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砂锅牛筋口感软糯,浓浓香气诱人食欲!
秋已至,夜微凉
各位老板大厨的秋冬菜单
是不是该“大洗牌”了?
 
今天,小微就为大家带来
7道热气腾腾的砂锅菜
食材涉及豆腐、鸡块、草鱼、
笋干、萝卜、鱿鱼、牛蹄筋等
 
大厨将其置于砂锅中煲熟
咕噜着热气端上桌
鲜美滚烫、香气四溢
而且砂锅有保温的作用
可以延长菜品变凉时间
增加客人满意度
 
如果你也想在店里推出砂锅菜
抢占秋季餐桌的话
那就随小微一起看看吧~
 
 
砂锅香豆腐
 
制作/罗华
餐厅/昆明触电夜宴餐厅
 
豆腐要吃辣、烫、嫩,为了给其保温,此菜以小砂锅煲制,放在炭火上加热至熟,不占炉灶,玲珑有趣;以掺入大量蒜蓉的红油豆瓣酱调味,随着持续加热,豆腐泡在其中不断吸味,制熟后颜色红亮、蒜香诱人。
 
制作流程:
1.红油豆瓣酱:锅入色拉油1000克烧至五成热,下入糍粑辣椒300克小火炒出红油,放红油豆瓣酱300克、老坛人家红泡椒蓉150克、蒜蓉100克继续炒出香气,加盐50克、醪糟40克、十三香25克、冰糖碎20克炒匀,关火盛出,加盖焖一天即可使用。
 
2.卤水豆腐改刀成15厘米见方、厚2厘米的片,摆入小砂锅,撒花椒碎10克,浇红油豆瓣酱50克,扣盖放在炭火炉上加热7分钟,开盖撒香葱碎10克即可走菜。
卤水豆腐切块,摆入砂锅,撒花椒碎
 
浇入红油豆瓣酱,摆在炭火炉上加热至熟
 
 
花螺砂锅鸡
 
制作/钟木宏
餐厅/福建漳州凯立大酒店
 
将传统搭档“田螺鸡”中的配料改为花螺,螺肉、鸡肉彼此吸收滋味,鲜美度倍增;采用粤式手法焗制,酱香浓郁,酒香悠长,沙姜气息突出。
 
制作流程:
1.将三黄鸡1只(重约1200克)宰杀斩块,加盐10克、味精8克、料酒少许腌制入味。花螺300克焯水洗净待用。
 
2.锅放宽油烧至六成热,下蒜子、姜块各150克炸至金黄色,捞出垫入砂锅底部待用;待锅内油温升至六成热,下鸡块炸至色泽金黄捞出。
 
3.锅留底油,爆香沙姜碎30克,放入鸡块略炒一下,调入砂锅酱约150克,烹入料酒5克,添高汤没过原料,中火烧约8分钟,加入花螺再烧2分钟,收汁后装入砂煲内,放在煲仔炉上加热至沸,喷入固本酒50克(可用黄酒代替)即可。
 
技术关键:
三黄鸡腌渍时不必加胡椒粉等料,此菜突出的是沙姜气息,本身还带有一点辣度,足以给鸡肉祛腥。
 
砂锅酱制作:
锅下菜籽油150克烧热,入鲜沙姜碎80克爆香,下李锦记海鲜酱650克、家乐辣鲜露150克、大厨四宝鸡鲍汁100克、老干妈辣酱100克、沙姜粉80克、保卫尔牛肉汁80克、味精30克、姜黄粉少许、清汤适量小火熬香。     
 
 
浓汤萝卜浸鱼腐
 
制作/林智斌
餐厅/广州市云腾餐饮管理有限公司
广东百姓好食鲮鱼,秋冬是其肉质最肥美的季节,当地大厨将整鱼去刺,制成鱼腐、鱼松、鱼丸、鱼揸(鱼肉切成薄片,加盐后搓揉至起胶,再放入香葱、陈皮等料拌匀,做好的鱼揸可用来白灼或者打边炉)、鱼饼等特色小吃,形态不同、口感各异。其中鱼腐以鱼蓉加蛋液、生粉等调匀,入锅炸制而成,经过热油的“洗礼”后,外皮凝结膨胀成球,吃起来略带韧劲,而内里的口感依然柔软细腻,做好的鱼腐既能酿入肉馅,也可与其他辅料一同烧烩成菜,因其具有色泽金黄、久煮不烂等特点,成为了广东百姓餐桌上的一种常见食材。
 
