加酱料、白酒腌制后风干
 
 
小微卖关子
自制酱料如何调配?五花肉怎样腌制风干?烤制温度和时间分别是多少?打开2021年1月《大厨》,查看此菜详细制作流程!
 
 
 
云朵咖啡小排

 
 
此菜的特别之处有两点:首先,排骨做成糖醋味,烧制时还要加入大把香葱、泡椒汁,出锅前放圣女果干和咖啡粉,提亮色泽的同时补足香气,菜品晶莹诱人;其次,装盘时,排骨上方架一捧棉花糖,远远望去,好似云朵漂浮在菜品上面,浪漫又有情趣。
 
走菜时,在排骨上方架一捧棉花糖
 
 
小微卖关子
泡椒汁如何熬制?怎样把排骨做成糖醋味?翻阅2021年1月《大厨》寻找答案吧~
 
 
玫瑰盐板银鳕鱼

 
 
从日式烤鱼中得到灵感,将银鳕鱼厚切,下入自制的蜂蜜酱油中浸渍,垫在香葱上烤熟,成菜有浓郁酱香和淡淡葱香;走菜时,使用了一整块玫瑰盐当盛器,底部点火,上面则摆放鲜香茅草和烤熟的银鳕鱼,香气徐徐释放,也避免鱼块变凉发腥。
 
银鳕鱼块放入蜂蜜酱油浸泡
 
 
小微卖关子
蜂蜜酱油怎样制作?银鳕鱼如何烤制?2021年1月《大厨》为你详解~
 
 
鱼辣子爆双脆

 
 
将传统川菜“肝腰合炒”变形,用更受年轻人欢迎的黄喉代替猪肝,并将原本的香辣味改为鱼香泡椒味,此外,菜品出锅前,还要浇入肉臊汤增补油香,上桌后诱人食欲。
 
出锅前放肉臊汤翻匀
 
 
小微卖关子
猪腰如何腌制与改刀?十字花刀与麦穗花刀有何不同?泡椒蓉怎样调配?肉臊汤如何熬制?赶快翻开2021年1月《大厨》查看详情吧!
 
 
养生地木耳捞饭(位上)

 
 
地木耳又叫地皮菜,多生长于乡村,常见做法是烧汤或者凉拌。“南堂听香”的大厨用地木耳代替鲍鱼、海参等高档原料,加雪菜、肉末、豆腐熬汤,做成位上版的捞饭,成本低、毛利高,新奇搭配和养生概念狠狠吸了一波“粉儿”。
 
自制黑豆腐
 
 
小微卖关子
黑豆腐怎样制作?有哪些操作细节?此菜如何调味?翻阅2021年1月《大厨》,获取此菜详细流程~
 
 
以上7款旺销菜均选自
2021年1月《大厨》“融合菜”栏目
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编辑/赵雅男  上传/王书翠
 
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