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肝片这样炒,口感极致嫩,顾客吃了都满意!6道旺菜
提起气氛菜
小微首先想到了“石烹”
鱼片、鸡蛋、丝瓜、肝尖
等经过处理的原料
倒入滚烫的鹅卵石上
利用高温让菜肴迅速成熟
气氛热烈、口感鲜嫩
 
今天,小微为大家
介绍六道石烹菜
既有知名餐企“佬麻雀”
店内的招牌豆浆煮鱼
又有火爆多年
依旧旺销的石烹木桶鱼
还有毛利高企的
石烹鸡蛋、蒜蓉丝瓜
……
 
快跟小微一起看看
这些上桌就能炒热气氛
冬季推出必火的旺菜吧
 
 
 
桑拿丝瓜
 
制作/祝伟
餐厅/北京谯家大院行政总厨
 
这道菜在北京“谯家大院”极其旺销,成菜既清爽又美味:首先,丝瓜变为长段,浇入蒜蓉酱调味,一口咬下十分过瘾;其次,以木桶为丝瓜保温,下部垫入烧热的鹅卵石,再铺层香茅草,随着加热,香气徐徐散发,十分诱人食欲。
 
制作流程:
1.丝瓜去皮,改刀成长8厘米的段。取15段丝瓜,下入六成热油炸1分钟至熟,捞出沥油,撒盐10克拌匀,竖立摆放在托盘中,每段丝瓜的顶部各浇入蒜蓉酱5克。
丝瓜段拉油至熟,淋蒜蓉酱
 
 
2.鹅卵石洗净,放入调至200℃的烤箱烤3小时至热。取出鹅卵石7颗放在桶底,上面铺香茅草30克,然后摆入丝瓜段即可走菜。
鹅卵石烤热垫入桶底,上铺香茅草段
 
 
蒜蓉酱制作
1.姜500克洗净去皮,剁成蓉;大蒜2000克剥皮、拍扁,一半剁成蓉,一半切成丁。
 
2.蒜和姜混匀,加葱油120克、蚝油90克、美极鲜味汁45克、辣鲜露45克、盐20克、鸡精15克、味精15克、白糖10克搅匀即成。
 
 
 
石烹肝尖
 
制作/吴季房
餐厅/济南大滋味经东奥龙大酒店
 
此菜主料选肝尖,加料酒拌匀后带料汁、辅料上桌,服务员将其倒在热鹅卵石上翻动,石头烫熟肝尖,比油烹更能保持主料的脆嫩,同时释放对人体有益的微量元素,成菜蒜香突出,酸咸适口,讲究即熟即吃,不耽搁一分一秒,让顾客品尝到主料最恰当、最完美的口感。
 
制作流程:
1.猪肝先切成长方块,再改为厚0.5厘米的片。
 
2.取肝片250克纳入碗中,加料酒15克抓匀。
 
3.另取一碗放陈醋15克、酱油10克、料酒10克、盐3克、白糖3克、味精3克、淀粉10克搅匀兑成料汁,撒入10克青蒜段。
 
4.藕片、玉兰片、泡发的木耳各15克、青红辣椒圈共10克,装入小碗中。
 
5.大蒜子20克切碎,装入小碟。
 
6.鹅卵石入热油炸透,盛进石锅,带肝片、料汁、两碟辅料上桌。
 
7.服务员先将蒜碎倒入石锅中烹香,接着倒入肝片翻匀,淋入料汁,撒玉兰片等辅料翻动,静置1~2分钟,待肝片挺身、料汁变得浓稠并包裹住主料时即可分给顾客食用,此时肝片脆嫩,咸酸爽口,蒜香浓郁,如果加热时间超过3分钟,肝片就会变老。
鹅卵石炸热,盛入石锅,带主辅料上桌
 
先在石锅内倒入蒜末炒香
 
放入肝片翻匀
 
倒入料汁、撒辅料翻动,静置2分钟即成
 
 
 
剁椒银鱼石烹蛋
 
制作/冯成志
餐厅/广东洞庭佬麻雀餐饮管理有限公司
 
此菜主料仅为3个鸡蛋,成本较低,目前售价为38元,毛利在85%以上。
 
 
制作流程:
1.土鸡蛋3个纳盆打散,加香葱花3克、味粉3克、鸡精2克、盐1克,红椒粒少许调匀成蛋液,倒入小盅内,带银鱼25克、剁椒豆豉酱25克、色拉油20克以及烧至280℃的石锅和鹅卵石走菜。
此菜所需原料
 
