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一套豆花饭,做出差异化,这家小店日翻台6次!
掬者,双手捧也
《礼记》有云:
“受珠玉者以掬。”
 
以“掬豆”为名
恰能表达出对这捧黄豆的珍惜之意
 
今天,小微带大家探店南京老门东
来到这家以豆花饭闻名的创意小馆
对话项目创始人张佰明
揭秘小众西南菜
为南京餐饮市场带来的新鲜气息
 
想了解“掬豆”的旺销菜品吗?
想学习其生意火爆的经营秘籍吗?
跟小微一起来看看吧~
 
 
 
 
“掬豆”目前有两家门店,小编探访的二店于2019年5月在老门东文化街区张家衙8-1号开张。花木掩映中,写有“掬豆”二字的招牌并不起眼,而且门扉紧闭,但这丝毫阻挡不了食客们的热情,约260平方米的店面有十余张桌台、一个包间,每日能够翻台5~6次,高峰时段需要等位。
 
“掬豆”二店位于南京老门东景区
 
店内环境简约雅致
 
云南产的叶子红糖,制成后以甘蔗叶包裹,是调制冰粉的主要用料
 
 
以小众西南菜 调和疲惫市场口味
 
“掬豆”的初心诞生于云贵之巅。张佰明受支教同学之邀前往那里,在山野间、学校里,一双双质朴的眼睛打动了他,在以后的十几年间,他们捐助建立了近十所希望小学。与此同时,张佰明也在琢磨,怎么才能让留守的老幼妇孺既能安于故土、又多一份改善生活的收入?他想到了藏在山里的美食,烹饪技法并不复杂,多以食材取胜,能够很好地带动当地农牧业,且这方面的市场尚属蓝海,以此为契机助农具有很大可行性。“小众西南菜”这一餐饮项目逐渐酝酿而成。
 
以特色单品切入市场
 
如今餐饮业炙手可热,却也高手如云,怎样才能在“强敌环伺”的南京占有一席之地?以小众菜切入是一个契机,张佰明决定效仿走红迅速的单品店模式,以“豆花”为主打,延展出豆花饭、豆花面、豆花鱼等系列单品,打造满足单人或双人分量的简餐;若再搭配上鲊海椒烧白、黑山羊火锅等特色鲜明的菜肴,就能撑起一桌大菜。

 
一碗豆花饭
 
 
豆花饭清淡素简,以套餐形式呈现:一碗苞米饭、一杯豆浆、一碟蘸水和一碗浸在卤水中的豆花,摆在木质托盘中端上餐桌,再由服务员介绍食用方法:先拌匀蘸水,夹一筷豆花放入其中,使其充分吸收料汁的味道后再盖到米饭上,一同送入口中;虽搭配了豆浆作为饮品,但浸泡豆花的“卤汁”也可饮用,清甜可口,不少食客会要求续加。
 
批量预制:
1.黄豆浸泡6小时左右,捞出冲洗一遍,再添清水榨成豆浆,滤去豆渣后倒进锅中大火烧沸,撇去浮沫,晾至约85℃时挑去表面凝结的皮,每2千克豆浆中滴入稀释好的富顺老盐卤300毫升,搅拌均匀至豆浆中出现白色絮状物,且产生淡黄色的“卤汁”时,加盖等待其凝固,可在结块后压上一个小簸箕或漏勺,便于其更快成形。
豆花是大豆蛋白质重组的凝胶状固体,介于豆腐脑与豆腐之间,质地软嫩,可用筷子夹起却不会散碎,表面有气孔,更易吸附蘸水的味道。点豆花析出的液体也可直接饮用,甘甜清爽
 
