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盖上烧椒,美味妙不可言!
烧椒
指的是将青红椒置于火上炙烤
使辣味降低
增加独特的煳香
不管搭配皮蛋还是豆腐
都能产生妙不可言的滋味
 
烧椒味型
原本流行于四川一带
后在全国许多餐厅
都能见到此类菜肴
 
今天小微为大家
带来5道烧椒菜
搭配皮蛋、茄子、豆腐
等家常食材
味道独特、售价提升
与鱼、肉等荤料结合
增加煳辣香气的同时
又能降低成本、拉高毛利
一起看看吧~
 
 
烧椒茄子拌溏心皮蛋
 
制作/侯利贵
 
家常凉菜如何带给客人新鲜感?此菜做出了绝佳演绎:茄子、红牛角辣椒在炉火上烤至外皮焦黑、成熟,切条后分别叠放在盘中,搭配黄色皮蛋。自制的烧椒酱中使用了三种辣椒,并添入水豆豉、大头菜粒,酸辣中带有清脆的口感。
 
批量预制:
1.处理原料:长条茄子、红牛角辣椒(因形似牛角而得名,肉质肥厚且带有甜味,辣味较淡)放在炉火上烤至外皮焦黑、成熟,撕下表皮,略微冲洗,将两种原料分别切成条备用;黄色的溏心皮蛋剥开外壳,洗净后一切为二。
 
辣椒、茄子烤至外皮焦煳,去皮切条
 
2. 制作烧椒酱:青二荆条辣椒500克、青杭椒300克、青小米椒200克、蒜瓣100克一同放入漏勺,在炉火上烧至表皮焦煳,撕去外皮后剁碎。锅入菜籽油600克烧至五成热,下入混合烧椒碎炒干水汽,加水豆豉200克、大头咸菜粒120克翻匀,添蒸鱼豉油50克、蚝油30克、丁点儿椒麻鸡汁15克、白糖10克、辣鲜露6克、盐6克炒匀即成。
 
走菜流程:
1.盘中放入茄条100克、红牛角辣椒条100克、皮蛋两瓣。
 
2.码斗内放烧椒酱40克、生菜籽油20克、保宁醋8克、蚝油4克、鸡粉4克搅匀,浇在原料上即可走菜。
 
技术关键:
1.走菜时,要在烧椒酱内加入生菜籽油,既可以提亮酱料,又能使菜品多一重香气。
 
2.醋要在走菜前调入酱汁中,以免久置后酸香味过度挥发。
 
 
擂椒茄子
 
制作/丁显林
餐厅/成都土碗香
 
这道茄子是“土碗香”的明星菜。最后淋入的擂椒酱中加有皮蛋蓉,青椒的清香、皮蛋的酵香融为一体,味道很特别。目前此菜单店日售50份。
 
蒸茄子:
长茄子5000克改刀成厚1厘米的大片,放入托盘覆膜大火蒸8分钟,取出自然晾凉。
 
调擂椒酱:
1.锅入清油1500克烧至五成热,下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水,将青椒碎盛出沥干,放入盆中;炒出的汤汁倒入另一盆中,静置5分钟后油水分离,撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中,底部的汁水弃去不用。
 
2.皮蛋8个去壳洗净,入搅拌机打碎成蓉,放入盛有青椒碎的盆中,加美极鲜味汁60克、辣鲜露30克、味精、鸡精各20克、盐15克搅匀即成。
 
走菜流程:
取蒸好的茄子400克放入钵中,淋擂椒酱40克,带木槌上桌即可。
 
 
村长烧椒鱼
 
制作/唐志刚
餐厅/成都田园印象老食堂大丰分号
 
这道菜是过水鱼的改良版,区别于传统的“泡菜豆瓣味”,使用三种烧椒烹制鱼身,杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼头、小米辣火爆劲辣,三重味道复合,味道很浓郁。
 
烧椒制作:
青杭椒1600克、鲜红美人椒1000克、鲜红小米辣600克分别洗净,摆到铁丝网置炭火上烤出糊斑,制成烧椒。将美人椒剁碎,小米辣、青杭椒分别切成圈。
小米辣、美人椒烤出糊斑,剁碎
 
