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7款脆皮水的调配比例!酥皮肘子、烤鸭、扣肉都离不开它
脆皮水在中餐应用极为广泛
是后厨必备料水之一
 
脆皮水多由
麦芽糖、大红浙醋、白醋等调配而成
大厨针对不同食材的特性
兑出不同类别的脆皮水
刷到食材上进一步烹饪
以发挥起脆、上色、增香的作用
 
今天,小微就为大家介绍
7款脆皮水的调配方法
并附相关菜品制作流程
比例精准、配方详实
赶快来看看吧
 
 
 
01
 
 
调制方法:盆内入白醋7瓶(500ml/瓶)、大红浙醋3瓶(630ml/瓶)、二锅头1瓶(500ml/瓶)兑匀。一只柠檬切片备用。取麦芽糖2000克放入不锈钢盆内,放在电磁炉上,舀入一部分兑好的醋汁小火慢熬,待将麦芽糖稀释后,离火倒入剩余汁水,放入柠檬片即成。
 
 
这款脆皮水适合制作玻璃烧鹅,成菜表皮晶莹亮泽、呈半透明状,有着玻璃一般的质感,咬一口还会发出清脆的沙沙声,故此得名,松脆口感能保持2小时!
 
玻璃烧鹅
 
戳链接看玻璃烧鹅制作流程:多刷两层“玻璃浆”,这只烧鹅松脆口感保持2小时
 
 
 
02

 
调制方法:麦芽糖3千克纳盆,进蒸箱加热至融化,取出调入白醋5千克、大红浙醋620克、米酒610克、食粉3克搅匀即成。
 
这款脆皮水适合制作玻璃乳鸽,成菜红亮晶莹,上桌1小时后,外皮依然能保持硬挺!
 
玻璃乳鸽
 
戳链接获取此菜详细流程:挂一遍脆皮水,刷三层玻璃浆,这乳鸽红亮油润,上桌1小时仍酥脆硬挺!走进烟台爱琴海酒店
 
 
 
03
 
 
调配方法:
1.柠檬用盐搓洗后冲水洗净,切成片备用。
 
2.白米醋500克、花雕酒250克、红醋250克、李派林喼汁145克、麦芽糖100克、柠檬半个(切片)倒入锅中,小火熬至麦芽糖融化即成。
 
这款脆皮水可制作中山妙龄乳鸽,金红诱人,皮脆肉嫩,汁水丰盈,十分受欢迎,几乎桌桌必点。
 
中山妙龄乳鸽
 
戳链接看此菜做法卤猪耳鲜香不腻,毫无异味,关键就是用24种香料调出的卤水!
 
 
 
04
 
 
调制方法:白醋5千克、麦芽糖1千克、大红浙醋1瓶(630ml/瓶)、白酒250克混合调匀,加热至麦芽糖融化即成。

 
这款脆皮水可用来制作酥皮肘子,成菜色泽诱人、皮脆肉嫩、不油不腻。
 
酥皮肘子
 
戳链接,看酥皮肘子制作流程:这样腌肘子,你肯定没见过~做出的酥皮肘子,肉质紧实更鲜香!
 
 
 
05
 
 
调制方法:锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克,小火将麦芽糖烧融即可。
 
这款脆皮水可以制作瓮城扣肉,在肉皮上抹匀皮水后入油炸制,赋予扣肉红亮诱人的色泽与酥香不腻的口感。
瓮城扣肉
 
戳链接看瓮城扣肉制作方法这道扣肉酱香浓郁,入口即化,形似水瓮,关键是蒸熟之后片大片!
 
 
 
 
06
 
 
调制方法:白醋1500克、麦芽糖500克、大红浙醋500克、玫瑰露酒50克混合搅匀,加热至麦芽糖融化即成。
 
 
这款皮水适合制作荔枝木烧鸡,成菜鸡皮脆而无油、鸡肉嫩滑多汁,带有果木的香甜气味。
 
荔枝木烧鸡
 
 
 
 
07
 
调制方法:1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可。
 
 
这款脆皮水的调配方法非常简单,适合制作北京烤鸭,成菜外皮香酥红亮。
 
北京烤鸭
 
戳链接看北京烤鸭制作流程:挂炉vs焖炉vs烤箱,花椒水vs蔬菜汁vs薄荷汁,北京烤鸭三大流派技法全揭秘!
 
 
 
编辑/赵雅男  上传/王书翠
 
 
 
 
 
 
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