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就靠这道酱羊排,他们打造了一个"百年羊肉煲"品牌!
广州被誉为“美食之都”
鸡、鸭、鹅、猪、海鲜等食材
均能在餐厅的菜单上占有一席之地
而这座城市虽被称为“羊城”
粤菜中却鲜见以羊肉为原料的名肴
更别说主打羊肉菜的餐厅
 
打破这一格局的
是一个名叫“新兴家喻”的品牌
1978年
李炳荣在广州的前进路上
开了一家“新兴小食店”
营业面积仅有100平方米
其主打的“秘制羊肉煲”
香气醇厚、鲜美入味
渐渐成为远近闻名的招牌菜
后来,他的儿子李文平
在旅游学校接受了系统的烹饪培训
毕业后继承家业
将羊肴作为餐厅的特色
 
四十多年过去了
“新兴家喻”已不断扩充为
3000平方米的大店
还孵化出“新兴饭店·百年羊肉煲”
“金羊座·粤菜·点心”两个时尚品牌
成为了广州羊肴的一张名片
 
想了解“新兴家喻”
红火40年的经营秘籍吗?
店内招牌羊肉菜
都有哪些?
为何能广受食客好评?
快跟小微一起看看吧~
 
 
 
 
新兴家喻酒家位于广州昌岗中路,店内共有三层楼
 
“新兴家喻”的生意非常火爆,就连工作日的中午都座无虚席
 
 
学徒:昼夜颠倒学点心 左右开弓砍排骨
 
“新兴家喻”的出品总监卢镜泉踏入厨行已有44年,他初中毕业便开始在一家茶楼当白案学徒,由于头脑聪明、踏实刻苦,很快学会了烧麦、菠萝包、炸鱼饼等十几种点心的制作方法。那时,卢镜泉经常凌晨3点开工,一直干到中午12点才能下班,然后从下午睡到晚上,整整五年,他昼夜颠倒、勤学苦练,每年仅有几天能看到太阳。
 
1979年,卢镜泉应聘到广州宾馆的中厨部,从初加工开始做起。那时部门之间常常举行砍排骨比赛,即要在半小时内将40斤排骨砍成栗子大小的块,且不能掉在地上。为了拿到好名次,卢镜泉不仅苦练刀工,还利用业余时间锻炼身体,别人一只手剁,他却能两只手“左右开弓”,只用一半时间便能完成,砍好的排骨大小均匀、骨渣较少,每次都能拿到第一名,而他健身的习惯也一直坚持到现在,成为了广州餐饮圈里有名的“肌肉总厨”。
 

研发:除了羊毛,别的部位都能做菜
 
1995年,卢镜泉加入“新兴家喻”并担任出品总监,那时店内的主打招牌仅有一道羊肉煲,他与老板李文平商量后,决定再开发一些特色羊肉菜,与市面上其他品牌做出区分度。为了寻找灵感,卢镜泉每逢休班都要去新华书店查找资料,后来,他听闻北方做羊肉花样繁多,便与李文平及团队坐着火车远赴内蒙古、宁夏、新疆考察,学习当地制作羊肉的方法。
 

01替换主料
 
“那时候广东很少有做羊肉的店,我们只能借鉴不同菜系的名肴,慢慢摸索着出新菜,研发压力非常大,甚至连梦里都在想着做羊肉。”一开始,卢镜泉从家喻户晓的名肴入手,将主料替换成羊肉,例如把粤菜中白切鸡、咕咾肉做成“真味白切羊”“咕噜拔丝羊肉”,借鉴川菜中口水鸡的做法,自熬红油制成“口水羊”,甚至将顺德的炒牛奶改良为炒羊奶……这些新奇搭配一推出就吸引了大批客人前来尝鲜,其中一些菜品开始在各大美食节上陆续获奖。
真味白切羊
 
咕噜拔丝羊肉
 
口水羊
 

02研发夏季羊肴
 
广州人对于夏季不可吃“热补菜肴”的观念根深蒂固,因此一到盛夏,“新兴家喻”的生意便一落千丈,面对这一窘境,卢镜泉根据粤菜中“夏秋尚清淡,冬春求浓郁”的饮食规则,开发出几道新菜:将羊里脊与莲藕、马蹄等搭配炒熟,制成一道“泮塘三秀炒羊柳”,卖相清新、口感清爽;再如“神州清汤盐池羊”,仅以少许盐、胡椒粉调味,加白萝卜块一同煮制,既平衡了羊肉的“火力”,也吸收了羊肉的香味,餐前来一碗能迅速激活味蕾;羊肚制熟后浇淋炒香的沙姜,搭配香菜叶、酸萝卜、葱丝制成一道温拌菜,独特的沙姜清香和萝卜的酸甜味让客人食欲大开……
 
