7款脆皮水的调配比例!酥皮肘子、烤鸭、扣肉都离不开它_中大创盈-中国大厨专家培训团提供小吃爆款单品店技术培训

7款脆皮水的调配比例!酥皮肘子、烤鸭、扣肉都离不开它

脆皮水在中餐应用极为广泛

是后厨必备料水之一

脆皮水多由

麦芽糖、大红浙醋、白醋等调配而成

大厨针对不同食材的特性

兑出不同类别的脆皮水

刷到食材上进一步烹饪

以发挥起脆、上色、增香的作用

今天，小微就为大家介绍

7款脆皮水的调配方法

并附相关菜品制作流程

比例精准、配方详实

赶快来看看吧

调制方法：盆内入白醋7瓶（500ml/瓶）、大红浙醋3瓶（630ml/瓶）、二锅头1瓶（500ml/瓶）兑匀。一只柠檬切片备用。取麦芽糖2000克放入不锈钢盆内，放在电磁炉上，舀入一部分兑好的醋汁小火慢熬，待将麦芽糖稀释后，离火倒入剩余汁水，放入柠檬片即成。

这款脆皮水适合制作玻璃烧鹅，成菜表皮晶莹亮泽、呈半透明状，有着玻璃一般的质感，咬一口还会发出清脆的沙沙声，故此得名，松脆口感能保持2小时！

玻璃烧鹅

调制方法：麦芽糖3千克纳盆，进蒸箱加热至融化，取出调入白醋5千克、大红浙醋620克、米酒610克、食粉3克搅匀即成。

这款脆皮水适合制作玻璃乳鸽，成菜红亮晶莹，上桌1小时后，外皮依然能保持硬挺！

玻璃乳鸽

调配方法：

1.柠檬用盐搓洗后冲水洗净，切成片备用。

2.白米醋500克、花雕酒250克、红醋250克、李派林喼汁145克、麦芽糖100克、柠檬半个（切片）倒入锅中，小火熬至麦芽糖融化即成。

这款脆皮水可制作中山妙龄乳鸽，金红诱人，皮脆肉嫩，汁水丰盈，十分受欢迎，几乎桌桌必点。

中山妙龄乳鸽

调制方法：白醋5千克、麦芽糖1千克、大红浙醋1瓶（630ml/瓶）、白酒250克混合调匀，加热至麦芽糖融化即成。

这款脆皮水可用来制作酥皮肘子，成菜色泽诱人、皮脆肉嫩、不油不腻。

酥皮肘子

调制方法：锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可。

这款脆皮水可以制作瓮城扣肉，在肉皮上抹匀皮水后入油炸制，赋予扣肉红亮诱人的色泽与酥香不腻的口感。

瓮城扣肉

调制方法：白醋1500克、麦芽糖500克、大红浙醋500克、玫瑰露酒50克混合搅匀，加热至麦芽糖融化即成。

这款皮水适合制作荔枝木烧鸡，成菜鸡皮脆而无油、鸡肉嫩滑多汁，带有果木的香甜气味。

荔枝木烧鸡

调制方法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。

这款脆皮水的调配方法非常简单，适合制作北京烤鸭，成菜外皮香酥红亮。

北京烤鸭

编辑/赵雅男上传/王书翠