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五位大厨演示茄盒、干锅土豆、煎山药~道道实用
茄子、土豆、山药、白菜、洋葱
这些食材价格低廉、家常易得
不管是高档餐厅还是街边小馆
都极为常见
以此为原料的菜品更是数不胜数
 
 
今天,小微就给大家介绍
5款以上述食材制成的旺菜
既有风味独特的避风塘鱼茄盒
又有家常经典的老厨白菜
还有三片山药出份菜的香煎淮山
……
 
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避风塘鱼茄盒
 
制作/黄贤武
餐厅/广州滋粥楼餐厅
地址/广东省广州市天河区天河路天河城5楼
 
茄盒中酿入鲮鱼胶,裹蛋糊炸至金黄,再用避风塘料炒香,卖相极为诱人;成菜鱼胶弹滑、茄子软糯、外壳酥脆,再加上避风塘料的独特味道,让食客一次尝到四重口感和香气。
 
批量预制:
1.鲮鱼(每条重约400克)砍去头尾,剖开鱼腹,去掉鱼皮、鱼刺、内脏,将鱼肉剁成泥,每500克鱼泥中放猪肥膘肉泥200克,调入清水100克,撒盐6克、白糖1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克、生粉少许搅匀上劲,淋花生油10克拌匀即成鲮鱼胶。
 
2.茄子洗净后斜刀切成厚约1厘米的夹刀片,每个中间填入鲮鱼胶约10克即成茄盒。
茄子改成夹刀片,酿入鲮鱼胶
 
3.将茄盒放入提前调好的全蛋糊中裹匀,然后依次下入120℃的热油内炸约50秒,待其表面定型、色泽金黄,即可捞出放在垫有吸油纸的托盘中备用。
挂全蛋糊
 
入油炸至金黄
 
走菜流程:
1.锅入宽油烧至七成热,下茄盒350克复炸约10秒至表皮酥脆,捞出沥油。
 
2.锅留少许油烧热,下蒜末15克、干辣椒节15克、鲜红小米椒圈8克、阳江豆豉8克煸香,放入炸好的茄盒,撒椒盐粉8克、避风塘料50克,中火翻炒约20秒即可出锅。
茄盒放入锅中,加避风塘料翻匀
 
制作全蛋糊:
淀粉450克、面粉350克、脆炸粉350克、吉士粉5克纳盆,加清水350克、色拉油300克、全蛋5个、盐3克调匀即可。
 
制作避风塘料:
1.蒜子入料理机绞成蓉,放在细密漏中置于流水下冲去黏液,沥干水分。
 
2.锅入宽油烧至六成热,下成品面包糠炸至金黄蓬松,捞出后再放入蒜蓉炸至金黄,将二者分别放在吸油纸上。
 
3.取炸好的蒜蓉1000克纳盆,加面包糠1000克拌匀,放入垫有吸油纸的保鲜盒中保存即可。
 
Q:打鲮鱼胶时,需要添适量葱姜水祛腥吗?
 
A:不需要。我们选用的是新鲜鲮鱼,腥味不大,少许白胡椒粉已足够祛腥,加入葱姜水反而会遮盖鲮鱼的鲜味。
 
 
香煎淮山(位上)
 
制作/张定俊
餐厅/厦门无味舒食餐厅
地址/福建省厦门市思明区环岛南路290号
 
只是几片煎山药就可以做一道菜?确实可以,其亮点是山药煎至变黄后浇入的一勺味水,既起脆又入味,一箭双雕。

 
干炸洋葱丸子
 
制作/张铁军
餐厅/河北人间至味餐饮服务公司
地址/河北保定
 
这道干炸洋葱丸子在调馅时加入了火腿肠粒,香气浓郁;添加面粉、香炸粉、淀粉,使得炸好的丸子外壳特别酥脆;以不同油温炸制四次,让水汽充分散发,菜品上桌后久久不回软。
 
蔬菜碎中加入三种粉
 
 
干锅土豆片
 
制作/李涛
餐厅/四点水餐厅
地址/山东滕州市新华后街与塔寺北路交叉路口往西约100米
 
鸡脯肉改成片,加蛋液、淀粉等腌制上浆,滑油后与炸香的土豆片一同翻炒,撒孜然、辣椒面,成菜散发一股浓浓的烧烤香味,老少皆宜,非常热卖。
 
土豆片两遍入油,炸至鼓成泡泡
 
 
 
老厨白菜
 
制作/赵月乾
餐厅/二姐烧烤羊汤馆
地址/山东省滕州市青啤大道
 
这是一道经典家常菜,以白菜、粉皮为主料,先炸后炒,按比例调入干辣椒、葱花、蒜末三种辅料和蚝油、酱油等七种调料,白菜软烂,粉皮滑爽,酸香开胃,非常下饭。
 
锅内放入调料
 
 
以上五款旺菜选自大厨专业传媒独家编撰的《大厨私藏菜》(第二辑),此书将于3天后与读者见面。
 
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编辑/赵雅男  上传/王书翠
 
 
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