泮塘三秀炒羊柳
(点击菜名链接查看详细做法)
 
 
03每个部位都不放过
 
客人的肯定和日益飙升的营业额,让卢镜泉得到了极大的成就感,也使他烹羊上了瘾,将自己整日埋在后厨,把羊身上的所有部位全都试了个遍:比如用陈醋、生姜、片糖等调味,将羊蹄制成一道“黑醋羊靴”;再如用墨鱼胶将羊排和炸米花粘在一起后入油炸香,成菜能尝到酥脆、爽滑、软嫩三重口感;而羊奶的发挥空间更大,既能蒸成细腻洁白的羊奶豆腐;也能与蛋清、白糖混合后倒入酥皮,烤成外脆里嫩的羊奶蛋挞……
 
目前,卢镜泉总共研发了将近200道羊肴,“除了羊毛之外,其他的部位都能做成菜。”
 
想知道卢镜泉烹羊的其他创意吗?这些热卖旺菜怎样制作?抓紧翻阅2021年1月《大厨》吧~
黑醋羊靴
 
脆皮花枝挑骨羊排
 
葛仙米羊奶豆腐
 
 
石烹好味酱羊排

 
 
羊排先炸后卤,使其能更快地吸收调料香气,入味深透;煮羊排时不仅添加粤菜师傅常用的红片糖、蚝油,还放了咖喱酱和黄咖喱粉,使成菜口味复合,给予食客新鲜感;走菜时垫着炒香的洋葱丝,盛入烧至滚烫的石锅内,上桌后汤汁冒泡、滋啦作响,让就餐气氛更加热烈。
 
批量预制:
1.将内蒙羊小排(每块重约1000克)10块泡去血水,洗净后控干水分。
 
2.锅入宽油烧至150℃,下羊小排炸至肉质收缩、色泽微黄,捞出沥油。
 
3.桂皮20克、白豆蔻20克、白芷20克、香叶10克、陈皮10克、草果5个(拍破后去籽)洗净后入清水浸泡20分钟,装进纱布袋制成香料包。
 
4.不锈钢大桶内下洋葱块1000克、香葱段500克、生姜块250克,倒入炸好的羊小排,调入露莎士咖喱酱500克、黄咖喱粉500克、生抽350克、蚝油250克、红片糖150克、味精75克、鸡粉75克、盐50克,倒入羊骨汤没过原料,放香料包,大火烧开后转小火煮1小时,将羊排捞出晾凉,斩成宽3厘米的长条块;剩余汤汁打渣后倒回汤桶,放入改刀后的羊排以微火保温。
 
走菜流程:
1.客人点单后,取羊排500克、原汤200克盛入码斗;将石锅放在煲仔炉上加热至150℃。
 
2.净锅炙透,留少许油,下洋葱丝70克中火炒约30秒,盛入烧烫的石锅内,摆入羊排。
洋葱丝炒香后垫入石锅,摆入羊排
 
3.原汤入锅回热,淋少许水淀粉勾芡,起锅前下色拉油5克,均匀浇在羊排上即可走菜。
原汤入锅回热勾芡,浇在羊排上
 
熬制羊骨汤:
羊骨10千克洗净后敲断,放入汤桶内,添清水40千克,大火烧开后用细密漏打去浮沫,中火煮3小时,沥渣后约得羊骨汤30千克。
 
技术关键
1.与冰糖相比,片糖虽然甜度不高,但带有甘蔗香味,用其煮肉会让汤汁既稠又亮,使卖相更有光泽。
 
2.批量卤羊排时,时间要根据火候的大小做调整,煮至用筷子能扎透时即可关火。
 
 
Q:草果使用时为何要拍破去籽?
A:草果内的种子味道较为刺激,会遮盖羊肉的香气,因此我认为应将其拍破后去籽再使用。
 
李建辉(中大创盈卤水熏酱培训班授课大师)
草果籽的味道闻起来较“冲”,但用于卤水中却能赋予食材清香味,因此我认为无须将其去掉;使用前一般要将壳拍破,这是为了让草果籽的香气能更快地散发出来。
 