 
2.上桌后,服务员在调好的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼,然后将色拉油浇入石锅内,均匀倒进蛋液,待其稍稍凝固,即可用木铲轻轻翻动石头,直至蛋液全部凝固即成。
上桌后,服务员在调好的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼
 
将色拉油浇入石锅内,均匀倒进蛋液,待其稍稍凝固,用木铲轻轻翻动石头,直至蛋液全部凝固即成
 
 
剁辣豆豉酱制作:
锅入色拉油15千克烧至250℃,下剁椒酱(以鲜红小米椒为主料制成)50千克、姜末2500克、阳江豆豉2500克,中火翻熬15分钟,添白糖500克、味精500克再熬5分钟即可。
 
 
技术关键:
1.剁辣椒的主料通常为口感脆、辣度高的朝天椒,将其剁碎后加盐、白酒,放入密封的坛子里发酵而成,但此时的剁辣椒咸味太重、含水量过高,难以直接入菜,因此,需将其与姜末、阳江豆豉、白糖等一同入油熬制,既能让味道更加复合,又可以蒸发部分水汽,使酱料口感更加油润。
 
2.银鱼出水即死、肉质娇嫩,因此放入蛋液时不要搅拌,以免其散碎不成形。
 
 
 
豆浆鳜鱼一锅鲜
 
制作/冯成志
餐厅/广东洞庭佬麻雀餐饮管理有限公司
 
此菜将原料的制熟过程从后厨搬入前厅——重约1斤半的鲜活鳜鱼宰杀改刀,将鱼片码味上浆,与河虾、白贝、鱼丸等作为涮品装盘,而剩下的头尾和鱼骨则要煎香后再与豆浆鱼汤一同熬成汤底。上桌后,先将涮品倒入木桶,再添汤底煮沸,利用热火山石把食材由生变熟的过程展现在客人面前,体验感爆棚。
 
制作流程:
1.鲜活鳜鱼(每条重约750克)宰杀治净,鱼头、鱼骨、鱼尾留作他用,鱼肉改成厚约3毫米的片,冲洗干净后纳盆,加盐5克、鸡蛋清30克、生粉适量搅打上劲。
 
2.不锈钢煎板上倒入色拉油烧至五成热(油量需浸没鱼身一半),放上鱼头、鱼尾、鱼骨,大火半煎半炸至表皮酥脆,夹出后放入烧滚的沸水中“涮”去表面油分,立即捞出。
 
3.净锅置于火上,取提前熬好的豆浆鱼汤1200克滤渣后倒入锅内,放进炸好的鳜鱼头尾和鱼骨,大火烧开后转中火煮约2分钟,调入盐10克、味粉3克,起锅倒入塑料量杯中。
 
4.盘内放入洗净的白玉菇80克,上面盖浆好的鳜鱼片,四周围上煮好的河虾7只、鱼丸子5个、白贝4个,点缀适量香葱段,带盛有汤料的量杯、底部装有火山石(火山石放入温度为240℃的烤箱中烤约1小时)的木桶走菜。
鳜鱼改刀上浆,带豆浆鱼汤、装有火山石的木桶直接上桌
 
5.上桌后,服务员先将鱼片、鱼丸、白贝等倒入木桶,再添汤料煮沸,待桶内鱼片成熟即可食用。
浇入豆浆,利用烧热的火山石将原料煮熟
 
豆浆鱼汤制作:
1.砍断的猪大骨12.5千克、老母鸡10千克、排骨10千克、猪里脊7.5千克、猪蹄5千克、鸡爪5千克分别入宽水中焯净血沫,捞出后放入不锈钢大桶,添清水175千克,大火煮2个小时,转中火煮2个小时,此时约得鲜汤150千克。
 
2.锅入宽油烧热,下草鱼块75千克(选用每条重量在2000克以上、肉质肥厚的草鱼)煎至两面金黄,起锅倒入不锈钢大桶,将步骤1中熬好的汤与料一同冲入大桶中(此时保证汤汁在滚沸状态),大火再熬2个小时,打渣即成鱼汤。
 
3.沅江黄豆(颗粒饱满、味道香醇)10千克入清水浸泡10个小时,捞出后放入豆浆机,加清水25千克磨成第一道生豆浆,再将滤出的豆渣加25千克水稀释,倒入豆浆机内磨出第二道生豆浆。
 
