2021年第一天
小微又和大家见面啦
昨晚刷微博时
大家都在晒自己的
“跨年关键词”
新的一年
小微的跨年关键词是：
祝福正在看这条微信的亲们
平安喜乐，事业有成！
祝大厨微阅读的所有亲们
元旦快乐，心想事成！
虽说今天过节
但干货分享仍旧准时到来
小微给大家带来
五道意趣满满的菜品
将猪蹄冻塑成一条锦鲤
寓意年年有余、幸运连连
土豆泥做成“葫芦”
虾仁裹酥糊炸成圆溜溜的“葡萄”
布袋鸡制成“灯笼”
流沙包加点颜色
就成了吉祥如意的“红包”
……
这些菜品其实都是
一些旺销家常菜
大厨只需花一点点心思
摆个造型
立即将普通的菜品变得不一样
元旦、除夕、春节
在店里推出这类菜品
增加了谈资和仪式感
非常应景
客人一定买账
感兴趣的大厨
快随小微一起看看
这五道菜品的详细配方吧~
锦鲤养颜冻
猪蹄软糯、鸡块筋道、猪皮弹韧、肉冻爽滑，“一条鱼”吃到四重口感。
制作流程：
1.猪蹄燎去余毛，洗净待用；走地公鸡切去头和爪子，与猪蹄一同切成栗子大小的块；猪皮切成细丝待用。
2.将以上三种原料分别飞水焯净浮沫，捞出洗净待用。
3.锅入清水15千克烧开，下大葱2棵、姜块200克，放入香料包（八角10粒、花椒100克、白芷5片、桂皮10克洗净后装入纱布袋），加猪蹄块5千克、鸡块3千克、猪皮丝2千克，大火烧开后立即转小火煮约4小时至原料软烂，调入生抽500克、味极鲜酱油500克、老抽250克、盐20克、味精20克再煮20分钟，捞出原料将其脱骨，原汤沥渣待用。
4.取一个锦鲤模具，表面刷一层薄薄的色拉油，放入猪蹄块15克、鸡块15克、猪皮丝10克，倒入原汤，封保鲜膜入冰箱冷藏定型，走菜前取出脱模即可。
技术关键：
煮制时开大火极易浑汤，因此烧开后立即转小火，才能保证原汤清澈见底、卖相晶莹剔透。
黄金福禄寿
制作/唐茂源
将土豆泥做成“葫芦”，外酥脆内绵沙，香甜可口，卖相别致，受到小朋友的喜爱；此菜成本在5元左右，售价29元，毛利高达82%。
批量预制：
土豆去皮蒸熟，捣成泥后过滤一下，每500克土豆泥中加中筋面粉25克、淀粉20克、炼乳25克、白糖6克、盐1克充分拌匀。
走菜流程：
1.取做好的土豆泥50克捏成葫芦状，表面拍薄薄的淀粉，拖蛋液后裹一层面包糠。
2.锅入宽油烧至八成热，下“葫芦”9个炸约1分钟至表皮金黄，捞出沥油，趁热插上苹果把，装盘即可走菜。
炸葡萄虾
制作/周涛
餐厅/郑州煜丰烤鸭
有一天，大厨周涛在翻阅《河南名菜谱》时，被一款名叫“葡萄虾”的菜吸引了：用一个虾仁挂脆糊油炸成一粒粒圆溜溜的葡萄状，好吃又可爱。周涛当即决定复原这道菜，在店里推出。试制时，他在糊中加入了黄豆面、自磨虾粉，前者口感粗糙，使炸出的虾仁有一重沙沙的脆感，完胜普通脆糊，而且还有一股杂粮香气；后者则补足了虾仁的鲜味，使成菜从里到外都透着虾的鲜美。装盘时，研发团队也费尽了心机，最后寻得一套形似葡萄串的异形盘，再搭上专门购入的葡萄叶，一盘如诗如画的创意口味菜就出炉了！这道菜已成为“煜丰烤鸭”的特色招牌，日售60多份。
调虾粉酥糊：
1.甜晒小海米入净锅焙干，取出入料理机打碎成粉。
2.黄豆面30克、玉米面30克、生粉50克纳入盆中，加鸡蛋100克、自制虾粉5克调成稠糊。
调糊加自磨虾粉，可以增鲜
制作流程：
1.青虾仁150克开背去掉沙线，加适量盐、料酒、胡椒粉腌制入味，抓入少许蛋清、水生粉上浆，入冰箱冷冻20分钟，至似冻非冻状态取出。
