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小微带你体验14道会馆菜,顾客都需提前俩月预定
提起自贡菜
很多人的第一反应是
“小河帮”
“火爆江湖小炒”
“大把的小米椒和仔姜,辛辣刺激”
 
但成都却有一家自贡菜品牌
“辛厨房”
以定位不同的三家分店
和独具特色的融合菜式
打破了人们的固有印象
 
从太古里旁的高楼“朗御”
以四张桌子起家时
店老板每天便会接到100多个电话
最火爆时客人吃一顿饭
要提前两三个月预订
 
如今所开新店辛悦餐厅
占据一个独栋的三层小楼
人均消费350元起
仍旧需要提前一周预订
 
“辛厨房”火爆多年的
经营秘籍是什么?
店内有哪些招牌菜品?
一起跟小微来看看吧~
 
 

廖晓鑫,成都辛厨房品牌联合创始人
 
 
 
01 自贡菜≠仔姜+小米辣
 
 
“辛厨房”的创始人廖晓鑫是名室内设计师,因为想念家乡自贡的美食,而与朋友开了这家以自贡会馆菜为主打的辛悦餐厅。
 
辛厨房·辛悦餐厅的门头古朴雅致,客人用餐需提前预订
 
大厅的一面墙上介绍了自贡会馆菜的由来
 
 
自贡菜分为盐工菜、盐商菜、会馆菜三大支系,这三大支系各有什么特点?代表菜品有哪些?2020年12月《大厨》为你详解~
 
 
02 让“文物菜”重焕光彩
 
 
“辛厨房”品牌旗下的辛悦餐厅,还原了当年盐商们的极致饮食理念。筹备期间,廖晓鑫寻访前辈私厨学习了一批“文物级”菜品,为了让这些遗落于岁月尘埃中的明珠重焕光彩,他与后厨团队在全国遍寻优质食材,以更精细的选料、更现代的烹饪方式加以呈现,而如今店内每道菜品的装盘,均由他亲自设计并画出手绘图,再供后厨仿照制作。
 
餐厅里的每一道菜品,廖晓鑫都会亲自设计装盘,并画出手绘图供后厨仿照制作
 
手绘图中右下角的菜品,就是餐厅的招牌之一——“秘制脆皮鸡”,此菜选料精细、做法考究、摆盘精致,想知道其大致做法吗?盘中点缀的糖丝如何制作?赶快打开2012年12月《大厨》寻找答案吧!
 
秘制脆皮鸡
 
 
 
03 一桌筵席 应似乐章般有高低起落

 
在辛悦餐厅,菜式都是由行政总厨根据客人餐标进行搭配,无法单点。在廖晓鑫看来,一桌筵席就好似交响乐团演奏的华美乐章,旋律有高有低、有起有落,才能给观众带来最佳的艺术享受。客人落座后,开场前要先呈上茶水和小点以供清口、垫底;筵席揭幕后,前菜抢先上桌,份多但量少,且每菜一味,囊括烧椒、豉香、红油、怪味、麻辣、酸辣、芥末等各种味型,夺取食客的味觉和眼球;接着再上汤羹,起舒缓、暖身的作用;开席的热菜需有仪式感和互动性,且味道要浓厚,彻底打开客人的胃口;“压席”则是一餐中的大菜,通常是八宝鸭等制作工艺复杂、已在市面难寻的菜肴;之后是“随席”,大多为口味清淡的菜肴;最后是“甜水”和“点心”,如此一套菜式品尝下来,常能达到让人难忘的效果。
 
“辛厨房”对筵席准备得有多细致和认真,从这张菜单上便可见一斑
 
 
前菜
 
 
 
盐坛泡菜
 
 
经大厨巧手变化,将百姓家中常见的泡菜,变身为宴席上的一道高毛利美味,酸香开胃。这道菜用到了地环、乳瓜、藕带、芹菜四种原料,分别用两种泡菜水腌制:一种以糖醋为主,加紫甘蓝汁调成漂亮的粉红色,酸中带甜;另一种在传统川式泡菜水的基础上,融入鲜果和西式香料,味道更加清新。
 
