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选冰川茄,烹豉油汁,这风味茄子酸甜丝滑!
​在我国南部川湘粤闽
四大菜系的“包围圈”中
桂菜如一支新秀悄然崛起
脱离了重油重辣的浓艳
也不学汤清味淡的雅致
其酸甜微辣、花样繁多
制作过程精细考究
最讲究原料的自然鲜活
 
南宁的“桂小厨”餐厅
以桂菜为主打并将其形成体系
生意持续火爆20年
目前在全国已拥有18家门店
 
想知道如何将原本小众的桂菜
做得如此火爆吗?
“桂小厨”的招牌菜品又有哪些?
赶快随小微来看看吧~
 
 
 
 
在我国南部川湘粤闽四大菜系的“包围圈”中,有一支新秀悄然崛起,脱离了重油重辣的浓艳,也不学汤清味淡的雅致,酸甜微辣、花样繁多的桂菜,宛如一个古灵精怪、大胆率真的少数民族姑娘,跨过千山万水向你走来。在南宁,有一家经营桂菜的餐厅,其名为“桂小厨”,前身则是大名鼎鼎的餐饮企业“绿岛阳光”,于2002年在桂林开设首家门店,通过近二十年的努力,把小而精、精而美的广西各地代表菜式总结、分类,实现了桂菜的体系化。目前,“桂小厨”在全国拥有门店18家,其中广西15家、深圳2家、上海1家。
“桂小厨”推出一系列以广西山水为主题的徽章、冰箱贴等文创产品,可以直接购买或使用会员积分兑换,客人满意度很高,对品牌推广起到了不小的助力作用
 
桂菜走出去 道路甚艰难
邱子倩:提起菜系,人们最熟知的便是川菜、粤菜等,桂菜作为冷僻、小众的一支,除了柳州螺蛳粉外,不再有什么代表作活跃人前,这是劣势也是优势。我们作为餐饮人,非常明白现在吃饭不再只是为了充饥,而是品尝另一种文化,所以将菜品呈现打造成文化输出,能够更好地帮助我们在餐饮行业这片红海中劈波斩浪。
 
推广的路十分艰难,哪怕在深圳这样一个年轻、包容的城市,对桂菜的关注度也并不高。团队在开放景区发传单,游客往往听到“桂菜”二字就摆摆手称没兴趣,餐厅在大众点评、美团上架后,并没有“桂菜”这个门类,只能归于“其他菜系”,我们在培育市场方面做了很多努力:例如与商场开展大型联动,将广西“三月三”带到一楼大厅,举办唱民歌、竹竿舞等极具民俗特色的表演活动吸引注意力,再进行食材展示以增加品牌的曝光率,现场还会向围观群众提供招牌菜试吃、发放宣传册、代金券。通过3年多的持续活动,桂菜终于在众多美食点评APP中拥有了自己的一席之地。
 
路遇不平事 买断一批鸡
赵茂桦:广西菜每家都会做,怎么做出辨识度、记忆点是我们一直以来所追求的,研发团队会定期去广西各地考察采风,除了桂林、柳州、北海等知名度较高的地方,还踏足了很多偏僻村落,比如这道“有鸡味的走地鸡”,食材取自在村镇采风时看到的散养农家土鸡,由于肉质不符合现在食客崇尚的软滑细嫩口感,所以滞销到如今,养殖户很着急,团队当场决定收购这批鸡。或许当时的决定多少带点路见不平的意气,但其实也是做了专业考量的,这种鸡肉质紧实、香味足、有嚼劲,虽然与流行相去甚远,但不妨碍将其优点放大、做成特色。为了保留鸡肉本味,我们选择用料粉简单补味,同时为改善紧实的肉质,不采用传统的浸煮手法,而是旺火足汽蒸够25分钟,鸡肉入味深透,非常受欢迎。
 
