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5款凉菜汁,浇上就完事!真方便!做法非常详细
众所周知
一份凉菜的美味关键
在于大厨精心调制的酱汁
掌握几款优质凉菜的做法
就相当于把控了一半的餐桌
 
今天,小微给大家推荐5款凉菜汁
涵盖芥辣、椒麻、咸鲜
酸甜、醋蒜等常见口味
既能拌素菜又能拌荤菜
处理好的食材浇入味汁即成
走菜仅需1分钟
赶快学起来吧~
 
 
芥辣汁
辣鲜露15克、芥籽酱15克、香醋10克、葱油10克、蒸鱼豉油6克、洋葱碎10克、鲜红小米椒碎5克搅匀即成。
芥籽酱
 
芥末籽拌秋葵
 
制作/石鹏超
餐厅/西安唐猫庭院餐厅
 
法式芥籽酱味道酸甜,口感与鱼籽类似,颗粒感十足。“唐猫”的大厨将其与辣鲜露、葱油、香醋混合调拌秋葵,那股微微冲辣的气味很受年轻客人欢迎。
 
制作流程:
1.秋葵300克洗净,切去头尾两端,入沸水汆烫至熟,捞出迅速过凉,沥干后摆入盘中。
 
2.将调好的芥辣汁倒在秋葵上,稍加点缀即可走菜。
将芥辣汁调匀后浇在秋葵上
 
酱油汁
 
锅入底油,下葱段500克、拍破的蒜子400克、姜片250克煸出香味后盛进汤桶,倒入清水4千克烧沸,捞出料渣,添东古一品鲜酱油2瓶、白糖100克、味精50克、鸡精30克小火熬至浓稠,覆膜冷藏保存。
 
 
琥珀葱香彩椒
 
制作/钟新宾
餐厅/南京寻魏餐饮江北店
 
彩椒炸成虎皮状,再添酱汁泡入味,浇热葱油激出香,三步预制,既保留了原本的色彩,又赋予其咸甜交织的丰富味道。
 
制作流程:
1.取红黄两色的彩椒,洗净后切去芯和蒂,改刀成边长约4厘米的方片,拭净表面水分,入四成热油炸成虎皮状,立即浸入冰水过凉。
 
2.开餐前,将彩椒片放进酱油汁浸泡15分钟待用,接单后分别取红、黄彩椒各50克摆入盘中,淋酱油汁10克。香葱碎入热油炸干,撒在彩椒片上,再淋少许葱油,稍作点缀即可走菜。
 
酸甜汁
白米醋500克、白糖350克、蜂蜜50克、蚝油50克、港顺鲜味汁30克、鸡粉30克、味精30克拌匀即成。
 
爽口彩椒
 
制作/党志敏
 
以黄红两种彩椒为原料,去皮改刀后放入冰块水中,保鲜的同时使其口感更脆,走菜时拌入酸甜汁,便成为一道绝佳的清口小菜。
 
批量预制:
取红黄两种彩椒去蒂、去籽,洗净后削去外皮,斜刀改成大片,放入冰块水中浸泡保鲜。
 
走菜流程:
取彩椒片150克沥干,加酸甜汁30克拌匀装盘即可。
 
椒麻汁
香葱500克汆烫后捞出过凉,改刀成段置入料理机中,添鸡汤250克、青花椒20克搅打成泥,调入幺麻子牌藤椒油10克、酱油8克、盐5克、味精5克,拌匀待用。
 
碧绿椒麻金钱肚
 
制作/钟新宾
餐厅/南京寻魏餐饮江北店
 
金钱肚一般以麻辣或五香的味型呈现在餐桌上,钟新宾另辟蹊径,调制出一款椒麻口的酱汁,颜色翠绿、抓人眼球;卤至软烂的金钱肚能快速吸附葱香鲜麻之味,给食客带来视觉与味觉的双重惊喜。
 
制作流程:
1.金钱肚入白卤水中小火慢煮2小时以上,至其软烂熟透,捞出放凉。
 
2.接单后,取金钱肚200克、椒麻汁50克纳盆,翻拌均匀后摆入盘中,稍加点缀即可走菜。
 
技术关键:
制作椒麻汁时须将青花椒的种子取出,以免口感发苦。
 
霸道汁
1.炒姜辣蓉:姜片250克、鲜红小米椒80克、蒜瓣50克洗净沥干,绞碎备用。锅入色拉油150克烧至五成热,下绞好的三种原料小火炒干水汽,待香味逸出时加生抽200克、盐30克、白糖20克炒匀即成。
 
2.走菜时,取姜辣蓉30克、芝麻酱30克、花生酱10克、陈醋30克、生抽25克、白糖20克、红油40克、藤椒油10克搅匀后装入小碗,撒白芝麻10克、葱花8克即可。
 
花猫金钱肚
 
制作/石鹏超
餐厅/西安唐猫庭院餐厅
 
此菜的亮点在于大厨自制的“霸道汁”,将黄姜、蒜瓣、野山椒、小米椒绞碎炒香,加芝麻酱、红油、藤椒油、生抽、陈醋等料调匀,成菜有湘菜般的鲜辣爽利,还带有川式椒麻香气。
 
制作流程
1.金钱肚5000克剪成大块,加白醋、面粉搓洗干净,冲水去异味,下入沸水汆烫2分钟,捞出洗净,小火卤1.5小时至成熟,关火再泡20分钟,捞出改刀成片。
 
2.娃娃菜洗净,切成细丝;红皮萝卜洗净后切成薄片。
 
3.每盘中垫入娃娃菜丝100克,垒入卤熟的金钱肚180克,然后将红皮萝卜片盖在上面,点缀少许葱丝、花瓣,带霸道汁一碗即可走菜。上桌后客人按照喜好浇入料汁,拌匀即可食用。
牛肚摆入盘中,盖上红皮萝卜片
 
以上5款旺销凉菜均选自2020年11月《大厨》,除此之外,更有十余家旺店的上百道好菜等你来翻阅~想了解更多名店名厨招牌菜吗?长按下方二维码识别购买,就能将它们收入囊中哦~
 
 
   
编辑 / 赵雅男 / 上传/ 王书翠
 
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