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费大厨、陈一道、福大等炒肉名店分享6道看家招牌
提到辣椒炒肉
许多人第一时间想到了长沙
其实作为一道国民美食
此菜不仅仅是长沙的专属
在西安、东营、石家庄等北方城市
辣椒炒肉也极受欢迎
 
就拿小微所在城市济南来说
此菜不仅是家常菜馆的招牌
而且以此开出的主题店
如“葫芦康”“太熟悉”“鼎鼎香”等品牌
生意也异常火爆
 
南北派辣椒炒肉
制作时有哪些区别?
为适应当地食客口味需求
大厨对此菜进行改良
升级版的辣椒炒肉如何制作?
 
今天,小微为大家带来了
6道不同版本的辣椒炒肉
既有长沙、徐州等地知名品牌
“费大厨”“陈一道”的看家菜
又有减轻辣度
男女老幼皆宜的改良版
 
配方真实、流程详细
快来一起看看吧~
 
 
 
1.湘派辣椒炒肉
 
 
费大厨辣椒炒肉
 
制作/费良慧
餐厅/长沙费大厨辣椒炒肉
 
这道辣椒炒肉的制作亮点主要有以下两处。第一,炒制时加入泡软的兔耳菌,使其吸收油分和汤汁,减轻了菜品的油腻感;嚼起来咯吱作响、略带韧性,大大丰富了成菜的口感。第二,烹调时选用小炒肉专用酱油,炒制过程中析出的肉汁、油分、辣椒汁与其充分融合,最终形成了极为鲜美的味道。
 
此菜带火上桌后滋滋作响,肥肉香而不腻、瘦肉油润不柴、辣椒清鲜开胃、味道醇厚鲜美,舀一勺肉汁淋在热腾腾的米饭上拌匀,轻松俘获了食客的味蕾。
 
原料扫盲:
兔耳菌是生长于针叶林或阔叶林中的一种珍贵菌类,分布于我国云南、陕西、四川等地,因形似兔子耳朵而得名,其色泽洁白微黄,口感爽脆微弹、略带嚼劲。
 
批量预制:
1.选用去皮的土猪前腿肉,将肥肉和瘦肉(瘦肉部分也夹杂着一些肥肉,其肥瘦比例约为3∶7)分开,二者分别切成长4厘米、宽3厘米、厚2毫米的片。
 
2.干兔耳菌入清水浸泡60分钟,捞出后切成2厘米见方的片;螺丝椒洗净去蒂,切长7厘米、宽1厘米的长条;独头蒜去皮拍碎待用。
 
走菜流程:
1.取瘦肉片200克纳盆,加蚝油10克、酱油10克抓拌均匀待用。
此菜所用原料
 
2.锅上火烧热,下菜籽油滑透,留底油10克,放入肥肉片200克煸至油分析出、色泽微黄,倒入瘦肉片200克炒至色泽均匀,将其拨到一旁。锅内加螺丝椒条200克炒至断生,调入盐7克、味精2克炒至香气逸出,放入兔耳菌40克,将肉片拨回翻炒几下,加独头蒜碎60克,大火颠翻炒匀即可起锅。
肥肉片煸出油分,倒入瘦肉片翻炒后将其拨到一旁,加螺丝椒条炒至断生
 
调味后放入兔耳菌
 
3.在底座中放入点燃的酒精即可走菜,带一把锅铲上桌。
上桌后,食客可用铲子将肉汁舀入米饭拌匀食用
 
Q:为什么独头蒜最后才入锅?
A:炒菜时,蒜子通常作为料头要先入油爆锅,而此菜吃的是独头蒜的清香味,因此最后才下锅,在上桌加热的过程中,蒜香味会持续散发出来;倘若过早下入拍蒜,就会把它炒“死”,失去其清香的气息。
 
 
国民辣椒炒肉
 
制作/黄勇
餐厅/长沙辣椒树
 
这是辣椒炒肉的2.0版,首先,炒制时加入混合酱油和酱辣椒,前者以老谭酱油、龙牌酱油、金标生抽混合而成,兼具酱香滋味和红亮色泽,后者有增酸提辣的作用;其次,为辣椒炒肉搭配一碟小米椒炒油渣和6张烤鸭饼,菜量更丰富、吃法更多样;最后,三种产品装入哑光白盘,摆在木制盛器上,卖相干净大气,以前售价20多元的辣椒炒肉如今已经卖上了49元的高价。
 
