一道久经打磨的招牌菜
实力不容小觑
不但会给餐厅带来滚滚财源
而且能撑起一个品牌
风干鸡、老汉猪蹄、小二牛肉
就是这样的实力派菜品
撑起了东营一家亲品牌一半的营业额
即便在疫情期间
风干鸡每天的销量也在150只
老汉猪蹄单店日售100余份
想拿到这三道镇店招牌菜的配方？
很多同行可能连连摆手：
“开玩笑吧？想都不敢想！”
“这是人家卖钱的主力产品，
怎么可能公开？”
然而，在中国大厨专家课堂
这个愿望轻松实现！
2020年12月中旬
备受瞩目的
第一期压桌三大件培训
在济南开课
东营一家亲品牌厨务总监丁刚
亲临现场
从挑鸡、盘鸡、腌制
到吊汤、配料、调卤
详细演示了三道菜的配方和流程
学员看得清楚、听得明白
标准菜谱讲义+现场操作练习
三道镇店招牌
一次全部搬走
2021年1月11-13日
第二期压桌三大件培训即将开课
感兴趣的亲，不要错过！
三大件技术培训怎么样？
小微带你亲临现场~
不但教你怎么做 而且教你怎么卖
培训课上，丁刚老师毫无保留，不但详细演示每一步的操作过程，还将其中的原理和细节讲得明明白白。除了菜品做法，他还将从业多年来的营销经验分享给大家。
一道菜品如何售卖？关键是打造最抓人的记忆点。
在一家亲，这三道菜的宣传口号非常简短，但极为有力，全部切中顾客的核心诉求。
风干鸡：越嚼越香！
老汉猪蹄：真的不腻！
小二牛肉：不塞牙！
一碗栀子糖色 上色更固色
风干鸡的核心步骤是卤制。在调酱汤的环节，除了加入大量黄豆酱油提色增香，还要倒入适量栀子糖色。
什么是栀子糖色？这是丁刚老师的独门法宝。其大致做法是先将黄栀子煮出颜色，然后再淋入炒好的糖色中煮沸。用这种糖色调汤卤鸡，色泽更黄亮，上色更固色。想知道这款栀子糖色的详细配比和炒制手法吗？来培训班一探究竟吧。
栀子糖色熬制中~
喷枪燎烤 去绒毛更改善口感
蛋鸡入菜前，需要先用喷枪燎烧鸡皮。很多大厨认为此步操作就为了去掉绒毛，因此轻轻一烧即可，甚至怕灼破鸡皮。而丁刚大师的做法是：整鸡表皮都要燎烧到位，连腋下也不要遗漏，而且要烤至鸡皮收缩变白，这样不但去净毛茬，还能改善鸡皮口感，做好的风干鸡皮更厚实，越嚼越香。
类似这样的技术细节，贯穿了风干鸡制作的每一步骤。想聆听大师多年的实战经验吗？欢迎来压桌三大件培训现场揭秘。
整鸡大火燎烤
17种香料巧妙配伍 研发多年得出最优解
风干鸡的料包由17种香料组成，包括香叶、草果、八角、花椒、砂仁等，这是一家亲团队钻研试验多年得出的最优解。配好的香料需入锅干炒至一定程度，然后再装袋使用。17种香料分别是什么？详细克重是多少？为何需要干炒后再用？三大件技术培训为你详解~
配好的香料入锅干炒
老汉猪蹄
这款猪蹄最大亮点是带冻上桌，因此半个猪蹄就可以出份菜，量大实惠，在猪肉价格疯涨的当下，售价显得格外亲民。
其制作方法也是简单易行。以纯净水加香料包、酱油、糖色、玫瑰露酒等调料兑汤，慢火将猪蹄卤熟煨透，然后将其去掉大骨，摆入盒中，灌入适量原汤至平齐（剩余原汤即成老汤，可用于下次制作），放凉后汤成冻，与猪蹄“打成一片”。走菜时取半只猪蹄带冻撕成块摆盘。猪蹄咸香筋道，汤冻晶莹剔透，搭配食用，真的不腻。
小二牛肉
这款牛肉最大的亮点是取风干鸡的酱汤为老汤，然后添加纯净水、香料包以及酱油、盐、料酒等调料兑汤，卤熟的牛肉摆入盒中，然后灌入适量原汤浸泡，如此操作可以避免牛肉失水变柴，真的不塞牙，而且提高了出成率。
走菜时取一块牛肉切成薄片，搭配小饼和自制烧椒酱、小葱段上桌，顾客用饼子卷食牛肉。这套搭配，再一次戳中了顾客的软肋：1.以饼卷肉，更开胃，吃不腻。2.三两牛肉出份菜，对于顾客来讲售价不高，对于餐厅来说毛利不低。
三大件技术培训效果如何？
听听现场学员的心声
（点击下方视频，查看更多精彩）
“东营一家亲妈妈菜的风干鸡太棒了，真材实料，非常好吃，收获很大，这才是风干鸡该有的样子！”（1′26″）
“东营一家亲妈妈菜的老汉猪蹄和风干鸡，是我一直梦寐以求想学的东西，今天在中国大厨都学到了，做法都是毫无保留，口感都不错，可以说是圆了我一个梦想！”（1′42″）
“这是我做餐饮20年以来吃过最好的猪蹄，东营一家亲妈妈菜的老汉猪蹄真好吃，中国大厨教得很全面，很好！”（2′57″）
学员反馈
张志强 山东潍坊
我原先是一名西餐厨师，后来转做中餐，在当地开了一家炒鸡店。东营一家亲的风干鸡、小二牛肉、老汉猪蹄非常有名，我也去品尝过，口味的确很好。从那以后，我一直在找机会，想学习这三道菜的做法，但未果。
2020年6月，我在大厨微阅读公众号（zgdc666666）看到了压桌三大件培训的介绍，非常激动，当时就报了名。经过了漫长的等待，终于在12月份，小微告诉我可以动身出发啦！
