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酱汤浸泡,小二牛肉保水增量!丁刚大师详解奥秘
一道久经打磨的招牌菜
实力不容小觑
不但会给餐厅带来滚滚财源
而且能撑起一个品牌
 
风干鸡、老汉猪蹄、小二牛肉
就是这样的实力派菜品
撑起了东营一家亲品牌一半的营业额
即便在疫情期间
风干鸡每天的销量也在150只
老汉猪蹄单店日售100余份
 
想拿到这三道镇店招牌菜的配方?
很多同行可能连连摆手:
“开玩笑吧?想都不敢想!”
“这是人家卖钱的主力产品,
怎么可能公开?”
 
然而,在中国大厨专家课堂
这个愿望轻松实现!
 
2020年12月中旬
备受瞩目的
第一期压桌三大件培训
在济南开课
东营一家亲品牌厨务总监丁刚
亲临现场
 
从挑鸡、盘鸡、腌制
到吊汤、配料、调卤
详细演示了三道菜的配方和流程
 
学员看得清楚、听得明白
标准菜谱讲义+现场操作练习
三道镇店招牌
一次全部搬走
 
2021年1月11-13日
第二期压桌三大件培训即将开课
感兴趣的亲,不要错过!
 
 
 
三大件技术培训怎么样?
小微带你亲临现场~
 
不但教你怎么做 而且教你怎么卖
 
培训课上,丁刚老师毫无保留,不但详细演示每一步的操作过程,还将其中的原理和细节讲得明明白白。除了菜品做法,他还将从业多年来的营销经验分享给大家。
 
一道菜品如何售卖?关键是打造最抓人的记忆点。
 
在一家亲,这三道菜的宣传口号非常简短,但极为有力,全部切中顾客的核心诉求。
 
风干鸡:越嚼越香!
老汉猪蹄:真的不腻!
小二牛肉:不塞牙!
 
一碗栀子糖色 上色更固色
 
风干鸡的核心步骤是卤制。在调酱汤的环节,除了加入大量黄豆酱油提色增香,还要倒入适量栀子糖色。
 
什么是栀子糖色?这是丁刚老师的独门法宝。其大致做法是先将黄栀子煮出颜色,然后再淋入炒好的糖色中煮沸。用这种糖色调汤卤鸡,色泽更黄亮,上色更固色。想知道这款栀子糖色的详细配比和炒制手法吗?来培训班一探究竟吧。
 
栀子糖色熬制中~
 
 
喷枪燎烤 去绒毛更改善口感
 
蛋鸡入菜前,需要先用喷枪燎烧鸡皮。很多大厨认为此步操作就为了去掉绒毛,因此轻轻一烧即可,甚至怕灼破鸡皮。而丁刚大师的做法是:整鸡表皮都要燎烧到位,连腋下也不要遗漏,而且要烤至鸡皮收缩变白,这样不但去净毛茬,还能改善鸡皮口感,做好的风干鸡皮更厚实,越嚼越香
 
类似这样的技术细节,贯穿了风干鸡制作的每一步骤。想聆听大师多年的实战经验吗?欢迎来压桌三大件培训现场揭秘。 
 
整鸡大火燎烤
 
 
17种香料巧妙配伍 研发多年得出最优解
 
风干鸡的料包由17种香料组成,包括香叶、草果、八角、花椒、砂仁等,这是一家亲团队钻研试验多年得出的最优解。配好的香料需入锅干炒至一定程度,然后再装袋使用。17种香料分别是什么?详细克重是多少?为何需要干炒后再用?三大件技术培训为你详解~
 
配好的香料入锅干炒
 
 
老汉猪蹄
 
这款猪蹄最大亮点是带冻上桌,因此半个猪蹄就可以出份菜,量大实惠,在猪肉价格疯涨的当下,售价显得格外亲民。
 
制作方法也是简单易行。以纯净水加香料包、酱油、糖色、玫瑰露酒等调料兑汤,慢火将猪蹄卤熟煨透,然后将其去掉大骨,摆入盒中,灌入适量原汤至平齐(剩余原汤即成老汤,可用于下次制作),放凉后汤成冻,与猪蹄“打成一片”。走菜时取半只猪蹄带冻撕成块摆盘。猪蹄咸香筋道,汤冻晶莹剔透,搭配食用,真的不腻。
 
小二牛肉
 
 
这款牛肉最大的亮点是取风干鸡的酱汤为老汤,然后添加纯净水、香料包以及酱油、盐、料酒等调料兑汤,卤熟的牛肉摆入盒中,然后灌入适量原汤浸泡,如此操作可以避免牛肉失水变柴,真的不塞牙,而且提高了出成率。
 
走菜时取一块牛肉切成薄片,搭配小饼和自制烧椒酱、小葱段上桌,顾客用饼子卷食牛肉。这套搭配,再一次戳中了顾客的软肋:1.以饼卷肉,更开胃,吃不腻。2.三两牛肉出份菜,对于顾客来讲售价不高,对于餐厅来说毛利不低。
 
 
三大件技术培训效果如何?
听听现场学员的心声
(点击下方视频,查看更多精彩)
“东营一家亲妈妈菜的风干鸡太棒了,真材实料,非常好吃,收获很大,这才是风干鸡该有的样子!”(1′26″
“东营一家亲妈妈菜的老汉猪蹄和风干鸡,是我一直梦寐以求想学的东西,今天在中国大厨都学到了,做法都是毫无保留,口感都不错,可以说是圆了我一个梦想!”(1′42″
“这是我做餐饮20年以来吃过最好的猪蹄,东营一家亲妈妈菜的老汉猪蹄真好吃,中国大厨教得很全面,很好!”(2′57″
 
