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小编与大厨核实订正,这回准了!看看有你关心的那道菜吗?
《大厨》基本每个月都会给读者
带来全国各地
10多家旺店的近百道旺销菜
 
每个菜谱都是小编们
一字一句斟酌写下
所有菜品用量精准到克
 
然金无足赤
百密未免一疏
老虎也有打盹的时候
在编撰过程中
偶尔难免出现不足和疏漏
《大厨》一直欢迎广大读者朋友们的
批评与指正
 
这不
今天小微就搜集了三款配方的
不足之处
并认真向原作者核实勘误
感谢亲们的火眼金睛
三处错误已全部改正
请大家放心使用~

 
01一品鱼吹牛
 
在2019年第7辑的《南京土菜嫁接湖南钵子 火了》一文中,有道叫做“一品鱼吹牛”的旺销菜,大厨将水煮鱼和水煮牛肉合二为一,让客人一次吃到两种食材,卖相诱人、搭配新颖。
 
此菜中最大的亮点为自制水煮料汁,批量熬好后随取随用,大大缩短了走菜时间,但有读者近期试制后向小编反映:熬好的料汁发苦,是不是油料和酱料的比例不太对?
 
带着这个问题,小编致电南京丈母娘的饭局餐厅行政总厨张宁,经过一番核实,发现原做法不太完整,现将正确配方整理如下
 
制作水煮料汁:
1.锅入菜籽油5千克、色拉油5千克烧至九成热,去掉生涩味,然后关火,待油温降至八成热,下葱段2.5千克、姜片1千克、拍蒜1千克、香菜段500克炸干水分,待葱段表面微黄,捞出蔬菜料置于一旁,锅内油温降至五成热时,再放干红辣椒段1千克、干红花椒1千克、小茴香500克、白豆蔻80克、陈皮15克炸至香气逸出,倒入三五火锅底料4袋、香水鱼料4袋、天车牌香辣酱1瓶(350克)、郫县豆瓣酱1千克,小火炒至所有原料充分融合,把刚才捞出的蔬菜料下入锅内,添清水20千克,大火烧开后转小火熬制30分钟,打出料渣置于一旁,然后将料汁倒入桶内待用。
 
2.锅中放入打出的料渣,添清水10千克,大火烧开后转小火熬10分钟,捞出料渣弃掉,将锅内剩余汤汁倒入料桶,与步骤1中熬好的料汁混匀即成。
 
说完做法,张大厨又向小编强调了四个制作关键:
 
第一,蔬菜料易炸煳,因此应及时捞出,添清水前再放入锅中,让蔬菜的香味充分释放出来。
 
第二,油温降至五成热,才可以放入干辣椒和香料,以免炸煳发苦。
 
第三,香辣酱能丰富味道层次,但易使熬出的汤汁颜色发黑,因此初次试制的大厨可以不加。
 
第四,香料、酱料如果只熬一次,其中的味道不能完全释放出来,因此张大厨借鉴了煮豆浆的方法,把料渣熬两遍,将“头道”料汁与“二道”料汁混合,有效节约了成本。
 
原菜回放
 
将水煮鱼和水煮牛肉合二为一,一次吃到两种食材;以自制水煮汁烹制,鲜辣过瘾。
 
批量预制:
1.龙利鱼10千克自然解冻,流水冲洗半小时,沥干水分、改刀成片,纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克,顺时针搅打至鱼片吸足水分,加水淀粉500克拌匀,封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
 
2.牛柳10千克冲水洗净,改刀成片,投入清水浸泡2个小时,捞出沥干水分纳盆,调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克,打入鸡蛋5枚抓匀,顺时针搅打上劲,待牛柳片表面晶莹水润,添生粉250克继续搅打至均匀,封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
 
3.黄豆芽去根洗净,白藕洗净去皮切片。
 
走菜流程:
1.锅入宽水烧开,下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克,调入少许盐汆熟,捞出沥干水分,垫入盘底备用。
 
2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透,捞出沥干水分备用。
 
3.锅入水煮料汁1000克煮沸,调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克,下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火,连汤带肉一同盖在蔬菜上,撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花。
 
4.锅入色拉油30克烧至五成热,倒入干红辣椒段15克炸出香味,起锅浇入盘内激香,点缀香菜即可。
干红辣椒段入五成热油炸出香味,浇入盘中激香
 
技术关键:
1.牛柳片、鱼片汆水去掉浮沫,使菜品卖相更清爽。
 
2.若是客人喜欢吃辣,可将走菜前浇入盘中的色拉油换成红油。
 
想了解南京外婆人家的更多旺销菜品吗?戳链接看:
|探店| 地瓜切条炸一下,外焦里糯,"站"着上桌,瞬间变成高颜值菜品!
 
