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姜醋猪手,石锅牛仔骨,口水牛肉拉皮丁忠华详解..
丁忠华是上海资深餐饮人
他从2014年开始创业
先后开起了
“妈妈菜”“老灶味道”“海隆”
三家风格迥异、各具特色的
餐饮名店
 
其中,老灶味道主打崇明土菜
名虽土
但在食材选择与烹饪手法上
都极为严苛讲究
颠覆了许多食客对农家菜的印象
吸引了无数老餮前来打卡品尝
 
2020年4月份
老灶味道恢复营业后生意虽平稳
但并未迅速再现往年大排长队的
火爆场景
在菜品方面创意无穷的丁忠华
便将出菜思路凝练提升
推出金字招牌,升级旺销菜品
迅速重聚了人气
 
想知道丁忠华有哪些巧妙的经营策略吗?
想知道老灶味道又推了什么创意新菜吗?
一起跟小微来看看吧
 
 
 

1
菜品迭代:仅需点睛一笔
 
老灶味道的招牌菜,在丁忠华手下年年有升级,他长于综合菜品口味、原料成本及食客消费心理进行迭代更新。
 
丁忠华对店内的“苔条小黄鱼”“梅菜烧肉”“蟹粉豆腐”“土豆泥沙拉”等经典本帮菜都进行了升级,使其味道更好、卖相更佳、毛利更高,且能与别家做出区分度,想知道以上菜品的大致做法吗?翻阅2021年1月《大厨》就能找到答案!
 
时令菜加点新创意
 
 
 
石锅红葱牛仔骨

 
 
 
为牛仔骨搭配年糕条,既丰富了口感,又增大了分量,更具可食性;经典的黑椒味型经石锅热力催发,上桌后香气扑鼻。
 
制作流程:
1.取牛仔骨400克切成小块,纳盆后添美极鲜味汁15克、老抽10克、味精10克、白糖10克、保卫尔牛肉汁10克、松肉粉5克、黑胡椒碎2克,抓匀后入冷藏冰箱腌制4小时备用。年糕250克切成3厘米长的小段。
 
2.锅放宽油烧至六成热,先下年糕炸至表面起小泡,再逐块下入腌好的牛仔骨,拉油至六成熟后捞出控油。干葱头圈50克、京葱段50克、蒜子100克分别拉油,取炸蒜子50克垫在热石锅内备用。
腌好的牛仔骨拉油
 
3.锅留底油,下青红椒圈共20克煸香,放姜蒜末3克、家乐黑胡椒酱15克炒香,添高汤一勺,调入蚝油5克、黄酒10克、鸡精5克、味精5克烧沸,倒入年糕和牛仔骨,下炸好的干葱圈、京葱段和剩余蒜子,快速翻匀、收浓汤汁后勾薄芡,一起倒入石锅内,撒少许芝麻,点缀香菜叶即可。
煸香青红椒圈、姜蒜末后下入黑胡椒酱
 
添汤调味后下两种原料
 
倒入干葱圈、京葱段、炸蒜子翻匀
 
 

红枣姜醋猪手
 
 
 
这款姜醋猪手是店内热卖数载的招牌,今年推出时又增加了红枣同煨,兼具醋酸、姜辣、枣香,温润滋补,更适合秋冬食用。
 
批量预制
1.冰糖150克熬成糖色。猪手10千克冲净,每只砍成6块,飞水去净毛茬,放入不锈钢桶,添清水至没过原料两指,调入熬好的糖色、生抽600克、花雕酒150克、鸡精100克、味精100克、白糖300克,老抽、葱姜、八角、桂皮、香叶各适量,大火烧开,小火卤约40分钟离火,浸在原汤中备用。
预制好的猪手块
 
2.大红枣纳盆,添冰糖、清水入蒸箱加热至熟。
 
走菜流程
锅放猪油30克烧热,下姜丝25克煸香,倒入猪手10块,添高汤没过,调入白糖、鸡粉、味精、生抽各少许补味,大火收浓汤汁,淋米醋30克,放蒸熟的大枣7~8颗略煨后装盘,稍加点缀即可。
锅放猪油煸香姜丝
 
放猪手、添高汤
 
收浓汤汁后淋米醋
 
放入大枣裹匀汤汁
 
特点:
姜醋气息浓郁,猪手软糯黏口。
 

虾皮小炒山药

 
 
