肉冻
是低温馈赠给餐桌的美味
猪蹄、猪皮、鸡爪等
富含胶质的食材
与猪小肠、鲈鱼、咸猪肘
一同熬煮
自然冷却即成肉冻
外表晶莹剔透
入口爽滑Q弹
今天，小微给大家介绍
五道肉冻菜
大厨在皮冻里加入猪小肠
增加弹牙口感
提升菜品毛利
在常见肉冻表面
浇入一层西兰花冻
成菜碧绿、洁白交织
颜色清新、滋味爽口
或者借助模具
将肉冻变成一个个
憨态可掬的小猪
增加了谈资和互动
五款肉冻
配方翔实、流程清晰
感兴趣的亲
快随小微一起看看吧~
小肠皮冻
制作/刘增春
餐厅/东营潍城老菜馆
在东营市潍城老菜馆，一份皮冻的售价为49元，毛利在80%以上，如何做到的？秘诀有两点：第一，以猪小肠作为主料，其弹性十足、口感不错，成本却不高；第二，原本此菜要用8斤猪大骨和3只老母鸡吊汤，但考虑到现在食客的口味越来越清淡，大厨直接改用清水制作，使流程得以简化、成本大幅降低，吃起来香而不腻、Q弹可口。
初加工流程：
1.新鲜猪小肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入大盆，加二锅头白酒、醋、盐各适量充分揉搓，用手捋净肠子外壁的黏液和杂质，清洗后将其翻过来，撕去内壁的肥油，再次加白酒、醋、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，重复以上步骤2~3次，直至肠子色白发亮、无明显异味，然后切成长4厘米的段。
2.猪皮燎去余毛洗净，切成3厘米见方的块；每只重约350~400克的猪前蹄置于细流水下冲泡一夜，沥干后用喷枪燎去多余毛茬，洗净待用。
卤制流程：
1.葱段500克、姜块500克包入纱布袋制成葱姜包。
2.不锈钢大桶中倒入清水20千克，放入猪前蹄2只，大火烧开转小火煮2.5小时，捞出猪蹄，将骨头剔出，把猪蹄肉切成小块，再放回大桶内，倒入猪皮块5千克、猪小肠段5千克，加葱姜包煮1小时，然后调入味达美酱油900克、东古一品鲜酱油500克、蜂蜜350克、味精250克、盐100克，加姜丝150克搅匀，大火烧开后关火，分别倒入多个直径约30厘米、高度约15厘米的油桶中，覆保鲜膜冷藏一夜至定型，脱模即可。
提前做好的小肠皮冻脱模装盘后，放在明档展示
3.走菜时，取500克做好的小肠皮冻改成2厘米见方的块，盛入垫有生菜叶的盘内，放进笼屉即可上桌。
客人点单后改刀装盘即成
大理梅子鱼冻
制作/刘新
餐厅/北京云泓0871臻选云南菜
刘新将此菜从大理带回北京后进行了改良：首先，猪皮加鸡爪、鲈鱼、木瓜熬汤，胶质中带有鲜美和酸香；其次，鲈鱼去骨留肉，与藕尖、虾仁、豌豆一同当作辅料，使成菜口感有脆有嫩。
制作流程：
1.猪皮5000克燎烧去尽余毛，刮去煳斑以及内层多余的油脂，改刀成块；鸡爪5000克洗净，剪去趾甲；鲈鱼5条（重约1200克/条）宰杀治净，裹上纱布；藕尖切成片，与青豌豆、小虾仁分别汆熟，捞出过凉备用。
2.猪皮、鸡爪入沸水汆透，捞出洗净，放入汤桶，添清水18千克、葱段300克、姜片300克、酸木瓜片250克、大芫荽100克、小米辣60克，大火烧开转小火吊3小时，放入鲈鱼再煮30分钟，关火捞出鲈鱼，去骨取肉，掰成小块留用，将汤桶内的渣子全部沥掉，调入梅子醋100克以及适量盐搅匀即成。
3.托盘底部厚厚地铺上一层冰，取数个小碗摆入其中，在每个碗中先舀入熬好的汤100克，再放入虾仁3个、藕尖4片、豌豆7个、鱼肉2瓣，然后再浇汤100克，覆膜入冰箱冷藏一晚。
小碗摆入盛有冰块的托盘，舀入熬好的猪皮汤
放入辅料，再浇一勺汤，入冰箱冷却定型
4.第二天客人下单后，取出一碗鱼冻倒扣入盘中，顶端点缀黑鱼子酱、红鱼子酱各3克，鱼冻周边围一圈石榴籽及花草即可走菜。
梅子醋制作：