会员召回老菜 员工献策推新
作为商场店,“桂小厨”为满足食客需求,在菜单更新方面也别出心裁,总体上采取“销量末位淘汰制”,对市场反馈及时作出应对,按季推新时将上一季度销量排行倒数的一到两个菜品下架,辅以“推新+召回”的模式,新菜来源于四处采风获取的灵感,包括土产食材和传统技法;团队还会定期进行市场调研,对门店反馈、公众号后台留言筛选,决定下一批次召回哪道老菜。此模式有利于新创意的涌现,也能勾起老客对品牌的归属感。
 
邱子倩:餐厅会常规性地按季节上新一些时令菜品,每年还有两次采风,在公司内部的广西本地员工中征集线索,如果自己的家乡有优质食材或者传统手艺可以上报,团队对这些信息进行评估,最终确定采风地点,通过访谈、观摩、品尝等方式详细了解,再研讨具体如何推出。“油爆北海鱿鱼”就是在员工家乡学来的,取当地食材,以传统工艺制作,用葱姜油爆香鱿鱼肉,质嫩微脆、鲜香满口。此外,我们会不定期搞“老菜召回”活动,每当门店留言或公众号后台的粉丝们对某些老菜“想念”时,团队会对所涉菜品进行总结推文,邀请会员在评论区留言投票,决定召回对象。这项措施非常受食客欢迎,我们有一道以野山椒调味的“酸汤肥牛”,是十几年前的老菜式了,下架一段时间后呼声不断,食客对其酸辣开胃的刺激感念念不忘,召回后一直热卖到现在;还有一道“腊味炒花菜”,因菜式寻常又耗费人工而下架,但对于热爱锅气家常味的广西人而言,没有小炒就好似白吃一餐,此菜经铁粉投票后重新上架,销量一直不低。这个活动能够让熟客品尝到心心念念的老味道,无形中增强了他们对品牌的归属感。
 
 
有鸡味的走地鸡
 
 
将放养180天以上的农家土鸡治净后抹匀料粉、塞进五指毛桃,再涂花生油蒸制而成,口感紧实、入味深透,没有多余的调料,能够尝出饱满、原始的鸡香。
 
批量预制:
1.调制料粉:将盐、鸡粉、味精按2∶1∶1的比例混合均匀即成。
 
2.重约1000克/只的土鸡宰杀治净,取出内脏和生蛋(母鸡腹内尚未产出的蛋),在鸡身表面和腹内均匀地涂一层料粉,塞入五指毛桃20克,盘成元宝形,码入垫有五指毛桃的托盘,淋一层土榨花生油,用手抹匀后腌制30分钟,入蒸箱加热23~25分钟,将托盘内的鸡汤滤渣待用。
在鸡身表面和腹内涂匀料粉
 
塞入五指毛桃
 
均匀地在鸡身表面淋花生油
 
入蒸箱加热至熟
 
3.鸡肝、生蛋洗净纳盆,添葱姜水、料酒、鸡汤各适量,蒸熟待用。
 
4.鸡肉晾凉后取出腹内药材弃之不用,改刀成块后在盘中摆回原形,配三个生蛋、切片鸡肝50克,浇入少许鸡汤,点缀枸杞、五指毛桃各少许待用。
摆盘后浇上蒸鸡的原汤
 
走菜流程:
接单后,取摆好盘的鸡肉入蒸箱回热3分钟即可走菜。
 
原料扫盲:
五指毛桃并不是桃,其叶片像五指,且长有细毛,果实成熟后形似毛桃,除入药外常用于煲汤,有类似椰子的香气,深受食客喜爱。此菜中所用的为其根部。
 
 
星厨冰川茄子
 
 
风味茄子家喻户晓,酸甜可口的味型,外酥里嫩的口感,使它的人气久居榜首。“桂小厨”所用到的是生长在玉龙雪山地区“喝”冰川水长大的茄子,它外皮呈青绿色,带有浅紫花纹,水分含量较一般茄子更高,口感细嫩绵软、清甜丝滑。
 