制作流程:
1.宁乡花猪前腿肉改刀成0.2厘米厚、1厘米宽、3厘米长的薄片,每150克加生粉1克、生抽2克、清水5克抓匀;带皮猪肥膘肉100克改刀成0.15厘米厚的片备用;本地薄皮4号辣椒洗净后去蒂、去籽、切片。
 
2.锅入猪油20克烧至四成热,下肥肉片小火煸炒至吐油、卷曲,倒入酱椒3克以及浆好的瘦肉片,翻炒至肉片颜色发白时调入混合酱油15克,炒至上色入味,盛出备用。
锅入猪肥膘肉煸至吐油,下酱辣椒
 
倒入瘦肉片,下混合酱油
 
翻炒至上色入味,出锅备用
 
3.锅内余油中下入辣椒片100克,稍微颠翻几下后撒盐3克,继续翻锅,并用手勺不停按压至盐分充分渗入,直至辣椒发蔫、出现虎皮,倒入提前炒好的肉片,调入生抽2克、味粉4克炒匀即可出锅。
本地薄皮4号辣椒段入锅后炒匀
 
撒盐捶打、翻炒至辣椒变蔫、出现虎皮,倒入炒好的肥瘦肉翻炒
 
4.提前预制小米椒炒油渣:小米椒洗净后沥干水分,用刀轻拍一下至扁。锅入少许色拉油烧至七成热,下去皮肥膘肉片1000克煸出油分,小火不停翻炒至肉片颜色金黄,下入小米椒2000克翻炒均匀,调入老干妈豆豉酱200克炒匀,走菜时取小米椒油渣100克入锅回热,加蒜苗段少许翻匀即成。
 
5.烤鸭饼6张装入盘中,与辣椒炒肉1盘、小米椒炒油渣1碟一同放在木制托盘中即可上桌。
 
混合酱油的制作:
老谭酱油3000克、龙牌酱油1500克、金标生抽1500克兑匀即成。其中老谭酱油颜色红亮,龙牌酱油酱香浓郁,而金标生抽是三者中颜色最淡的一款,能调和颜色,以免出品发黑。
 
味粉制作:
鸡精、味精按照相同比例混匀,打磨成粉。
 
技术关键:
1.前腿肉切片后要加少许生抽、生粉、清水拌匀,一是提前入底味,二是使瘦肉片质地更滑嫩,但生粉和清水不能放太多,否则肉片表层像是粘了一层厚壳、口感发硬。
 
2.煸炒带皮肥膘肉时,只需加少许猪油防止粘锅,过多则口感太油腻。
 
3.本地薄皮4号辣椒质地清脆、味道清香、辣味适中,是制作辣椒炒肉的首选,但其季节性强,每年只有9-10月大量上市,过了这两个月,可以选择产自山东枣庄的小螺丝椒来代替。
 
 
老坛辣椒肉炒肉
 
制作/刘望龙
餐厅/长沙壹屋饭湘酒楼  
 
加入了腊八豆和自制暗辣椒,解腻增香,开胃爽口,五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合,每天能卖60份!
 
制作流程
1.腊八豆冲洗干净,沥干水分后入六成热油炸香。
腊八豆提前炸好,放入保鲜盒备用
 
2.猪前腿肉450克切成片,加李锦记红烧酱油15克抓匀待用。
 
3.净锅炙透,入猪油150克烧至五成热,下五花肉片300克煸出油分,再放自制暗辣椒45克、小米辣圈30克炒香,倒入炸好的腊八豆90克翻炒均匀,调入盐9克、味精、蚝油各6克,炒锅离火,待油温降至四成热时,将炒熟的五花肉拨至锅边,放入腌好的猪前腿肉炒散,边炒边用手勺擂击瘦肉,使辣椒的香气充分渗入肉中,撒蒜苗段30克出锅,分成三份,装盘即可。
下入猪前腿肉片,边炒边用手勺擂击
 
制作关键:
1.选肉应注意两点:一是要选净重230斤左右的猪,太大的膘太厚;二是要选猪背上的五花肉,质地紧实、肥肉较少且分层清晰。
 
2.炒五花肉的油温应控制在五成热,煸出油分后下入料头炒香,此时油温约为七成热,要将炒锅离火,待油温降至四成热时再下入瘦肉翻炒,否则失水过多会使肉质变老,影响口感。
 