新鲜青梅5000克洗净，放入盐水中浸泡3小时去除涩味，捞出略微拍松，放进玻璃罐中，铺一层梅子撒一层冰糖碎，共需冰糖5000克，再放米醋1000克，密封后放置阴凉处。因为发酵会产生气体，因此每天需打开盖子、排掉空气，而每隔几天则要晃一下罐子，使其上下味道均匀一致，待浸泡30天后即可使用。
自制梅子醋
兰花肴肉冻
制作/钟新宾
餐厅/南京寻魏餐饮江北店
肉冻口感丰富、咸鲜可口，但卖相单一，钟大厨用凝胶片将西兰花制成“冻”，与猪肘冻搭配上桌，浅粉与碧绿交相辉映，为菜品提升了不少附加值。
制作流程：
1.咸猪肘4个泡入清水解冻，添葱段、姜片、料酒各适量，送入蒸箱加热2小时，撕下猪皮平铺入料盒底部，码上切成小块的肉，蒸猪肘的原汤滤去渣子，倒入料盒，冷藏2小时至其微微凝固。
2.西兰花2颗洗净，去梗改刀成小块，焯烫至熟，捞出浸入冰水过凉，沥干纳盆待用。清鸡汤1500克晾至80℃，撒盐、味精各少许调味，加凝胶片20片化开，放处理好的西兰花，倒入步骤1中凝固猪肘的料盒中，冷藏4小时以上。
技术关键：
1.制作第一层猪肘冻时，不可冷藏过久，否则西兰花鸡汤冻难以与之粘合。
2.西兰花焯水后必须立即过凉，以免颜色变黄，也可将西兰花替换成胡萝卜、紫甘蓝等其他色彩鲜明的蔬菜。
3.为保持清鸡汤清澈，调味时不可加入鸡粉、鸡精。
鱼子酱猪蹄冻
制作/李杰
两点“小心机”让家常猪蹄冻华丽变身：外裹一层糯米纸，用筷子夹取时不会打滑，避免了商务宴请餐桌上的尴尬；点缀鱼子酱，既能提高售价，又使成菜更加精致，Q弹滑嫩，口感层次丰富。
批量预制：
1.猪蹄2只、猪皮500克解冻，用火燎烧去净表面毛茬，入沸水汆去浮沫和部分油脂，捞出冲净，放入净锅，添葱段50克、姜片50克、八角2粒、香叶3片、桂皮3克、花椒10克，倒入绿酿生抽400克，添开水3.5千克大火烧沸，改小火煮3小时，关火加香菜段150克烫至出香，捞出并撇净汤面浮油。
2.趁热将猪皮和猪蹄捞出控汤，猪皮改刀成长约5厘米、宽约1.5厘米的条，猪蹄去骨，切成相同的长条，混合后放入托盘（内壁涂一层薄薄的色拉油）铺平，倒入沥渣原汤，深约三指，放凉后封保鲜膜入冰箱冷藏一晚凝固定型。
批量做好的猪蹄冻
走菜流程：
取凝固好的猪蹄冻改刀成厚约3.5厘米、2厘米见方的块，底部包一张糯米纸，上方点缀鱼子酱3克，每8块为一份装盘走菜。
改刀成块，包糯米纸
猪猪肘花冻
制作/卫玉范
职务/西安唐人里餐厅
皮冻并不稀奇，但西安“唐人里”的大厨却做出了别致卖相：猪肘经腌制、风干、蒸透三步处理，取出切成小丁，与猪蹄、猪皮熬成的水一同调味后灌入模具，冷藏后变成可爱的小猪仔，每只刚好一口大小，上桌后蘸食酸辣汁解腻，口感Q弹香韧。
批量预制：
1.加工肘子肉：每个重约1000克的去骨肘子5个纳盆，加料酒200克、蚝油200克、葱段150克、姜片150克、港顺鲜味汁80克、糖色80克、花椒盐60克、冰糖老抽60克、鸡粉60克、白酒40克不断揉搓入味，放冰箱冷藏腌制24小时，挂于风房吹48小时，再旺火足汽蒸4小时，取出凉透后改刀成丁。
2.熬皮冻水：猪皮3000克燎烧去尽余毛，汆水过凉，刮掉内壁多余的油脂，改刀成丝；猪蹄2000克燎烧去尽余毛，刮洗干净，对半斩开；将步骤1中剔出的肘子骨从中砸断。小茴香30克、花椒30克、八角20克、香叶15克、桂皮10克装进香料包。汤桶底部垫入肘子骨，放猪皮丝、香料包，添葱段200克、姜片200克，倒入清水10千克，大火烧开后转小火熬3小时，捞出猪蹄，去骨后与猪皮一同切成小丁，皮冻水沥渣备用。
皮冻水
3.灌模具：猪皮丁1500克、猪蹄丁1000克、肘子丁1000克纳盆，添皮冻水4000克，加老抽50克、港顺鲜味汁40克以及适量盐搅匀，灌入猪猪模具，冷藏3小时即成。
走菜流程：
按人数取肘花冻装盘，带酸辣汁一碗即可走菜。
将“猪猪”从模具中取出即可装盘走菜
技术关键：
皮冻水中无须加入过多调料，有基础底味即可，上桌后靠蘸汁补味。
编辑/张可丹 上传/王书翠