 
 
学员反馈
 
 
张志强 山东潍坊
 
 
我原先是一名西餐厨师,后来转做中餐,在当地开了一家炒鸡店。东营一家亲的风干鸡、小二牛肉、老汉猪蹄非常有名,我也去品尝过,口味的确很好。从那以后,我一直在找机会,想学习这三道菜的做法,但未果。

 
2020年6月,我在大厨微阅读公众号(zgdc666666)看到了压桌三大件培训的介绍,非常激动,当时就报了名。经过了漫长的等待,终于在12月份,小微告诉我可以动身出发啦!
 
 
三天的课程,老师的确是毫无保留,讲解细致,流程清晰。回来后我立即试做风干鸡,第一锅酱汤香味不是很浓,这一点我有心理准备,因为在课上丁刚老师已经讲解了原因。果然,从第二锅开始,煮出的鸡香味越来越好,如今已经是第七锅了,自我感觉香味很浓了,几乎达到了老汤的水准,做出的风干鸡也越来越好吃,我非常满意。
 
 
如今,我已经在店里推出了风干鸡和老汉猪蹄,前者日售20只,后者日销10多份。关键是顾客吃了都很满意,而且陆陆续续有了回头客。
 
 
感谢中国大厨专家课堂,在2020年末帮我圆了这个梦,让我收获了三道招牌好菜,结识了实力派丁刚大师!
 
 
 
郭书成  山东菏泽
 
 
落地时间:学成归来后立即试做推出
 
学习感受:菜品口味地道,制作配方精准,细节讲解到位,丁刚老师认真负责。
 
落地菜品:风干鸡、老汉猪蹄、小二牛肉
 
菜品销量:风干鸡日售十多只,小二牛肉日售十份左右,而且销量逐日上涨。
 
 
学员郭书成店内的部分菜单,风干鸡、小二牛肉、老汉猪蹄已全部落地


课程内容展示
 
1.风干鸡
 
吊高汤
↓↓↓
炒香料盐
↓↓↓
燎烤
↓↓↓
腌鸡
↓↓↓
盘鸡
↓↓↓
香料配制
↓↓↓
调卤水
↓↓↓
卤鸡
↓↓↓
风干
↓↓↓
熏制
↓↓↓
出品
 
 
2.老汉猪蹄
 
调卤水
↓↓↓
卤猪蹄
↓↓↓
装盒
↓↓↓
浇汤
↓↓↓
撒花生
↓↓↓
出品

 
3.小二牛肉
 
调卤水
↓↓↓
卤牛肉
↓↓↓
出品
 
 
授课大师
 
 
 
丁刚
 
东营市一家亲妈妈菜筷乐食代店厨务总监
 
 
产品展示
 
 
山村风干鸡
 

老汉猪蹄
 
 
小二牛肉
 
 
 
现场花絮
 
 
第一期“三大件”技术培训开课啦,所有调料现场称量,流程透明演示,配方全部公开~
 
学员上台燎烤鸡皮,这步操作除了可以去掉绒毛,还能改善鸡皮口感
 
使用自制香料盐为鸡肉入足底味
 
盘鸡为何需要改刀?来三大件技术培训一探究竟吧~
 
风干鸡的卤汤调好啦,酱香浓郁~
 
卤鸡所需香料
 
卤熟的鸡色泽红亮,诱人食欲
 
将卤鸡挂起风干
 
卤猪蹄出锅,满满的胶原蛋白~
 
卤猪蹄原汤留一半为老汤,另一半灌入盒中,把它按猪蹄的价格卖掉!
 
丁刚老师现场详细讲解演示老汉猪蹄的制作
 
猪蹄拆成小块,装入盒中
 
加入猪蹄卤汤,冷藏后的猪蹄冻晶莹剔透
 
风干鸡与老汉猪蹄上桌,大家争先恐后品尝
 
卤好的牛肉浸入老汤中保存,继续入味而且保量增量
 
现场燎烧辣椒、大葱、大蒜,你知道它们是用来做什么的吗?
 
 
毕业啦,大家与丁刚老师合影留念
 
 
 
编辑/赵雅男  上传/王书翠
 
 
 
★ 压桌三大件技术培训
 
培训内容:
1.风干鸡:风干鸡的选料要求和初加工流程;鸡肉的燎烤和腌制,香料盐的制作方法;盘鸡与改刀流程;鸡肉的焯水和卤制;高汤的吊制过程;第一桶卤汤的调制和香料包配比;续汤方法和老汤养护;鸡肉的风干方法和环境要求;鸡肉的熏制和走菜流程。
2.老汉猪手:猪蹄的选料和初加工流程;卤汤的调制方法和香料包的配比;猪蹄的卤制全过程;花生的选料和煮制流程;装盘方法和冷藏流程。
3.小二牛肉:牛肉的选料和初加工流程;第一桶卤汤的调制方法;牛肉的卤制流程;续汤方法和老汤养护;小饼、香辣酱的制作方法。
培训时间:1月11~13日
培训费用:4200元(新课特惠3600元)
授课大师:丁刚
培训地点:山东济南
 
 
★ 咨询电话:
 
0531-87065151
 
18253196903(岩岩)
 
18253197805(静静)
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