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分享五类肉冻配方,肴肉冻,猪蹄冻,肘花冻,鱼冻…
肉冻
是低温馈赠给餐桌的美味
猪蹄、猪皮、鸡爪等
富含胶质的食材
与猪小肠、鲈鱼、咸猪肘
一同熬煮
自然冷却即成肉冻
外表晶莹剔透
入口爽滑Q弹
 
今天,小微给大家介绍
五道肉冻菜
大厨在皮冻里加入猪小肠
增加弹牙口感
提升菜品毛利
 
在常见肉冻表面
浇入一层西兰花冻
成菜碧绿、洁白交织
颜色清新、滋味爽口
 
或者借助模具
将肉冻变成一个个
憨态可掬的小猪
增加了谈资和互动
 
五款肉冻
配方翔实、流程清晰
感兴趣的亲
快随小微一起看看吧~
 
 
 
小肠皮冻

 
制作/刘增春
餐厅/东营潍城老菜馆
 
在东营市潍城老菜馆,一份皮冻的售价为49元,毛利在80%以上,如何做到的?秘诀有两点:第一,以猪小肠作为主料,其弹性十足、口感不错,成本却不高;第二,原本此菜要用8斤猪大骨和3只老母鸡吊汤,但考虑到现在食客的口味越来越清淡,大厨直接改用清水制作,使流程得以简化、成本大幅降低,吃起来香而不腻、Q弹可口。
 
初加工流程:
1.新鲜猪小肠置于细流水下冲洗3小时,捞出后放入大盆,加二锅头白酒、醋、盐各适量充分揉搓,用手捋净肠子外壁的黏液和杂质,清洗后将其翻过来,撕去内壁的肥油,再次加白酒、醋、盐揉搓,洗净黏液、杂质,回翻过来,用清水反复冲灌漂洗,重复以上步骤2~3次,直至肠子色白发亮、无明显异味,然后切成长4厘米的段。
 
2.猪皮燎去余毛洗净,切成3厘米见方的块;每只重约350~400克的猪前蹄置于细流水下冲泡一夜,沥干后用喷枪燎去多余毛茬,洗净待用。
 
卤制流程:
1.葱段500克、姜块500克包入纱布袋制成葱姜包。
 
2.不锈钢大桶中倒入清水20千克,放入猪前蹄2只,大火烧开转小火煮2.5小时,捞出猪蹄,将骨头剔出,把猪蹄肉切成小块,再放回大桶内,倒入猪皮块5千克、猪小肠段5千克,加葱姜包煮1小时,然后调入味达美酱油900克、东古一品鲜酱油500克、蜂蜜350克、味精250克、盐100克,加姜丝150克搅匀,大火烧开后关火,分别倒入多个直径约30厘米、高度约15厘米的油桶中,覆保鲜膜冷藏一夜至定型,脱模即可。
提前做好的小肠皮冻脱模装盘后,放在明档展示
 
3.走菜时,取500克做好的小肠皮冻改成2厘米见方的块,盛入垫有生菜叶的盘内,放进笼屉即可上桌。
客人点单后改刀装盘即成
 
 
 
 
大理梅子鱼冻

 
制作/刘新
餐厅/北京云泓0871臻选云南菜


刘新将此菜从大理带回北京后进行了改良:首先,猪皮加鸡爪、鲈鱼、木瓜熬汤,胶质中带有鲜美和酸香;其次,鲈鱼去骨留肉,与藕尖、虾仁、豌豆一同当作辅料,使成菜口感有脆有嫩。
 
制作流程:
1.猪皮5000克燎烧去尽余毛,刮去煳斑以及内层多余的油脂,改刀成块;鸡爪5000克洗净,剪去趾甲;鲈鱼5条(重约1200克/条)宰杀治净,裹上纱布;藕尖切成片,与青豌豆、小虾仁分别汆熟,捞出过凉备用。
 
2.猪皮、鸡爪入沸水汆透,捞出洗净,放入汤桶,添清水18千克、葱段300克、姜片300克、酸木瓜片250克、大芫荽100克、小米辣60克,大火烧开转小火吊3小时,放入鲈鱼再煮30分钟,关火捞出鲈鱼,去骨取肉,掰成小块留用,将汤桶内的渣子全部沥掉,调入梅子醋100克以及适量盐搅匀即成。
 
3.托盘底部厚厚地铺上一层冰,取数个小碗摆入其中,在每个碗中先舀入熬好的汤100克,再放入虾仁3个、藕尖4片、豌豆7个、鱼肉2瓣,然后再浇汤100克,覆膜入冰箱冷藏一晚。
小碗摆入盛有冰块的托盘,舀入熬好的猪皮汤
 
放入辅料,再浇一勺汤,入冰箱冷却定型
 
4.第二天客人下单后,取出一碗鱼冻倒扣入盘中,顶端点缀黑鱼子酱、红鱼子酱各3克,鱼冻周边围一圈石榴籽及花草即可走菜。
 
梅子醋制作:
新鲜青梅5000克洗净,放入盐水中浸泡3小时去除涩味,捞出略微拍松,放进玻璃罐中,铺一层梅子撒一层冰糖碎,共需冰糖5000克,再放米醋1000克,密封后放置阴凉处。因为发酵会产生气体,因此每天需打开盖子、排掉空气,而每隔几天则要晃一下罐子,使其上下味道均匀一致,待浸泡30天后即可使用。
自制梅子醋
 