大厨们白萝卜搭配鱼腐,将二者一同放进鲮鱼骨熬成的高汤中浸煮入味,成菜咸香回甜,入口清淡鲜美。
 
批量预制:
选用含水量较多的白萝卜去皮,切成长6厘米、宽2厘米、厚5毫米的块,放入沸水锅内,淋少许色拉油,加白胡椒粉、盐、鸡粉各适量,小火煮至萝卜块八成熟,捞出沥干待用。
 
走菜流程:
1.取提前煮好的萝卜块300克入沸水汆约20秒,捞出沥干,放入砂煲中。
 
2.锅入色拉油400克烧至六成热,下鱼腐150克中火翻炸55秒,捞出沥油。
 
3.锅入鱼汤500克,加鸡汁8克、盐6克、味精2克、鸡粉2克、白胡椒粉1克、白糖1克调匀,放入炸好的鱼腐煮约30秒,淋香油5克,起锅倒入砂锅,上煲仔炉煲5分钟,点缀提前汆水的香芹段15克、胡萝卜2片即成。
 
制作鱼腐:
1.鲮鱼(每条重约500克)宰杀后剥掉鱼皮,剔去鱼骨和细刺,取鱼肉放入料理机,添少许冰水绞成鱼蓉。
 
2.全蛋液2000克、清水2000克纳盆,加过筛的低筋面粉500克、生粉250克,撒盐80克、白糖50克、鸡粉20克、味精15克搅匀成稀糊。
 
3.取打好的鱼蓉5000克放入搅拌机,边搅边缓缓倒入步骤2中的稀糊,持续搅拌30分钟。
蛋液、生粉等调成稀糊,倒入鱼蓉中搅匀
 
4.锅入宽油烧至四成热,将鱼蓉糊从虎口处挤出鱼丸,用汤匙舀起后缓缓放入油中,随着加热,鱼蓉糊表面逐渐凝固,并慢慢鼓成核桃大小的球,保持中小火炸至外皮金黄后捞出沥油即成鱼腐。
将鱼蓉糊挤成鱼丸,用勺子舀起
 
放入油内炸至慢慢鼓起
 
制作鲮鱼汤:
鲮鱼取肉后,剩余的头尾及主骨3000克入锅煎香,冲入沸水8000克,加姜块200克、白胡椒粒30克,大火烧开后转小火熬1小时,打渣即成。
鱼腐入油复炸
 
鱼汤入锅调味,放入鱼腐煮透
 
 
煲仔鱿鱼
 
制作/王曼
餐厅/成都王小蚝餐厅
 
此菜选用质地脆嫩的鱿鱼仔入菜,垫着大量葱段焗熟,加泡椒、蚝油、鱼露调味,川粤结合,葱香浓郁,滋味特别。
 
制作流程:
1.鱿鱼仔250克治净,切成小块,加适量葱姜水、料酒、盐抓匀袪腥,下入烧至冒鱼眼泡的水中略微汆烫,捞出过凉,沥干备用。
 
2.砂锅底部垫入大葱段120克,上面铺入鱿鱼,置于煲仔炉上。
 
3.锅入底油烧至五成热,下入蒜粒15克、泡姜粒15克、泡红椒35克炒香,调入家乐双蚝蚝油20克、鱼露10克、盐3克翻匀,起锅连油带料倒入盛鱿鱼的砂煲,开小火加盖焖煮1分钟即可走菜,上桌后掀开盖子,浓郁的香气涌出,勾人食欲。
 
 
千岛湖笋干煲
 
制作/陈子龙
餐厅/上海姜君·千岛湖鱼头馆
 
笋干经过一泡两压,走菜前再入砂锅中收汁,充分吸收高汤的鲜美、风干肉的油香,入口脆嫩化渣,鲜味十足,作为店内的必点菜,一年售出4000斤!
 