豆花结块后可压上一个小簸箕加速成形
 
2.大米5千克洗净,入沸水中煮2~3分钟,捞出控净水分,与玉米碴按10∶1的比例混合均匀,开餐前放入香椿木桶中蒸20分钟至熟,保温待用。
 
走菜流程
1.取一调料碗,添花椒粉5克、熟白芝麻5克、花椒油5克、辣椒油5克、香菜末5克、榨菜碎5克、辣椒粉10克、蒜泥10克、生抽10克,激入烧热的菜籽油15克制成蘸水。
所有调料盛进小碗,激入热油即成蘸水
 
2.开餐前将苞米饭盛入小碗。切出豆花500克放进另一碗中,浇入“卤汁”浸没。搭配豆浆1杯、蘸水1碗走菜。
豆花裹匀蘸水,与苞米饭一同送入口中
 
技术关键:
1.浸泡黄豆的时间随气温降低而延长,盛夏浸泡5小时即可,冬季则需浸泡8小时左右。
 
2.稀释盐卤时,清水与盐卤的比例约为8∶3。
 
Q:大米为何要先煮后蒸?
 
A:煮过的大米会减少部分淀粉、口感偏软,搭配玉米碴制成苞米饭,更加健康,嚼起来也软硬适中。
 
Q:玉米碴又分为大碴和小碴,此处用的是什么?
 
A:大碴能够吃到粒粒分明的颗粒感,小碴则能使玉米香气更浓郁,此处是大碴和小碴1∶1混合使用的。
 
小微卖关子
除豆花饭外,2020年11月《大厨》还收录了“梅子坝的豆花面”“酸汤豆花鲈鱼”两款旺销菜品。
 
豆花面是遵义的民间小吃,分为汤面和干拌两个版本,汤面即以豆浆为汤底,调入少许蘸料,口味偏清淡;而干拌则是直接与肉臊拌匀食用,面条筋道爽滑,带有浓浓的肉香,极受重口味食客的喜爱。
 
除了面、饭之外,“掬豆”的大厨还依据豆花久煮不烂的特性推出了一款鱼火锅,选用树番茄、木姜子油熬成酸香扑鼻、清新解腻的汤底,吃完鱼肉还可再涮食牛肉片、鱼丸、菌菇、时蔬,别具风味。
 
想获取以上两款旺菜的制作流程吗?赶快翻阅2020年11月《大厨》吧~
 
 
同行探讨
中国烹饪大师、川菜大师曹靖,贵州省餐饮文化学者、黔菜大师吴茂钊,贵州省遵义市大黔进黔菜经典餐厅厨师苏昌辉三位大厨从“吃豆花就是吃蘸水”“菜酸点豆花的循环经济”两大方面对豆花进行了一系列探讨,以帮助读者了解更多豆花的相关知识及菜品。想了解三位大厨的探讨详情吗?
 
另外,戏剧《白毛女》中杨白劳喝卤水自尽的故事为人们所熟知,而“掬豆”却鼓励食客饮用浸泡豆花的水,这是为什么呢?
 
2020年11月《大厨》P45告诉你答案~
 
 
以精细原料打动顾客
 
餐厅定位为西南风味简餐,但所用原料却不简单。“云贵黑山羊锅”选用生长于四川的麻羊,带皮入菜,每两斤半羊肉在拆骨、去边角料后仅能得到一斤可入菜的净料;“小炒黄牛肉”虽很常见,但“掬豆”选用黄牛脖仁入菜,无须上浆直接生炒,口感嫩而不柴、口味鲜辣过瘾。
 
 
小炒黄牛肉
 

这道川式小炒是“掬豆”的明星单品,选用黄牛脖仁肉,无须腌制,先滑油锁住水分,再添泡椒水提味,大火爆炒后依然细腻不柴、鲜辣过瘾,是一道诱人食欲的下饭菜。
 
原料扫盲:
脖仁,“仁”在潮汕里是中心的意思,脖仁就是指牛脖子中心活动最为频繁的那块肉,较为稀有,通常一头牛的脖仁只有1~2斤,市场价约为60元/斤。
 
 
制作流程:
1.黄牛脖仁肉顶刀切成厚2厘米的片,改成小块,冲净血水,沥干后放进料盒,冷藏待用。
 
2.锅入菜籽油50克烧至五成热,下牛肉块180克滑散,待其变色后立即捞出,沥油待用。另起锅烧油,放葱花10克、蒜苗段10克爆香,下处理好的牛肉块、青尖椒圈50克、生抽10克、黄酒10克继续用大火爆炒,撒香菜末10克,浇入泡椒水150克翻匀,待锅中料汁烧干,盛出摆盘即可走菜。
泡椒水能够同时提供酸味和辣度
 
