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胡萝卜这样腌,比山楂糕还好吃!分享4款旺菜
胡萝卜俗称小人参
营养价值很高
小微给大家推荐几款
美味营养又悦目的创新菜品
让大人小孩都爱上胡萝卜
 
樱花胡萝卜经过配料腌制
酸爽可口如山楂糕一样
胡萝卜和白萝卜搭配
可做成菊花胡萝卜
同样清新爽口,开胃下饭
天气渐凉还可以做热菜
小锅萝卜饭和胡萝卜煨稻香肉
荤素搭配,香润可口
一锅轻松搞定
 
还在为门店的菜品和利润筹划吗?
小小的胡萝卜有大乾坤
轻松帮你搞定挑剔的食客
还等什么呢
快来跟小微学习一下吧
 
 
樱花萝卜
 
制作/曹云
餐厅/无锡市君逸蓬莱大酒店
 

胡萝卜块先用白糖腌制24小时,再以小火煨150分钟,起锅前添白醋,味道酸甜、口感软糯,“看着明明是胡萝卜,吃下去却像山楂糕。
 
批量预制:
1.胡萝卜去皮后清洗干净,切成滚刀长块纳入保鲜盒,每10斤撒入白糖5斤8两抓拌均匀,腌渍24小时。
2.连汁带料一起倒入净锅,添清水没过原料一指,大火烧开后转小火煨150分钟,然后开大火收浓汤汁。起锅前调入白醋330克翻匀,冷藏待用。
 
走菜流程
取胡萝卜块300克摞在方盘一端,点缀豌豆粒、茴香苗、绣球花瓣即可走菜。
 
制作关键:
1.胡萝卜块要腌制24小时以上,水分析出后萝卜块才会起皱,煨时更易入味。
2.白醋要在起锅前放,否则挥发殆尽,无法中和甜味、增加酸度,出品失去酸甜口感。
3.煨萝卜块要用不锈钢锅、砂锅或者高压锅,而不能使用铁锅,否则成菜发黑、影响色泽。
4.萝卜块煨足两个半小时,成菜才能透明发亮、软糯香甜。
 
 
菊花萝卜卷
 
制作/邓君秋
 
 
胡萝卜丝、青萝卜片在苹果醋中浸泡入味,外青内红裹成卷,改刀后拼成菊花状,酸香开胃,造型别致,将家常原料做出特色。
 
制作流程:
1.胡萝卜1个去皮后切成细丝;青萝卜1个去掉头尾,切成每段高约10厘米长的柱形,去皮后旋转着片成长方形薄片。两种原料放入盆中,加苹果醋300克、白糖150克搅匀浸泡4小时。
 
2.捞出萝卜片平铺在案板上,放胡萝卜丝适量。
 
3.卷紧成萝卜卷,切平两端。
 
4.斜刀切成1.5厘米长的段。
 
5.在盘中摆成菊花形,点缀3颗枸杞即可走菜。
 
技术关键:
1.青萝卜片只有足够薄,才能从侧面隐约看到卷入的胡萝卜丝,出品更加晶莹剔透。
 
2.萝卜片在苹果醋中浸泡4小时有三个作用:第一,入味;第二,泡软,方便下一步操作;第三,变得透明。
 
3.萝卜卷要使劲卷紧,否则改刀时容易散开。
 
小锅萝卜饭
 
制作/李文峰
餐厅/厦门临家餐饮集团
 
“咸饭”是福建人离不开的家常主食,其辅料在搭配时必须具备三个元素:海鲜干(虾干、鱿鱼干、海蛎干等均可)、猪五花肉、蔬菜(可以是卷心菜、白萝卜、胡萝卜、菜干、鲜笋等)。
 
此菜最早在“临家”推出时,是用大号电饭锅焖熟后端上桌,由服务员现场倒入蒜苗末、炸红葱油拌匀,盛进小碗内分给客人,现在又做了几点提升:第一,改用红色的迷你高压锅走菜,共分两种规格,小锅放6两米,大锅放8两米,煲好后直接上桌,开盖满室飘香;第二,将普通有机大米改为长粒东北五常富硒大米,香气更浓;第三,将本地常见的虾干、海蛎干换成樱花虾,以提升鲜甜度;第四,配料中增加芋头丁和干香菇,使口感层次更丰富;第五,主辅料先炒至水分蒸发、渗入滋味后再高压,香气更足、米粒更筋道。这款萝卜饭是临家主食中的销量NO.1,单店每天能售出六十斤大米,上午下午各预制一次,每次拌好三十斤,分装入小压锅内,齐刷刷摆在明档,非常吸引眼球。
 
制作流程:
1.有机胡萝卜切丝,土猪五花肉切丁,干香菇泡发后切丁,五常富硒大米加清水泡1小时。锅留底油,下五花肉丁80克煸出油分,倒入姜末3克、香菇丁30克炒香,添胡萝卜丝150克、槟榔芋头丁100克、大米300克,调入少许本地酱油、盐不断翻炒,煸干食材表面水分,倒入樱花虾15克翻匀,盛入小压锅内。
提前炒好的大米,按份称量
 
分装入小压锅
 
2.炒锅上火,添清水400克,调入盐5克、鸡粉3克、白糖3克搅匀烧开,倒入小压锅中,用自制工具将米饭压实、压平,加盖上火,待上汽后压6分钟,关火再焖5分钟,带三个小碟走菜,一碟是油炸花生米,一碟是蒜苗末,还有一碟红葱头油,上桌后打开盖子,根据客人喜好拌入小料即可食用。
添入清水
 
用工具压实米饭
 
特点:米饭拌匀食用,滋味丰富,入口鲜香。
 
 
胡萝卜煨稻香肉
 
制作/曾令伟
餐厅/成都金沙元年酒店
 
 
这其实是道改良版的红烧肉:首先,在初加工时,肉块经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”,香而不腻;其次,调味时多用天然果蔬,以甘蔗汁代替冰糖或麦芽糖,并放入了少许山楂、话梅增加酸香,而辅料则是香甜的胡萝卜,中和油脂,健康养生;第三,成菜装入小汤锅,围着一圈小石子上桌,极为别致。
 
稻香肉的初加工:
1.三层带皮五花肉10斤改刀成50块,冲去血水,放入加有白酒的清水中汆烫5分钟,捞出冲去表面浮沫,在肉皮表面扎出数个小孔,抹上老抽备用。
 
2.锅入猪油400克烧至五成热,将肉块皮朝下放入锅中小火煎1分钟,待肉皮上色,再慢慢煸至肉块金黄、部分油脂溢出,取出捆上稻草备用。
 
3.另取砂锅放入肉块,加葱段、姜片各100克,倒入沸水没过肉块三指,加黄酒800克、土酱油350克、鲜山楂100克、袋装话梅50克大火煮5分钟,撇去浮沫,加甘蔗汁800克、红曲米水80克、老抽50克,大火烧开转小火煨70分钟,关火备用。
 
走菜流程:
 
锅入猪油20克烧至五成热,下入葱段10克爆香,放胡萝卜块250克(提前汆水)小火煸香,放入稻香肉8块,浇原汤200克,调入少许盐、鸡粉补味,中火烧3分钟,转大火收汁,起锅装盘,点缀葱叶结即可走菜。
 
 
编辑  /李盈雪 / 上传 / 王书翠
 
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