一道操作快捷的秋冬时令小炒,将山药片与虾皮先炸后炒,酥脆浓香,卖相清新。
 
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铁棍山药口感发面,适合做小炒菜吗?为什么不选用脆山药?翻开2021年1月《大厨》P104查看答案吧~
 
 
开阳粢饭糕

 
 
粢饭糕是上海人自小吃到大的经典主食,口味多样,咸甜皆宜。市面上最流行的粢饭糕有两种,一种是在米饭中掺入海苔末,一种是调入开洋碎,两种海味各具特色,成为这种爆款小吃的增鲜利器。
 
粢饭糕切成条入油炸脆
 
 
 
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粢饭糕如何制作?炸制时的油温是多少?打开2021年1月《大厨》看详细流程吧!
 
 

招牌口水牛肉拉皮
 
 
“老灶味道”以前曾推过口水牛肉、五香牛肉,与其他店相比并无区分度,且牛肉成本较高,卤好之后售价不低,盛在盘中却只有薄薄一层。此次更新菜单时,丁忠华突发奇想,将其与东北大拉皮混搭,浇上秘制口水料,上桌拌匀食用,既丰富了卤牛肉的口感,又提升了拉皮的档次,还使得分量变大、卖相诱人,成为一道当家凉菜。
 
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牛肉如何卤制?口水料怎样调配?翻开2021年1月《大厨》看看吧!
 
 
2
三款金字招牌 打开秋冬局面
 
2020年4月份,上海老灶味道餐厅恢复营业后生意虽则平稳,但并未迅速再现往年那种天天排队的火爆场景,一向在菜品方面创意无穷的丁忠华经过审慎思考,在冬季来临时搞了个“收窄”动作:将以前天马行空的出菜思路加以凝练、提升,聚焦三大招牌:金牌烤鸭、鱼头泡饭、汽锅土鸡汤,于2020年11月份开始推出后,迅速重聚了人气。
 
丁忠华为何要将鱼头泡饭和汽锅土鸡汤纳入主打招牌?两款菜品各有哪些特点?赶快翻阅2021年1月《大厨》了解详情吧
 

 
鱼头泡饭
 
 
 
 
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鱼头细嫩鲜美的秘诀是什么?欲知此菜详细做法,请翻阅2021年1月《大厨》~
 
 
汽锅土鸡汤
 
 
 
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如何制作才能使汤汁香润而不寡淡?添加花雕酒的目的是什么?2021年1月《大厨》告诉你答案!
 
 
3
每个炒锅配两眼小灶
 
老灶味道餐厅的产品线中,煨制菜品占了接近一半,例如热销已久的鸭血猪肝、红烧鮰鱼、盐卤老豆腐、酸萝卜魔芋烧仔鸭、辣味花菇猪手煨凤爪,以及新近推出的浓汤荷包蛋烧土鳝、风干咸鹅烧百叶等等。这类菜品需小火煨炖,且用时较长,如果占用主灶则会大大降低出菜速度;而在寸土寸金的徐家汇核心商圈,丁忠华难以给厨房辟出单独摆放煲仔炉的地方。于是,他在设计规划之初就专门定制了一款炉具,每个主灶的左右上角分别有一眼辅灶,火力温和,恰好适合加热此类煨炖菜品。炒锅师傅在完成调味过程后,即可将这类煨炖菜端到辅灶上加热至熟,丝毫不会耽误其他操作。
 
辣味花菇猪手煨凤爪
 
酸萝卜魔芋烧仔鸭
 
 
浓汤荷包蛋烧土鳝
 
 
 
煎好的荷包蛋与鳝鱼搭配一同添汤煨制,成菜鲜香浓郁,富有农家气息,既可配面也能下饭,极受欢迎。
 
用猪油煎至鳝鱼段紧皮
 
 
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想知道此菜详细做法吗?打开2021年1月《大厨》看看吧
 
 
风干咸鹅烧百叶

 
 
 

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咸鹅和百叶怎样处理?此菜如何调味?打开2021年1月《大厨》看详解吧!
 
 
以上菜品还没看过瘾?
别着急,2021年1月《大厨》“旺销家常菜”栏目中
还有上海老灶味道餐厅的“咸肉蒸河鳗”“梅菜发芽豆”等多款旺菜期待你来解锁~
 
 
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编辑/赵雅男  上传/王书翠
 
 
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