三天的课程，老师的确是毫无保留，讲解细致，流程清晰。回来后我立即试做风干鸡，第一锅酱汤香味不是很浓，这一点我有心理准备，因为在课上丁刚老师已经讲解了原因。果然，从第二锅开始，煮出的鸡香味越来越好，如今已经是第七锅了，自我感觉香味很浓了，几乎达到了老汤的水准，做出的风干鸡也越来越好吃，我非常满意。
如今，我已经在店里推出了风干鸡和老汉猪蹄，前者日售20只，后者日销10多份。关键是顾客吃了都很满意，而且陆陆续续有了回头客。
感谢中国大厨专家课堂，在2020年末帮我圆了这个梦，让我收获了三道招牌好菜，结识了实力派丁刚大师！
郭书成 山东菏泽
落地时间：学成归来后立即试做推出
学习感受：菜品口味地道，制作配方精准，细节讲解到位，丁刚老师认真负责。
落地菜品：风干鸡、老汉猪蹄、小二牛肉
菜品销量：风干鸡日售十多只，小二牛肉日售十份左右，而且销量逐日上涨。
学员郭书成店内的部分菜单，风干鸡、小二牛肉、老汉猪蹄已全部落地
课程内容展示
1.风干鸡
吊高汤
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炒香料盐
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燎烤
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腌鸡
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盘鸡
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香料配制
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调卤水
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卤鸡
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风干
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熏制
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出品
2.老汉猪蹄
调卤水
↓↓↓
卤猪蹄
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装盒
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浇汤
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撒花生
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出品
3.小二牛肉
调卤水
↓↓↓
卤牛肉
↓↓↓
出品
授课大师
丁刚
东营市一家亲妈妈菜筷乐食代店厨务总监
产品展示
山村风干鸡
老汉猪蹄
小二牛肉
现场花絮
第一期“三大件”技术培训开课啦，所有调料现场称量，流程透明演示，配方全部公开~
学员上台燎烤鸡皮，这步操作除了可以去掉绒毛，还能改善鸡皮口感
使用自制香料盐为鸡肉入足底味
盘鸡为何需要改刀？来三大件技术培训一探究竟吧~
风干鸡的卤汤调好啦，酱香浓郁~
卤鸡所需香料
卤熟的鸡色泽红亮，诱人食欲
将卤鸡挂起风干
卤猪蹄出锅，满满的胶原蛋白~
卤猪蹄原汤留一半为老汤，另一半灌入盒中，把它按猪蹄的价格卖掉！
丁刚老师现场详细讲解演示老汉猪蹄的制作
猪蹄拆成小块，装入盒中
加入猪蹄卤汤，冷藏后的猪蹄冻晶莹剔透
风干鸡与老汉猪蹄上桌，大家争先恐后品尝
卤好的牛肉浸入老汤中保存，继续入味而且保量增量
现场燎烧辣椒、大葱、大蒜，你知道它们是用来做什么的吗？
毕业啦，大家与丁刚老师合影留念
编辑/赵雅男 上传/王书翠
★ 压桌三大件技术培训
培训内容：
1.风干鸡：风干鸡的选料要求和初加工流程；鸡肉的燎烤和腌制，香料盐的制作方法；盘鸡与改刀流程；鸡肉的焯水和卤制；高汤的吊制过程；第一桶卤汤的调制和香料包配比；续汤方法和老汤养护；鸡肉的风干方法和环境要求；鸡肉的熏制和走菜流程。
2.老汉猪手：猪蹄的选料和初加工流程；卤汤的调制方法和香料包的配比；猪蹄的卤制全过程；花生的选料和煮制流程；装盘方法和冷藏流程。
3.小二牛肉：牛肉的选料和初加工流程；第一桶卤汤的调制方法；牛肉的卤制流程；续汤方法和老汤养护；小饼、香辣酱的制作方法。
培训时间：1月11~13日
培训费用：4200元（新课特惠3600元）
授课大师：丁刚
培训地点：山东济南
★ 咨询电话：
0531-87065151
18253196903（岩岩）
18253197805（静静）