制作流程:
1.云南冰川茄250克洗净去皮,纵向切成三瓣,去瓤后改刀成大块,表面拍匀鹰粟粉,入五成热油小火炸制,待其表面微黄、透出青绿时捞出,沥干油分。
云南冰川茄呈青绿色,带有紫色花纹
 
茄块纳盆,裹匀鹰粟粉
 
炸至其表面微黄、透出青绿时捞出滤油
 
2.制作酱汁:净锅炙透,无需放油,添蒸鱼豉油450克、白砂糖450克、味精50克、鸡粉50克、海鲜酱5克、蚝油5克小火煮开,盛出待用。
 
3.锅入底油烧至五成热,离火后下炸好的茄块,浇淋酱汁30克翻拌均匀,盛入垫有吸油纸的平盘中即可走菜。
茄块入锅,浇淋酱汁
 
技术关键:
拍粉时需少量多次,使茄块表面均匀裹上足量的干粉,保证其炸制后外酥里嫩的口感。
 
 
亚麻籽脆皮小刀鸭
 
 
大厨选用散养120天左右的桂林小谷鸭制成鸭坯,挂皮水后撒一把亚麻籽,口感独特、营养丰富,再按烧鸭的流程预制至七成熟,走菜时小火慢炸,待其棕黄酥脆,搭配酸甜开胃的山楂汁上桌,既能爽快吃肉,又有冰饮解腻,非常旺销。
 
预制好的鸭坯
 
小微卖关子
鸭坯如何提前预制?腌鸭子的酱料怎样调配?走菜时搭配的山楂汁如何制作?2020年9月《大厨》P80告诉你答案~
 
 
油爆北海鱿鱼
 
 
新鲜鱿鱼改刀成大块,用葱姜油爆香,鲜味被激发得淋漓尽致,只需简单调味即可走菜,上桌时热油尚在滋滋冒泡,香气扑鼻,是一道极受食客欢迎的快手小炒。
 
鱿鱼治净后改刀,添调料抓匀
 
小微卖关子
新鲜鱿鱼怎样腌制祛腥?葱姜油如何腌制?赶快翻阅2020年9月《大厨》吧~
 
 
招牌老友鱼
 
 
无“老友”,不广西。作为广西人最喜爱的味型,老友味不再局限于粉面中,大厨已熟稔地将其运用到各色菜品里。赵茂桦取肉厚刺少的清江鱼炸得酥脆,再把酸笋、泡辣椒煸出底味,用高汤冲开老友酱和豆豉酱,汤汁慢慢被鱼肉吸收,酱香浓郁、鲜香适口,这款由“桂小厨”首创的老友鱼一年能售出四十万条。
 
炸好的鱼入锅炖制
 
小微卖关子
此菜制作时鱼肉不提前腌制,是否会造成入味不足呢?炸制前不拍粉,是否容易破皮?翻阅2020年9月《大厨》找答案吧!
 
 
茉莉花虾
 
 
选用来自“中国茉莉之乡”广西横县的茉莉花入菜,洁白的花瓣经汆水、油炸后变得透明微黄,搭配裹上茉莉酱汁的炸虾,鲜香酥脆中伴有别样清新,开胃解腻,是不少女性食客的心头之爱。
 
使虾身均匀裹上茉莉酱汁
 
小微卖关子
茉莉酱汁如何制作?海虾不提前腌制底味,仅靠后续裹酱汁是否会滋味不足?2020年9月《大厨》为您详解~
 
以上菜品还没看过瘾?
不要着急~
2020年9月《大厨》
“招牌菜”栏目中
还收录了南宁桂小厨餐厅的
“春笋猪肉粉饺”“桂花蜜烤排骨”“罗汉果石橄榄土猪汤”等9款热卖招牌
赶快翻阅吧~
 
想知道“桂小厨”9款招牌菜的详细烹制流程吗?想了解更多名店名厨招牌菜吗?联系客服购买,就能将它们收入囊中哦~
 
 
 
编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震
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