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一袋火锅底料,做出5道旺菜!
​火锅底料
由多种食材和香料浓缩调制而成
除了调制火锅汤底
还可用来制作毛血旺、串串等
经典旺菜
 
入菜后无需过多调味
即可使食材
麻辣入味、口感醇香
深受年轻食客的喜爱
 
今天,小微就为大家介绍
5款火锅底料制成的旺菜
赶快学起来吧

 
和味香辣鸭舌
 
制作/朱菊
餐厅/广州天荟融合私房菜馆
 
广州天荟融合私房菜馆行政总厨朱菊从川式辣卤中获得灵感,在做法上进行两处改良,设计了这道香辣鸭舌:第一,摒弃复杂的香料配方,以火锅底料、辣椒油、小米椒等调出复合口味,节省了制作时间,使出品更加快速;第二,将辣度减弱,使成菜味道柔和、微带甜香,更适合广东当地食客。
 
批量预制:
1.新鲜鸭舌1500克洗净,放入沸水中汆3分钟至变色,过凉备用。
 
2.锅入底油烧热,下生姜15片、干红花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香葱6根、鲜小米椒6个、999牌火锅底料60克炒出香味,倒入汆好的鸭舌翻炒均匀,添清水没过原料,调入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蚝油15克,淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克,大火烧开后转小火煮10分钟,然后关火浸泡20分钟,使鸭舌充分吸收味汁。
汆过水的鸭舌放入卤汁中煮制10分钟
 
关火浸泡20分钟
 
走菜流程:
1.盘内摆入鸭舌500克。
卤好的鸭舌装盘
 
2.锅入煮鸭舌的原汁30克,加少许水淀粉勾薄芡,起锅均匀淋在鸭舌上,撒白芝麻、海苔碎各适量,稍加点缀即可走菜。
原汁勾芡浇在鸭舌上
 
撒少许白芝麻、海苔碎即可走菜
 
 
经典麻辣烫
 
制作/陈庆华
餐厅/食三姨麻辣烫
 
火锅底料加大骨汤熬匀,用它煮菜,麻辣味浓,口味特重,出锅后在表面淋上芝麻油、蚝油,撒蒜茸、葱花、香菜等火锅蘸料,激上辣椒油,葱香、蒜香、鲜香、麻辣等滋味瞬间冲入鼻翼,令人食指大动。许多客人评价:麻辣味太过瘾了,感觉像是在吃一碗麻辣小火锅。
 
原料一:
手工空心豆笋30克,黄豆芽30克,玉米3段,鹌鹑蛋3个,牛肉丸2个,猪肚2片。
 
原料二:
米线150克,苦菊40克。
 
制作麻辣汤:
锅入底油烧热,下火锅底料1000克炒出红油,添大骨汤5斤大火烧开即成。
 
走菜流程:
1.锅入麻辣汤150克烧开,下“原料一”大火煮3分钟,调入盐、味精、鸡精各少许搅匀。
 
2.下苦菊、米线继续煮半分钟,捞出装盘。倒入蒜茸、葱花、香菜各5克、蚝油3克、芝麻油2克,浇入烧至七成热的辣椒油15克激香即可走菜。
 
 
沸腾跳舞虾
 
制作/胡希金
餐厅/胡胖子有点味时尚餐厅
 
这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”,真真是一个味!轻装上阵的基围虾带领小伙伴花蛤,以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮,在葱油的伴奏下翩跹起舞,“刺啦”一声点燃全场的热情,酣畅淋漓。
 
提前预制:
1.基围虾洗净,剥掉头和皮,开背去虾线,加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟,放入保鲜冰箱冷藏待用。
 
2.花蛤提前吐净泥沙,放入沸水中汆至刚开口,捞出待用。
 
走菜流程:
1.锅入底油烧至五成热,下入黄豆芽200克略炒,放入重庆三五火锅底料15克,添入高汤150克烧开,带汤倒入碗底待用。
炒好的黄豆芽垫入碗底
 
2.锅中烧水,水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。
 
3.取汆好的花蛤150克,和基围虾一起码在黄豆芽上,撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克,激入烧至九成热的葱油50克,淋入花椒油10克,点缀葱花5克上桌即可。
将汆好的花蛤和虾肉码在黄豆芽上,撒入自制香料粉
 