青杭椒烤出糊斑,切圈备用
 
走菜流程:
1.取草鱼1条(重约750克为宜,草鱼不可太大,否则煮后肉质不够细嫩)宰杀治净,鱼背肉厚处打一字刀,下入烧至冒“虾眼泡”的水中(加葱、姜、料酒、干花椒、盐、味精)小火煮3分钟,捞出沥干,放入盘中。
草鱼治净改刀,入水煮三分钟至熟
 
2.净锅烧热,下入三种烧椒(其中美人椒60克、青杭椒、小米辣各45克),加姜末、蒜末各10克小火煸炒出香味,倒入清水200克,加一品鲜酱油5克、美极鲜味汁、鲜露、豉油各3克,勾薄芡、淋明油,起锅淋入鱼身,撒香葱碎10克即可走菜。
锅入三种烧椒炒香,添水调味熬浓,浇在鱼上
 
 
烧椒豆腐
 
制作/何伟     
餐厅/成都大蓉和拉德方斯店
 
将“皮蛋碎+内酯豆腐”的组合变为“半圆皮蛋+卤水豆腐”的组合,与内酯豆腐相比,卤水豆腐质地稍硬,略有嚼头,豆腐味也更显浓郁,入菜口感更佳。除此以外,烧椒加寿司酱油、香油、陈醋等调成的味汁也为其增色不少,成菜清爽味美、烧椒味浓郁,推出后大受食客欢迎,每日的销量都能达到40份。
 
原料:卤水豆腐400克,松花鹌鹑蛋50克。
 
辅料:青二荆条烧椒碎25克。
 
调料:寿司酱油(瓶装成品,多用来制作寿司,鲜味突出,可用东古一品鲜酱油代替)10克,美极鲜味汁8克,陈醋5克,葱油5克,蒜末5克,香油3克,豆豉3克,味精2克,白糖2克,鸡粉1克,盐1克。
 
制作流程:
1.豆腐用手掰成小块,下入清水(水中加少许姜葱、盐、味精)煮5分钟入底味,捞出控净水分,装盘待用;松花鹌鹑蛋从中间一切为二,摆入盘中。
 
2.青二荆条烧椒末加所有调料拌匀制成烧椒料,均匀地浇入盘中,表面撒葱花10克即成。
 
 
烧辣椒腊牛肉
 
制作/吴灿
餐厅/长沙爷爷的土钵菜
 
烧辣椒在湖南多用来拌凉菜,此处却将其与腊味同炒,香气扑鼻,异常下饭。红椒不炒不蒸而是直接放在炭火上烧制,辣椒的香味被完全激发,再与腊牛肉一同炒制,焦香和腊香再次散发,之后将其放到垫有洋葱丝的土钵里,经过炭火慢慢加热,香气四溢。
 
制作流程:
1.腊牛肉洗净上笼蒸20分钟,改刀成薄片。
 
2.大红辣椒250克置于炭炉上小火烧至表皮变黑,轻轻剥去表层焦糊的皮,撕成条备用。
烧好的辣椒撕掉焦糊的皮
 
3.净锅中倒入烧辣椒条,煸炒出香,调入盐3克、味精、鸡精各1克翻炒入味,起锅待用。
 
4.锅入猪油50克,下入蒜蓉5克炒香,倒入腊牛肉片150克,调入生抽10克,加烧辣椒条、蒜苗段20克翻炒均匀,调入盐、味精各3克、鸡精2克,倒入垫有洋葱丝20克的土钵内即可上桌。
 
制作关键:
1.大红辣椒放在炭火上烧制,不仅辣椒本身的香气能够被激发,而且还带有淡淡的焦香,比灶火烧辣椒效果好。
 
2.许多酒店把辣椒烧好会用水清洗,过水的辣椒会丢失掉本身的香味,成菜口感大打折扣。
 
3.烧辣椒现用现烧,放久了容易出水。
 
 
编辑 / 张可丹   上传 / 杨震
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