批量预制:
1.制作淡风干肉:选肥瘦各半的淳安花猪肋条肉,不必清洗,直接改刀成厚约3厘米的大片,表面抹一层薄盐涂匀,然后抖净多余盐分,冷藏腌制7天,再用清水浸泡一夜,控干后置于温度恒定在40~50℃的烘房风干2个月即成。取下风干肉,改刀成2.5厘米见方的块备用。
 
2.千岛湖笋干放入桶中,添冷水浸泡2天至软化,捞出洗净泥沙,切去粗糙的老根,沥净后改刀成麻将大小的块,放进高压锅加二汤没过压45分钟,关火焖3小时,捞出沥汤备用。
 
3.锅入菜籽油适量烧热,加葱段100克、蒜瓣100克、八角8克、香叶3片、干红辣椒段60克煸香,放风干肉1500克炒出油,下千岛湖土酱800克略炒,倒入步骤2处理好的笋干10千克翻匀,添高汤没过表面一指,调入冰糖100克、港顺鲜味汁70克、鸡精70克烧沸后,倒进高压锅小火压40分钟,关火后待高压锅自然冷却,开盖倒进汤桶,置于煲仔炉上微火保温、浸泡入味。

 
走菜流程:
砂锅内舀入焖好的笋干350克、风干肉50克,添原汤250克置于煲仔炉上略微收浓汤汁,淋香油5克,撒拉过油的葱段5克、美人椒圈5克即可走菜。
 
技术关键:
1.千岛湖笋干肉质肥厚,用清水浸泡只能使其软化,后续还要用高压锅添二汤压制,进一步使笋干涨发,才能令口感脆嫩化渣,并充分吸收高汤鲜味。
 
2.淡风干肉为淳安的土特产,可在当地购买。淡风干肉与腊肉的不同之处在于,腌制时无需放过多的食盐,只要在低温下放置就不会放坏,食盐腌制的目的在于激发猪肉原香,而非入味,因此腌好后要用清水浸泡并将盐分洗去,然后置于恒温恒湿的烘房内风干。
 
 
砂锅牛蹄筋

制作/陈安智
餐厅/南宁真好吃牛杂大排档
 
这款蹄筋在制作时分为两步走:初加工时,原料添干辣椒、小茴香、香菜籽压熟,祛腥除异;走菜时,蹄筋装入砂煲,调酱料、淋啤酒,小火焗入味,成菜口感软糯,带有浓浓的麦香。
 
批量预制:
1.鲜牛蹄筋10千克洗净,汆水沥干。
 
2.锅入牛油500克烧至五成热,下姜片、葱段各150克爆香,放入蹄筋,添清水没过原料,调入适量盐、鸡粉、料酒,大火烧沸,连汤带料一同倒入高压锅内,加干辣椒40克、小茴香、香菜籽各20克,上汽后压25分钟至原料成熟、汤汁变浓,捞出蹄筋改刀成长2厘米的段,入冰箱冷藏保存。
 
走菜流程:
砂煲放花生油25克烧至五成热,下蒜末8克、自制酱料30克小火炒香,倒入牛蹄筋500克翻匀,淋啤酒100克加盖焗2分钟,开盖撒青红椒片共60克、洋葱片30克翻匀,再加盖焗1分钟即可走菜。
 
制作酱料:
锅入色拉油250克、熟猪油100克烧至五成热,下蒜蓉200克、姜蓉300克、干葱头蓉300克炒香,调入郫县豆瓣酱2000克、柱侯酱1500克、海鲜酱1200克、桂林白腐乳335克、花生酱200克、芝麻酱200克、50°桂林三花米酒150克、陈皮末50克,小火翻炒均匀即可。
 
 
砂锅草鱼
 
制作/郑希昌
餐厅/莱芜老街坊
 
这道草鱼将鲁、粤、川三地手法合而为一:草鱼切块,拍粉过油,摆成“盘龙形”,寓意团圆、红火;借鉴广式啫啫菜的做法,盛有草鱼的砂锅底部垫着洋葱,浇汤烧熟;汤汁调成川式香辣味,红亮过瘾。
 
制作流程:
1.炸鱼:选用重约900克的草鱼一条宰杀治净,冲去血水后斩成宽约1厘米的块,加适量葱姜水、盐、白胡椒粉抓匀祛腥,沥干后在表面拍一层生粉,入六成热油炸至金黄,捞出沥油备用。
 
2.调汤:锅入底油烧至五成热,放花椒10克、姜片12克、蒜片12克爆香,下入郫县豆瓣酱8克、牛油麻辣火锅底料15克炒出香味,添二汤1000克,加生抽4克、蚝油3克、鸡汁3克、白胡椒粉2克、糖2克搅匀烧沸。
 
3.砂锅底部垫入洋葱块100克,整齐地码上炸好的鱼块,浇入烧好的汤,将砂锅移至火上,中火烧10分钟,关火后取下砂锅,点缀香菜即可。
将热汤浇入盛有鱼块的砂锅中
 
上火加热
 
 
编辑 / 张可丹   上传 / 杨震
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