批量预制:
1.调鲜果泡菜水:纱布袋中装入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鲜九层塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鲜红小米椒碎50克、百香果肉70克、柠檬片80克、洋葱丝100克、芹菜段150克。清水3000克加草果1个、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陈皮5克、花椒15克煮15分钟,关火捞出香料,装入盛有蔬菜的纱布袋,水则倒入保鲜盒中,加泡菜盐300克搅匀,放纱布袋,加姜黄粉5克、红糖50克、白葡萄酒80克、苹果醋300克、野山椒水300克搅匀即成。
鲜果泡菜水
 
 
2.调粉红泡菜水:紫甘蓝500克、白葡萄酒150克榨成汁,沥渣备用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合,每500克倒入纯净水200克、紫甘蓝酒汁50克、野山椒水50克、盐20克搅匀即可。
 
粉红泡菜水
 
 
3.腌泡菜:地环洗净沥干,切掉两头,放入粉红泡菜水浸渍12小时;乳瓜去蒂留花,藕带切掉两端,芹菜切成长4厘米的段,分别洗净沥干,放入鲜果泡菜水浸渍12小时。
 
走菜流程:
取4种泡菜各80克装入小碗,再将小碗摆进盐盘,稍加点缀即可走菜。
 
Q:何为泡菜盐?
A:这是一种粗盐,不含碘,却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质,使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐,也可以用粗粒的井盐或海盐,再加些白酒或起香发酵的醪糟水代替。
 
 
传统灯影鱼片
 
 
这是“灯影牛肉”的衍生菜品。在最初研发时,大厨曾以每只重5斤左右的乌鱼入菜,但口感略柴,制熟后脆度不够,后去广东探店时,发现了中山的地标食材脆鲩鱼,它是草鱼的一种,食豌豆、溯逆流,肉质结实,口感弹脆,以其为原料制鱼片,出成率更高,拌上红油汁,片片透光,红亮酥脆。

 
小微卖关子
如何为鲩鱼祛腥补味?秘制红油汁怎样调配?打开2020年12月《大厨》就能找到答案~
 
 
除了以上两道菜品,2020年12月《大厨》还收录了“双色肉冻”“川卤露杰鹅肝配面筋”“辣卤鲜鱿”三款前菜,赶快翻阅P47~49查看详细制作流程吧~
 
 
汤羹
 
 
 
蹄花蚕豆汤
 
 
炖制蹄花时加入两款特色料——风干萝卜、霉豆瓣,丰富可食性的同时,使汤品带上一股独有的发酵香气;此外,炖汤时还要加入雪豆泥,沙沙滑滑,更加浓郁适口。
 
风干萝卜(左),霉豆瓣(右)
 
 
小微卖关子
霉豆瓣是什么?风干萝卜如何制作?欲知此菜详细制作流程,那就翻阅2020年12月《大厨》吧!
 
 
开席
 
 
油淋菊花鱼
 
 

这道菜在“水煮牛肉”的基础上演变而来,保留豆瓣汤底,原料换为黑鱼肉,打上梳子刀,烫熟后自然卷曲成花瓣形,漂亮又容易入味;此外,将淋油的步骤从后厨移至前厅,当热油与辣椒碰撞的一刹那,滋啦滋啦的声音和诱人的香气刺激着客人的听觉、视觉、嗅觉和味觉。
 
制作流程:
1.加工原料:选用重约2000克的黑鱼1条,去掉头、尾,将鱼骨斩成小段,下入油盐水汆至断生;片下两侧鱼肉,去掉鱼刺,在不带皮一侧打上梳子刀,再切成重约50克的块,冲水沥干后纳盆,加适量盐、白胡椒粉、葱姜水、料酒、蛋清、水淀粉上浆,再淋少许色拉油抓匀,下入烧至冒鱼眼泡的油盐水中烫至刚刚变色,捞出沥干;莴笋片150克下入油盐水中汆至断生备用。
鱼肉上浆,淋少许色拉油抓匀
 