02荷叶酱肉
 
在2020年第1辑的《明婷:成都苍蝇小馆 何以名扬天下》一文中,有道叫做“荷叶酱肉”的旺销菜,以自调酱汁腌猪肉,晾干后再入清水煮熟,然后切片以荷叶包裹,上桌前入微波炉加热,成菜油润中夹杂着清香。
 
自调酱汁是此菜的美味关键,但有读者向小编反映:腌肉的酱汁比例我有点不明白,里面不加白糖吗?
 
这是小编的一个疏漏之处,经与成都明婷饭店厨师长吴锦核实得知,原配方是有白糖的。
 
同时吴锦大厨给我们提供了一个改良后的新配方,在这里与大家分享。
 
原菜回放
 
以自调酱汁腌猪肉,晾干后再入清水煮熟,然后切片以荷叶包裹,上桌前入微波炉加热,使荷叶的气味渗入肉质纤维,成菜油润中夹杂着清香,晶莹诱人不腻口,每月能卖1500斤,是来“明婷”打卡的必点菜之一。
 
1.五花肉改刀成25厘米见方的大块,穿细绳挂起晾干水分。
 
2.香料粉:炒锅炙净放入干姜片1千克、小茴香1千克、八角750克、红花椒500克、白胡椒500克、良姜500克、桂皮400克、草果400克、山柰150克焙干,取出放凉后打碎即成香料粉。
 
3.调酱汁:炒锅炙净下红曲米20克、白糖100克、醪糟250克、淘大酱油1千克大火烧开,小火熬出颜色,关火放甜面酱500克、香料粉100克、盐50克搅匀,放凉后倒入保鲜盒备用。
 
4.取晾干水汽的五花肉块5千克,放入盛酱汁的保鲜盒中拌匀,置于保鲜冰箱中冷藏腌制,每隔24小时翻拌一次,5天后将腌好的肉块捞起,抖净料渣挂于阴凉处风干晾制一周,风干好的肉需抽真空入冰箱冷藏保存。
 
5.整片干荷叶入温水浸泡至回软,捞出用净布擦干水分,裁剪成A3纸大小备用。
 
6.取酱肉10千克入锅,添清水没过表面,大火烧开,转中火煮30分钟至筷子可完全插透,关火捞起控汤,置于托盘中放凉,切成刀背厚的片,每200克为一份放入荷叶中包好。
 
走菜流程:
取一份包好的荷叶酱肉,入微波炉高火打2分钟即可走菜。
明婷饭店的更多精彩菜品请戳链接:
这道奇香排骨热销20年,卖火一家苍蝇馆子!揭秘成都明婷饭店11款招牌旺菜!
 
03常德牛肉米粉
 
在2020年第3辑三线寻宝栏目《四十年老店 献出祖传配方》一文中,B44页为大家提供了原始祖传版与改良版两款制作牛肉盖码的香料配方,有细心的读者提出了向小编提出了两个问题:
 
原始配方中出现了‘甘松’,后文解释时却为‘甘草’,到底是哪一味?
 
”另外,改版后的香料配方中没有出现香叶,是删除了吗?
 
这是小编的一个疏漏之处,向各位读者致歉。经与常德“杨永胜”粉面馆第二代传人秦泽新沟通核实,原始配方中的香料应为甘草是小编误写成了甘松;改版后的香料配方中确实删除了香叶。现将两版正确配方整理如下。
 
 
原始祖传配方:
桂皮20份、八角15份、肉豆蔻15份、小茴香12份、白豆蔻8份、香叶4份、香菜籽4份、孜然2份、甘草2份、丁香1份。
 
改良配方:
桂皮10份、桂枝10份、八角15份、肉豆蔻15份、小茴香12份、白豆蔻5份、白芷5份、香菜籽3份、红豆蔻2份、花椒2份、孜然2份、甘松2份、甘草1份、陈皮1份、公丁香和母丁香共1份。
 
原菜回放
位于常德市武陵区建设路1533号的杨永胜粉面馆,开业于1977年,由现任老板秦泽新的岳父创立,上世纪八十年代末,秦泽新从岳父手中接过了这家小店,并以自己爱人的名字注册了商标。小店中的常德牛肉粉有原汤、干腌和酸辣三种类型,除此之外,还有牛排、排骨、猪手等共计九种盖码。由于粉面品类翻台率高,尽管小店面积只有一百多平方米,但每天能卖出上千碗米粉,四十年来收获了无数忠实粉丝,如今,小店已经渐渐交由第三代传人打理,每天仍然持续着往日的火爆景象。
 
 
 
想获取常德米粉的全套制作流程吗?篇幅太长,大家戳链接看详情吧~
火爆40年,日售1000碗,常德牛肉米粉的灵魂秘方就是这个香料包!
 
 
编辑  /赵雅男 / 上传 / 王书翠
 
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