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发干鲍,这套方法真给力!
鲍鱼是名贵的“海珍品”之一
被誉为“软黄金”“海珍之冠”
因其价高物稀
加工和烹饪常蒙着一层神秘面纱
如干鲍的发制流程
需经过泡、㸆、收等诸多步骤
 
鲁菜烹饪大师王永光经营的
“王大厨美食养生馆”
主打正宗鲁菜
店内所用的鲍鱼等食材
均使用传统方法手工发制
 
今天,就由王永光大师
为大家视频详解干鲍的发制流程
用料简省、手法简单
突破高端食材的技术壁垒
低中高端餐厅均可适用
 
附两款经典鲍鱼菜品的做法哦
赶快打开视频学习吧~
 
(长按识别二维码,付399元学习发制干鲍)
 
 
干鲍的涨发
 
 
 
 
原汁鲍鱼捞饭
 
 
 
 
彩汁鲍鱼
 
 

 
核心亮点
 
01
鲍鱼是名贵的“海珍品”之一
被誉为海洋“软黄金”“海珍之冠”
其名为鱼,实则非鱼
而是一种原始海洋贝类
属于单壳软体动物
 
鲍鱼营养丰富
不仅具有极高的药用价值
也是中高端餐饮的常用食材
 
02
餐饮常用的鲍鱼有
活鲍、速冻鲜鲍、罐头鲍鱼、干鲍
其中,干鲍的处理最为复杂
直接关系到入菜的口感与味道
发制干鲍是餐饮界内
一门技术含量极高且很少外传的技术
一般掌握在接触高档食材较多的
鲁菜大厨或粤菜大厨手中
 
常用的鲍鱼分为几类?
每类各有什么特点?
打开视频
跟随王永光大师
一起了解鲍鱼吧
 
03
干鲍的发制分为浸泡、煨制、保存
三个步骤
 
其基础环节是浸泡
干鲍泡不透便煨不透
煨不透便影响口感
 
那么干鲍鱼如何浸泡?
浸泡时间以多长为宜?
如何判断鲍鱼是否泡透?
不同规格的鲍鱼
对应的浸泡时间是多久?
 
小微透露一个技术点:
当鲍鱼毛刺张开
原先凹陷的鲍鱼心鼓起变平时
便说明泡透了
 
什么毛刺?什么鼓起?
欲知详情
还是赶紧打开视频看看吧
 
04
煨制是发干鲍的核心步骤
在此环节
粤菜大厨工序多、用料狠
需投入老鸡、老鸭、肘子、干贝等诸多食材
发一桶鲍鱼的成本高达4000元
 
而王永光大师的方法
则用料简省、简单易行
仅需老鸡、排骨、火腿3种辅料
加入花生酱、老抽、蚝油等4种调料
发好的鲍鱼软嫩弹滑、香气馥郁
入口妙不可言
 
煨制过程蕴含多个技术细节
 
例如将鸡块、排骨、葱、姜提前炸香
使其香味充分释放
 
另外加热时中途关火
捞出辅料、打去料渣
继续煨鲍鱼至汤汁粘稠
使其入味深透
 
此方法成本较粤式手法直降3/4
推出高档菜时定价也更灵活
不再让百姓消费遥不可及
符合目前消费降级的趋势
 
什么?
发制干鲍竟然有了低成本的方法?
这样好的思路
值得你赶紧打开视频来了解
 
05
发好的鲍鱼如何保存同样重要
稍有不慎
损失动辄上万
王永光大师将鲍鱼封上清油
放入冰箱保存
使用时仅需简单处理
即可恢复色泽和口感
 
想知道鲍鱼如何封存?
使用前又需要什么样的处理?
打开视频就知道啦
 
06
煨鲍鱼的原汁如米汤般浓稠
鲜香四溢
它就是大名鼎鼎的鲍汁
除了用来烹饪鲍鱼
 
还可制作网红单品
——鲍汁捞饭
成为店里的特色招牌
 
07
发好的鲍鱼
既可以做经典传统菜
——原汁鲍鱼捞饭
软糯弹牙、浓香袭人
 
又能通过巧妙的改刀
将其做成例份菜
——彩汁鲍鱼
一只鲍鱼出一份菜
令人耳目一新
 
想知道以上菜品的详细做法吗?
视频告诉你答案~
 
 
核心步骤
 
第一步:认识鲍鱼
1.不同品种的鲍鱼价格大致是多少?
2.鲍鱼的分类有哪些?
 
第二步:浸泡
1.干鲍鱼的浸泡水温有何要求?
2.不同规格的鲍鱼浸泡时间有何不同?
3.怎样判断鲍鱼浸泡的程度?
 
第三步:煨制
1.怎样挑选母鸡、排骨、火腿等食材?
2.各种辅料与调料的详细克重是多少?
3.煨制时如何控制火候?
4.不同规格的鲍鱼煨制时间有何不同?
 
第四步:保存
1.煨好的鲍鱼应封哪种油料?
2.封油量是多少?
3.保存鲍鱼应冷藏还是冷冻?
 
第五步:出餐
1.发好的鲍鱼怎样做成菜品?
2.鲍汁怎样使用?
 
 
有请中国烹饪大师
鲁菜非物质文化遗产传承人
王永光
为大家演示
古法涨发干鲍技术
↓↓↓
 
干鲍鱼如何浸泡?
煨制过程如何用料?
发好的鲍鱼怎样保存?
 
王永光大师
知无不言、言无不尽
详细揭秘了发制干鲍的全部流程
此视频教程准确细致
研读观看便可制作出成品
 
金牌课程,今日特惠
仅需399元!
 
另外
今天的网课无法直接从微信付费
请长按下方二维码
点击“识别图中二维码”
打开网页后付费即可观看
 
看“发制干鲍”视频
长按识码,付399元即可收看“发制干鲍”详细制作视频
 
视频时长30分钟
一次付费,永久可看
 
 
编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震
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