鱼肉汆水至刚刚变色
 
 
2.锅入底油烧至五成热,下干辣椒段8克、干花椒6克爆香,放莴笋片以及蒜苗段70克,调入盐3克大火翻匀,起锅盛进盆底。
莴笋片爆炒出香,垫入盆底
 
3.取红油50克入锅烧至六成热,下蒜末30克爆香,调入混合豆瓣酱50克炒出香味,再下干辣椒碎30克炒匀,添高汤2000克,加花雕酒15克、醪糟汁15克、酱油5克、鸡粉3克,转微火,下入鱼骨段、鱼肉烧1分钟,勾薄芡,起锅倒入盛有莴笋片的盆中,撒干辣椒碎30克、花椒碎7克,点缀适量香葱丝。
鱼骨、鱼肉入红汤烧熟
 
倒入盆中,撒辣椒碎、花椒碎
 
点缀香葱丝
 
 
4.锅入菜籽油、芝麻香油各60克烧至八成热,装入小壶,同烧好的鱼一起走菜,上桌后当着客人的面浇入热油激香,撒少许菊花瓣即可食用。
上桌后浇入热油激香
 
 
制作混合豆瓣酱:
锅入菜籽油3000克、鸡油1500克烧至四成热,下入葱段500克、姜片250克小火慢炸至颜色焦黄,待香味全部融入油中,捞去渣子,放红油豆瓣2000克、李锦记香辣酱800克、临江寺金钩豆瓣酱500克、桂林辣椒酱400克、泡椒末200克小火炒香,加入冰糖80克搅化,淋白酒100克炒匀即成。
 
技术关键:
1.鱼肉入锅前淋少许色拉油抓匀,汆烫时可防止肉质变老。
 
2.制作过程中需两次放入辣椒碎:第一次在豆瓣酱后放入,主要目的在上色;第二次撒在鱼片上,激热油以出香味。
 
 
除“油淋菊花鱼”外,2020年12月《大厨》还收录了两款开席,分别是“盐商一品牦牛掌”和“石锅鲟鱼筋”,赶快翻阅P52寻找详细做法吧~
 
 
压席
 
 
 
古法葫芦八宝鸭
 
 
鸭腹中的“八宝”为糯米、马蹄、干香菇、腊肉、野米、莲子、薏仁、花生,脆糯韧香兼具;鸭子泡入红卤水,改煨为蒸,川式风味更足;增添油炸的步骤,成菜外皮酥脆,垫着炸香葱上桌,卖相更清爽;以醪糟、酱油、黄酒等料自调一款红烧汁,上桌后浇在鸭身增补滋味;给每位食客配上刀叉,以西餐方式进食,更有仪式感。
 
切开鸭皮,能看到满满的馅料

 
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鸭腹中的八宝馅料怎样制作?红烧汁如何调配?打开2020年12月《大厨》就能找到答案!
 
 
随席
 
 
小煎鲍仔
 
 
川式小煎菜有以下几个特点:单锅小份,一锅成菜,油温要低,火候要小,制作过程中不添油、不勾芡,成菜卖相清爽,锅气浓郁。此菜以小鲍鱼为原料,搭配黑色荷叶饼走菜,成本不高,但却显得既有特色又上档次。
 
 
小微卖关子
如何为鲍仔祛腥增香?黑金荷叶饼怎样制作?打开2020年12月《大厨》寻找答案吧!
 
 
除这道“小煎鲍仔”外,2020年12月《大厨》中还收录了“翡翠鸡糕(位上)”“九宫格”两道随席,赶快翻开P56~57查看做法吧!
 
 
甜水
 
 
贡井油醪糟
 
 
油醪糟,可以说是川渝两地醪糟吃法的超高级版本,其用料广泛,掺入了黑米、芝麻、枸杞、柿饼、莲子、薏米、桃仁、红枣等料,添猪油炒香后,再经长时间煮制而成,既能解酒,也能当成粥品食用。
 
七种原料加猪油炒香,添清水煮熟
 
 
小微卖关子
制作油醪糟的7种原料分别是什么?为何要用猪油炒香?2020年12月《大厨》告诉你答案~
 
 
以上菜品均选自2020年12月《大厨》“招牌菜”栏目,
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编辑/赵雅男  上传/王书翠
 
 
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