撒香菜末、浇入泡椒水继续翻炒
 
技术关键:
1.由于牛肉不腌制直接生炒,为使其快速入味,改刀时不宜过大,以2厘米见方为宜。
 
2.泡椒水即为制作四川泡椒后坛中剩余的液体,能够为牛肉增加一种发酵后的酸辣味道,使得成菜口感更为丰富。
 
 
云贵黑山羊锅
 
 
黑山羊营养价值高、胆固醇低,同时肌纤维极细,无须烹调太长时间即可入味,肉香皮韧,搭配浓郁汤底以火锅形式呈现,再带时蔬、鱼丸、山药走菜,营养均衡、滋补暖身,极适合秋冬推出。
 
盛出所有食材盖在生菜上,再将滤去料渣的汤汁浇入砂煲
 
小微卖关子
这款羊肉锅的浓郁汤底如何熬制?如何为羊肉祛膻?翻开2020年11月《大厨》P46,获取此菜详细制作流程!
 
 
以本土味道贴近客群
 
张佰明说:“我们不拒绝‘云贵川’这一标签,但会尽量减少地域之间的差异化。”为平衡小众菜系口味和当地客人习惯,“掬豆”在呈现西南风味的同时,对菜品进行了改良,在调味上融入了本土味道。例如“鲊海椒烧白”一菜,原版在制作时突出辛辣,但在南京,很少有食客能够接受这种刺激的呛香,于是大厨在选料和调味时减辣增甜,使其口感更为柔和,推出后极受欢迎。

 
鲊海椒烧白
 
 
鲊海椒是将辣椒剁碎后调味,再拌入小玉米碴腌制而成的。大山深处的人们以此改良咸烧白,把垫底的芽菜或盐菜换为鲊海椒,以肉片卷裹食用,油润细腻、口感丰富。“掬豆”的大厨则在制作时减少了小米椒的分量,使其更符合本地食客的口味。
 
小微卖关子
鲊海椒如何制作?此菜在烹制时,需将五花肉反复蒸制多次,这是为什么?赶快翻开2020年11月《大厨》找答案吧!
 
 
创意冰粉解辣收尾
 
吃罢辛辣的菜肴,须得来点甜品缓解刺激。冰粉起源于云贵地区,后传入四川,因其嫩滑爽口、生津解暑,近年间在全国大范围流行起来,倍受食客青睐。“掬豆”主推6款特色口味手工冰粉,除去红糖玫瑰、水果等传统版本,还有茉莉花味和夏季限定的荔枝口味
 
 
手工冰粉
 
 
 
 
带有气泡的手搓冰粉,是最为传统的老味道,加上以云南彝家叶子红糖熬成的糖浆调味,甜而不腻,带有甘蔗的清香,极适合在辛辣刺激的正餐后,安抚一下躁动的舌尖。
 
 
小微卖关子
手搓冰粉如何制作?怎样熬出甜而不腻的红糖水?茉莉花酱如何制作?赶快翻阅2020年11月《大厨》吧~
 
 
以上7款菜品均选自2020年11月《大厨》“餐饮模式秀”栏目,想了解“掬豆”热销旺菜的详细制作流程吗?想了解更多名店名厨招牌菜吗?长按下方二维码识别购买,就能将它们收入囊中哦~
 
 
    
编辑 / 赵雅男 / 上传 / 王书翠
 
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