3.猪前腿肉炒至八成熟最佳,此时口感细嫩带汁。
 
自制暗辣椒:
尖椒10斤洗净去蒂,晾干后剁碎,加入盐、白醋、凉开水各3斤拌匀,纳入坛中,密封腌制7天即可。
暗辣椒
 
特点:香辣微酸,回味悠长。
 
Q:腌制瘦肉时为何不加水淀粉?
A:传统做法会加酱油和水淀粉,这样一来肉是嫩了,但水淀粉在炒制时容易凝结,既影响油色清亮,也会遮住肉香。
 
 
2.北派辣椒炒肉
 
 
陈一道辣椒炒肉
 
制作/陈爽
餐厅/徐州陈一道辣椒炒肉
 
这道招牌菜沿用了徐州版辣椒炒肉的传统做法,即将五花肉先入酱汤酱入味,再按照小炒肉的流程炒制,肉片软糯,内外皆有滋味儿,堪称小炒肉的“回锅版”,日售50多份。
 
制作流程
1.五花肉600克下入清水煮至七成熟,捞出切成5厘米见方的片,下入酱汤小火卤约20分钟至肉片上色。线椒300克、青杭椒300克、小米辣30克、红干椒10克切段备用。
 
2.锅内放底油,下入葱段50克、姜末10克、蒜片15克煸香,然后放甜面酱25克炒香,放入肉片炒至打卷,下入辣椒段,加入盐、味精、糖各5克,煸炒出辣椒的辣气,然后烹入料酒10克(中和一下各种调料的味道)、大葱丁出锅。
 
3.走菜时配上烙馍卷食即可。
 
技术关键:
1.最好选用六肥四瘦的猪五花肉。
 
2.五花肉用清水煮15分钟左右煮至七成熟即可,不要煮老。
 
3.煮好的五花肉先切片再卤,肉片上色更均匀、更易入味。
 
 
三道辣孜然炒肉
 
制作/郑建军
餐厅/西安醉长安
 
三种辣椒,三次投放,将这道家常下饭小炒肉做出别致滋味。
 
制作流程:
1.猪前腿肉150克顺着纤维切成长约8厘米的丝,纳盆加适量盐、鸡粉、料酒、水淀粉抓匀;青椒250克洗净后切成细丝,拉油备用。
此菜所用主辅料
 
2.锅入底油烧至五成热,放姜末10克、干皱皮辣椒段15克爆香,倒入肉丝炒至变色,下青椒丝,调入辣鲜露4克、盐4克,放干辣椒碎20克、孜然碎20克大火翻匀,起锅装盘即成。
炒制时分三次投放三种辣椒
 
 
3.改良版辣椒炒肉
 
 
 
赤峰辣椒炒肉
 
制作/邢维华
餐厅/东营福大鱼头泡饼
 
这道辣椒炒肉不同于常见的湖南版本。菜品研发之初,福大厨师团队四处寻找适合东营客人的辣椒,最后在赤峰发现了这种红辣椒皮。它颜色红润,肉质厚实,口感柔软,鲜辣适中,老年人、小孩都能驾驭。
 
批量预制:
1.猪下五花肉改成长方块,入蒸箱蒸30分钟,取出放凉后存入冰柜冷冻保存。
 
2.美极鲜味汁50克、蚝油20克、老抽10克调匀即成料汁。
 
制作流程:
1.赤峰干红辣椒剪成长度为6厘米的片,略加修剪,使卖相更加美观。
赤峰干辣椒剪成片备用
 
2.干红辣椒片加清水浸泡8分钟回软,接着入沸水焯透,捞出沥干。
 
3.锅入少许底油,放入红辣椒片大火煸炒出香,倒出备用。
 
4.冷冻熟五花肉切成薄片。
 
5.锅入底油烧热,放入熟五花肉片150克翻炒均匀,下姜、蒜片各5克一起炒香,滗出多余的油,在锅中淋入料汁10克,放入红辣椒片200克,调入白糖、味精、鸡精各2克,撒香菜段150克大火翻炒均匀,出锅装盘,跟一碟烤鸭饼上桌即可。
 
特点:咸鲜微辣回甜。
 
制作关键:
1.蒸熟的五花肉需要冷冻后再切,否则容易破碎。
 
2.辣椒片浸泡时间不要太长,否则口感过于绵软。
 
3.辣椒片焯水后一定要用大火爆炒片刻,去掉多余水分,炒时更易吸收滋味。
 
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
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