 
脆皮果仁羊排

 
 
羊里脊腌制后裹匀全蛋糊,然后粘一层提前焙香的果仁碎,入油炸至金黄,配香甜可口的沙拉酱一起吃——卢镜泉借鉴西餐的烹调手法,将羊里脊制成一道精巧的小点心,外酥脆、内软嫩,不仅受到了儿童的喜爱,连许多男士都要点上一盘作为下酒小菜食用。
 
批量预制:
羊里脊改刀为长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的片,用刀背敲断纤维,纳盆后每500克加盐6克、花雕酒3克、味精2克抓匀腌制3分钟,放入打散的全蛋液50克、生粉20克充分拌匀,每片羊里脊两面粘上果仁碎待用。
羊里脊腌制后加蛋液、生粉拌匀,表面粘上果仁碎
 
走菜流程
锅入宽油烧至120℃,取粘满果仁的羊里脊10片依次放入油中,中火浸炸约1分钟至色泽金黄,捞起沥油,整齐摆放入盘内,挤上卡夫奇妙酱约30克,点缀花草、水果粒即成。
入油炸至金黄即可捞出
 
制作果仁碎:
1.瓜子仁、腰果仁、松子仁分别入烤箱焙香,然后将腰果和松子碾碎。
 
2.每500克瓜子仁中加腰果碎80克、松子碎80克混匀即可。
 
 
金牌羊腩煲

 
 
支竹羊腩煲是粤菜中的一道经典名肴,卢镜泉在传统做法的基础上进行了两点改良:首先是调味方面,在南乳酱的基础上,又添加了白腐乳酱、芝麻酱、柱侯酱和海鲜酱,香气醇厚,口味更加复合;其次,辅料不仅有马蹄和炸腐竹,还添加了白萝卜,其在烧制时充分吸收汤汁滋味,吃起来软糯无渣、肉香浓郁。
 
 
小微卖关子
炸腐竹是什么食材?五种酱料的详细比例是多少?打开2021年1月《大厨》,获取这道羊腩煲的详细制作流程~
 
 

鲜沙姜捞羊肚
 
 
卢镜泉从“沙姜捞猪肚”中得来灵感,将主料换成羊肚,并借鉴顺德鱼生的装盘方式,为其搭配香菜叶、酸萝卜和葱丝,由客人自己拌匀食用,入口时萝卜的酸甜、羊肚的弹韧、沙姜的清香一同在舌尖释放。
 
炒制时要先下豉汁再放羊肚
 
沙姜碎入锅爆香,浇在羊肚上
 
 
小微卖关子
煮鲜羊肚加哪些香料祛腥?炒制时为何先淋豉汁再放羊肚?酸萝卜如何制作?这道爽口的拌羊肚详细操作流程如何?打开2021年1月《大厨》就能找到答案~
 
 
玫瑰干煏盐池羊

 
 
干煏(bì)是近十几年来广东大厨实践总结出的一种烹饪手法,大致流程是将食材改成小块,用煎、炸等方式逼出水分和油分,再加料头煸香,放酱汁等调料大火翻炒,使原料迅速吸收香气和味道,最后将汤汁收尽即可出锅。常用的原料包括黑棕鹅、清远鸡等,最近几年猪五花以及松茸、海鲜菇等菌类也被大厨们制成了干煏菜肴。
 
卢镜泉借鉴这种做法,以盐池滩羊为主料,先烧煮再煎炒,加大量玫瑰露酒调味,将原本鲜嫩的羊腩做得外干香、内多汁,且锅气十足。
 
 
小微卖关子
翻阅2021年1月《大厨》“秋冬菜”栏目P78,get此菜全部制作细节~
 
 
 
15年陈皮羊松焗饭

 
 
“新兴家喻”的菜品以羊肉为主打,平时会剩下很多边角料,为了节省成本,卢镜泉将其制成羊肉松,与陈皮碎混合后用来煲米饭,口味独特、香气逼人,是店内最受欢迎的主食之一。
 
 
小微卖关子
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除了以上两道菜品,2021年1月《大厨》“秋冬菜”栏目还收录了“葱烧风鳝”“番茄百合煮吊桶”两道旺菜,感兴趣的朋友抓紧查看吧~
 
 
以上菜品均选自2021年1月《大厨》“秋冬菜”栏目,
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编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
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