自制香料粉:
大地鱼干、金钩各100克,干香菇50克入净锅焙香,分别放入搅拌机中打成粉末,加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。
 
制作葱油:
锅入色拉油500克烧至五成热,下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头、香菜梗各50克,拍蒜、姜片各30克炸香,关火晾凉打渣即成。
 
特点:
虾肉弹牙,香辣微麻。
 
制作关键:
虾肉汆水的时间要控制在15秒内,否则口感变老、色泽发暗。
 
 
新派毛血旺
 
制作/张昊
 
这是一款“清爽版毛血旺”,表面没有干辣椒段、花椒粒,看上去精致而不江湖,但浓郁的麻辣口味却丝毫不含糊。
 
自制麻辣底料:
锅入菜籽油5000克、牛油2500克烧至四成热,下郫县豆瓣500克翻炒出香,下入糍粑辣椒2500克慢火炒干水汽,然后下香料碎(干香茅100克,桂皮、小茴香、肉蔻、白蔻、千里香各50克,八角、香叶各25克,草果、排草各20克,丁香、白芷各10克,灵草5克,罗汉果3个放入温水中浸泡至回软,捞出吸干水分,入搅拌机打碎)炒香,最后下金宫香辣兔调料5袋,小天鹅火锅底料5袋,翻炒均匀后关火,使其自然沉淀,上面为老油,下沉的则是麻辣底料,将二者分开盛放。
 
辣椒水:
鲜小米椒500克加清水1500克一同入搅拌机打碎,取出滤去渣子即得辣椒水。
 
制作流程:
1.鸭血150克切片、毛肚100克切成小段,汆水备用;肥肠治净后切段,下入沸水(水中加葱姜、八角)中汆煮2分钟,捞出控干水分;午餐肉50克切成薄片;鹌鹑蛋6个提前煮熟,剥去蛋壳。
 
2.黄豆芽100克、藕片50克、土豆片30克一同汆水(水中加少许盐入底味),捞出控净水分后摆入盘中垫底。
 
3.锅入辣椒水800克烧沸,下入麻辣底料200克,加蚝油10克、味精5克、盐3克调味,大火烧开,改小火熬煮30分钟,打净料渣,将鸭血、毛肚、肥肠、午餐肉、鹌鹑蛋一同下入锅中,烧沸后改小火继续煮5分钟,淋老油100克、花椒油10克搅匀,起锅装盘,表面点缀香菜段15克即成。
麻辣底料
 
制作关键:
成都本地食客嗜辣,所以麻辣底料及辣椒水的用量较大,外地厨师在借鉴此菜时可以适当减少二者用量,将辣椒水与清水搭配使用即可。
 
 
土烧鹅
 
制作/李志强
 
郫县豆瓣+甜面酱+火锅底料混合是个什么味儿啊?这道日售60份的土烧鹅给出了答案,其独特的口味已经成功征服了食客的味蕾。
 
提前预制:
1.仔鹅3只(每只重约2000克)宰杀治净,剁成5厘米见方的块,放细流水下冲净血水。锅入菜籽油烧至六成热,下入鹅块小火煸炒至表皮变干、颜色金黄,再下郫县豆瓣360克炒香,之后下甜面酱240克翻炒均匀,冲入高汤没过原料,加火锅底料300克及盐、味精调味,烧开后倒入高压锅中,上汽高压7分钟,关火待用。
 
2.芋头2400克洗净去皮,切成小块,加高汤浸没,调入盐、味精,入蒸箱蒸40分钟,取出晾凉。
 
走菜流程:
锅入猪油、菜籽油各15克烧至四成热,下入姜蒜末各8克、花椒3克爆香,再下美乐牌香辣酱10克煸出香味,下入压好的鹅肉(带汤汁)500克及蒸好的芋头块200克,加少许盐、味精、鸡精补味,大火收浓汤汁,淋花椒油、香油各3克,起锅装盘,表面撒香芹段25克即成。
 
 
编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震
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