4.两道豆浆混匀后沥渣,倒入不锈钢桶中,中火煮沸后转小火煮1小时即可。
 
5.将豆浆与鱼汤按照1∶1的比例混匀,倒入大桶中,大火烧开后转小火熬1小时即成豆浆鱼汤。

 
石烹木桶鱼
 
制作/肖毅
餐厅/成都世茂茂御酒店
 
烧沸的白酸汤冲入木桶,与热石子一同夹击鱼片,汤汁雪白酸香,鱼片细嫩无刺,开胃、解腻、醒酒。
 
制作流程:
1.鲜活江团1条(重约1500克)宰杀洗净,剔下两侧的鱼肉,洗净后改刀成片,添柠檬水100克浸泡10分钟祛腥,取出后加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓匀,撒干生粉50克拌匀,再倒入色拉油60克抓拌,充分封住鱼片中的水分;白玉菇半包汆水备用。
江团肉切片,泡入柠檬水祛腥,再加调料抓匀
 
 
2.平盘底部摆新鲜黄瓜片和汆熟的木耳,上面铺入鱼片,旁边再摆上6片番茄。
三种蔬菜垫入盘底,鱼肉铺在蔬菜上面
 
3.锅入底油烧至五成热,下入蒜末20克、老坛人家鱼酸菜段100克、野山椒碎60克煸炒出酸香,添二汤2500克大火熬5分钟,沥渣后加汆过水的白玉菇以及粑豌豆泥100克、野山椒水40克、药料水30克搅匀,放增香的盐焗鸡粉10克、提鲜的白糖8克以及适量盐调味,淋幺麻子藤椒油10克,撒青红椒圈共20克,关火装入不锈钢锅中即为白酸汤。
客人下单后,将酸菜、野山椒炒香,添二汤、豌豆泥、药料水、盐焗鸡粉等料,熬成白酸汤
 
4.鹅卵石入调至200℃的烤箱烤30分钟,垫在木桶中,带鱼片盘、白酸汤一起上桌。服务员将蔬菜、鱼片倒在鹅卵石上,浇入白酸汤,加盖焖3分钟,此时木桶内热浪滚滚、鱼片在鹅卵石与热汤的夹击下迅速成熟,待热气退散时开盖食用。
上桌后,当着客人的面将蔬菜、鱼片放入桶中,倒入白酸汤,分食即可
 
药料水制作:
当归50克、党参50克、沙参30克、黄芪30克、枸杞30克、大枣20克放入碗中,添清水1000克覆膜大火蒸1小时,取出继续浸泡2小时,沥渣即可使用。
 
技术关键
1.江团的泥腥味较重,使用柠檬水祛腥比葱姜水的效果更佳。
 
2.此菜选用鲜活江团,腌鱼片时无须添加蛋清,口感依旧滑嫩;若是使用离水一段时间、已经死亡的江团,则最好加入少许蛋清致嫩。
 
3.白酸汤沥渣后再放药料水、盐焗鸡粉,若投入太早,二者香味易流失。
 
同行探讨
李建辉:木桶鱼这种出菜形式并不算新颖,此菜的可圈可点之处在于自熬的白酸汤,融入了泡菜的酸爽、豆泥的滑口,以及药料香、盐焗味、藤椒麻,香气馥郁又格外滋补。
 
 
石烹西兰花
 
制作/孟波
餐厅/成都晶泽丽琅印象美食餐厅
 
此菜将“石烹”“堂做”“素食”等流行元素结合,步骤简捷,仅需焯水调味就能走菜,西兰花在滚烫的雨花石上嗞啦作响,氛围十分热烈。
 
 
原料:西兰花 250克,胡萝卜片15克。
 
调料:蒜瓣15克,鸡汁、盐、味精各3克,葱油少许。
 
制作流程:
1.西兰花洗净,改成小朵,与胡萝卜片一同倒入加有少许葱油的清水中焯一下,捞出后沥净纳入盆中,加蒜瓣、鸡汁、盐、味精、葱油拌匀后装盘待用。
 
2.雨花石1千克倒入宽油中冲炸4分钟,至石头温度上升到180℃(也可放到烤箱里加热20分钟),倒入石锅,带拌入底味的西兰花一同走菜。上桌后将西兰花倒在雨花石上,加盖焖10秒,揭盖即可食用。
上桌后将西兰花倒入盛有热雨花石的锅中
 
扣上锅盖,热气瞬间翻腾而上
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
 
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