2.冻好的虾仁挂匀虾粉酥糊，放入四成热油中炸至圆鼓浮起，捞出后升高油温至六成，复炸至酥脆，摆入形似葡萄串的异形盘中，点缀两片葡萄叶即可上桌。
虾仁放入酥糊中抓匀
油炸成圆溜溜的“葡萄”
特点：咸鲜酥脆。
制作关键：
1.浆好的虾仁一定要入冰箱冷冻片刻，这样可以起到保水的作用，使炸好的虾仁更弹牙。
2.复炸油温不宜过低，否则葡萄虾口感不脆。
同行探讨
顾广凯：葡萄虾好看又好吃，真是一道好菜！我想问一下，在调糊时，有没有加泡打粉？不加能炸出溜圆饱满的效果吗？
作者解答：没有加泡打粉，用上文介绍的糊即可炸出这样的效果，同行朋友们可以试一下。
灯笼鸡
制作/潘传义
餐厅/老成都公馆菜
制作流程：
1.仔土母鸡1只（即将下蛋的母鸡，净重约500克）割喉放血，拔毛后从尾部开口掏去内脏，冲洗干净，剔掉骨架，加盐揉搓鸡身内外使其充分入味，放入保鲜盒中，加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。
仔土母鸡1只宰杀治净，从尾部开口去内脏，将肉皮翻开，从尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置
用刀尖划开关节四周的筋
抽出两侧的腿骨
沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留
待鸡骨脱出，将鸡皮翻回原形，洗净沥干
鸡身内外加盐揉搓入味，放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟
2.将腌好的母鸡取出放入一深口盘中，在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克（三种原料提前汆水去掉异味），使其腹部重新变得饱满，用牙签封口、定型，浇入五香卤水浸没鸡身，入蒸箱大火蒸1小时，取出沥干，放入盘中。
香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹
浇卤水浸没鸡身
入蒸箱大火蒸熟
3.锅入色拉油15克烧至五成热，下入红油豆瓣10克小火炒香，待油色变红时捞出豆瓣，放红灯笼辣椒粒80克小火炒香，调入盐5克，加鸡汤40克中火烧沸，勾玻璃芡，关火浇在鸡身上，盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。
红包
制作/成新林
餐厅/点旨一盅广州饮食有限公司
给普通的流沙包加点颜色，取名“红包”，非常适合在佳节推出。馅料既可使用传统流沙馅，也能根据当地食客口味改用其他咸甜馅料，有很大的发挥余地。
制作流程：
1.制作流沙馅：咸蛋黄入烤箱烤出香气，取出后每500克加入纯牛奶300克入料理机打成稀糊，倒出后加奶粉120克、鹰粟粉100克、吉士粉100克、白猪油100克、鱼胶粉40克，充分抓捏均匀，密封后入蒸箱蒸热，取出搅匀，凉透后倒入粗砂糖100克调匀即成流沙馅。
2.面粉500克、红曲粉100克、砂糖100克、泡打粉7克、酵母5克入盆拌匀后添清水适量和成软硬适度的面团，用压面机压至均匀后搓成柱状，下成每个重约25克的剂子，擀成面皮后包入流沙馅20克，收口、揉匀，制成小馒头状，饧发1小时后入蒸箱蒸约8分钟，取出盛入小竹笼内即可按位走菜。
编辑/张可丹 上传/王书翠