 
 
 
兰花肴肉冻
 
 
制作/钟新宾
餐厅/南京寻魏餐饮江北店
 
肉冻口感丰富、咸鲜可口,但卖相单一,钟大厨用凝胶片将西兰花制成“冻”,与猪肘冻搭配上桌,浅粉与碧绿交相辉映,为菜品提升了不少附加值。
 
制作流程:
1.咸猪肘4个泡入清水解冻,添葱段、姜片、料酒各适量,送入蒸箱加热2小时,撕下猪皮平铺入料盒底部,码上切成小块的肉,蒸猪肘的原汤滤去渣子,倒入料盒,冷藏2小时至其微微凝固。
 
2.西兰花2颗洗净,去梗改刀成小块,焯烫至熟,捞出浸入冰水过凉,沥干纳盆待用。清鸡汤1500克晾至80℃,撒盐、味精各少许调味,加凝胶片20片化开,放处理好的西兰花,倒入步骤1中凝固猪肘的料盒中,冷藏4小时以上。
 
技术关键:
1.制作第一层猪肘冻时,不可冷藏过久,否则西兰花鸡汤冻难以与之粘合。
 
2.西兰花焯水后必须立即过凉,以免颜色变黄,也可将西兰花替换成胡萝卜、紫甘蓝等其他色彩鲜明的蔬菜。
 
3.为保持清鸡汤清澈,调味时不可加入鸡粉、鸡精。
 
 
鱼子酱猪蹄冻
 
制作/李杰
 
两点“小心机”让家常猪蹄冻华丽变身:外裹一层糯米纸,用筷子夹取时不会打滑,避免了商务宴请餐桌上的尴尬;点缀鱼子酱,既能提高售价,又使成菜更加精致,Q弹滑嫩,口感层次丰富。
 
批量预制:
1.猪蹄2只、猪皮500克解冻,用火燎烧去净表面毛茬,入沸水汆去浮沫和部分油脂,捞出冲净,放入净锅,添葱段50克、姜片50克、八角2粒、香叶3片、桂皮3克、花椒10克,倒入绿酿生抽400克,添开水3.5千克大火烧沸,改小火煮3小时,关火加香菜段150克烫至出香,捞出并撇净汤面浮油。
 
2.趁热将猪皮和猪蹄捞出控汤,猪皮改刀成长约5厘米、宽约1.5厘米的条,猪蹄去骨,切成相同的长条,混合后放入托盘(内壁涂一层薄薄的色拉油)铺平,倒入沥渣原汤,深约三指,放凉后封保鲜膜入冰箱冷藏一晚凝固定型。
批量做好的猪蹄冻
 
走菜流程:
取凝固好的猪蹄冻改刀成厚约3.5厘米、2厘米见方的块,底部包一张糯米纸,上方点缀鱼子酱3克,每8块为一份装盘走菜。
改刀成块,包糯米纸
 
 
 
猪猪肘花冻
 
制作/卫玉范
职务/西安唐人里餐厅
 
皮冻并不稀奇,但西安“唐人里”的大厨却做出了别致卖相:猪肘经腌制、风干、蒸透三步处理,取出切成小丁,与猪蹄、猪皮熬成的水一同调味后灌入模具,冷藏后变成可爱的小猪仔,每只刚好一口大小,上桌后蘸食酸辣汁解腻,口感Q弹香韧。
 
批量预制:
1.加工肘子肉:每个重约1000克的去骨肘子5个纳盆,加料酒200克、蚝油200克、葱段150克、姜片150克、港顺鲜味汁80克、糖色80克、花椒盐60克、冰糖老抽60克、鸡粉60克、白酒40克不断揉搓入味,放冰箱冷藏腌制24小时,挂于风房吹48小时,再旺火足汽蒸4小时,取出凉透后改刀成丁。
 
2.熬皮冻水:猪皮3000克燎烧去尽余毛,汆水过凉,刮掉内壁多余的油脂,改刀成丝;猪蹄2000克燎烧去尽余毛,刮洗干净,对半斩开;将步骤1中剔出的肘子骨从中砸断。小茴香30克、花椒30克、八角20克、香叶15克、桂皮10克装进香料包。汤桶底部垫入肘子骨,放猪皮丝、香料包,添葱段200克、姜片200克,倒入清水10千克,大火烧开后转小火熬3小时,捞出猪蹄,去骨后与猪皮一同切成小丁,皮冻水沥渣备用。
皮冻水
 
3.灌模具:猪皮丁1500克、猪蹄丁1000克、肘子丁1000克纳盆,添皮冻水4000克,加老抽50克、港顺鲜味汁40克以及适量盐搅匀,灌入猪猪模具,冷藏3小时即成。
 
走菜流程:
按人数取肘花冻装盘,带酸辣汁一碗即可走菜。
将“猪猪”从模具中取出即可装盘走菜
 
技术关键:
皮冻水中无须加入过多调料,有基础底味即可,上桌后靠蘸汁补味。
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
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