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道口烧鸡酥香软烂,一抖即散!
中国大厨专家课堂的金牌培训
陆续推出网络教程
 
首发登场的麻辣花生
令众多读者大呼过瘾
 
稍后出道的桶子鸡和酱牛肉
更是引发不少读者跃跃欲试
 
今天,大家期待已久的
道口烧鸡
就要上场啦
 
只用猪腿骨和老母鸡
如何吊出鲜美高汤?
 
淘汰蛋鸡如何改刀处理
盘成像元宝一样的形状?
 
17种香料怎样精准配比
使烧鸡越嚼越香?
 
烧鸡如何上色?
卤制火候与时间如何把控
才能使成品一抖即散?
 
如何续汤补料
养出醇厚香浓的百年老汤?
 
想要学习金牌课程
却事务繁忙无法抽身?
今天的视频教程
让你无需跋山涉水
足不出户就能参加
中国大厨专家课堂的“云培训”!
 
做法详细 配方精准
与线下学习完全一致!

超值无需多言
之前咨询过
道口烧鸡线上课程的亲们
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(长按识别二维码,付999元学习道口烧鸡)
 
 
道口烧鸡
 
 
 
 
 
 
核心亮点
 
1
道口烧鸡是河南安阳的传统名吃
距今已有300多年历史
与北京烤鸭、金华火腿齐名
被誉为“天下第一鸡”
 
因形如元宝、醇香入味
一抖即散、一咬齐茬
而驰名大江南北
因其口感和味道老幼皆宜
因此在全国许多城市
都能找到售卖道口烧鸡的专营店
 
学会这道产品
既能撑起一家烧鸡店
又能在卤货铺做特色熟食
还可以在餐厅酒楼作为招牌菜推出
 
 
2
吊制高汤时
仅使用猪腿骨与老母鸡两种食材
将其巧妙处理
去除杂腥味的同时
使食材中的营养与鲜味物质充分释放
20斤清水能出15斤高汤
出成率达到75%
成本低、易操作
解决了令许多餐饮人头痛的
高汤成本过高的难题
 
两种食材如何预处理?
吊汤如何控制火候?
有哪些技术关键需要注意?
看视频找答案吧~
 
 
3
传统名鸡都有自己独特的造型
而道口烧鸡对应的就是“元宝形”
不仅富含美好吉祥的寓意
而且便于卤制前码锅
卤熟后出锅
以免一碰即散
 
腹部开三角口如何操作?
怎样将竹撑子卡在烧鸡里?
如何将鸡盘成元宝状,
呈现“口衔羽翎”的姿态?
想知道详细高清的下刀、盘鸡手法吗?
快看视频一探究竟吧~

 
4
怎样使卤出的烧鸡色泽黄亮
上色很重要
 
首先要将盘好的鸡表皮
均匀抹上蜂蜜水
然后入高油温浸炸至金黄
 
蜂蜜水的具体比例是多少?
怎样为鸡表面涂抹蜂蜜水
确保每个部位都均匀上色?
油炸温度是多少?
炸到什么状态刚刚好?
快看视频吧~

 
5
俗语说:
“要想烧鸡香,八料加老汤”
而今天演示的道口烧鸡
经赵振立大师潜心研究多年
不断改良升级配方
 
如今的料包以
白芷、良姜、桂皮、草果
等17种香料合理配伍
在这个香料包的加持下
道口烧鸡不仅腥气全无
而且香气醇正、回味悠远
丝毫吃不出药料的味道
 
最最重要的是
丁香、桂皮、良姜等香料
还有防腐杀菌的作用
卤好的道口烧鸡即便在常温下放三天
就算是夏天也不易腐败!
 
预处理时不炸不炒
仅需一个小诀窍
便能发挥出最佳效果
配好的香料包可循环使用三次
保证香气恒定
 
各香料的详细克重是多少?
怎样使香料发挥最佳效果?
视频详细演示抓料流程
打开看看吧
 
 
6
视频详解调汤、卤鸡流程
调汤时加入了哪些调料?
料酒为何要分两次加入?
分别有哪些作用?
卤鸡时怎样撇浮沫?
火候和时间要如何把控?
所谓的小火要如何判断?
赵振立大师将自己卤鸡
多年的经验倾囊相授
 
 
7
道口烧鸡的成菜标准是
“一抖即散、一咬齐茬”
前者指的是烧鸡经过长时间卤制
肉质极其软烂
上菜前无须动刀
用手提着鸡腿
往盘中一抖
鸡身便自然分离
鸡肉纷纷落入盘中
 
后者是指经长时间加热
鸡肉酥烂不柴
就连鸡脯肉都变得非常软烂
咬一口鸡肉断面整齐
不会塞牙
 
这款道口烧鸡冷吃热吃皆可
老幼皆宜
 
 
8
这款道口烧鸡
登陆中国大厨专家课堂后
吸引了数百名学员前来学习
收获无数好评
“道口烧鸡口感软烂、老幼皆宜!”
“回味悠长,不愧是天下第一鸡!”
同时也成了不少学员开店时的招牌菜品
道口烧鸡好评如潮
 
学员试做了道口烧鸡、桶子鸡和麻辣花生,均成功,在微信群里报喜
 
 
核心步骤
 
第一步:吊制高汤
1.如何挑选老母鸡与猪棒骨?
2.去净食材血沫的小技巧是什么?
2.清水与食材的比例是多少?
3.吊制高汤时如何控制火候?
 
第二步:盘鸡
1.如何判断鸡是否过了“尸僵”期?
2.为何要用刀背刮毛?具体操作手法如何?
3.怎样打开腹腔,掏出内脏?
4.如何将鸡腿塞进腹部三角形的鸡皮中?
5.怎样将鸡肋骨和脊骨相连的地方切断?
6.如何将竹撑子固定在鸡身里?
7.盘鸡的详细操作手法是怎样的?
 
第三步:上色
1.蜂蜜水如何调制?其比例是多少?
2.怎样在鸡表皮均匀抹上蜂蜜水?
3.炸鸡的油温以多少度为宜?
4.炸制的火候和时间如何掌握?
5.鸡炸到哪种颜色即可出锅?
6.炸鸡的油倘若变得浑浊,怎样使其清澈如新?
 
第四步:调卤汤
1.调第一锅卤汤要加哪些调料?
2.各调料与高汤的详细比例是多少?
3.以后再调汤需要补哪些调料?
4.料酒两次下锅的节点
 
第五步:配料包
1.17种香料的详细克重是多少?
2.配好的香料要如何处理?
3.一只料包可以使用几次,如何储存?
 
第六步:卤制
1.少量卤煮和大批量卤制分别如何操作?
2.盐要什么节点加入?
3.怎样打浮沫?
4.下垫箅子、上压箅子如何操作?
5.火候如何掌控,怎样判断是否为小火?
6.卤制时间是多少?
 
第七步:养汤和续汤
1.清理老汤的三个步骤是什么?
2.老汤养护应注意哪些问题?
3.如何通过尝、看、闻三个步骤稳定老汤口味?
4.续汤与补料的万能公式分别是什么?
 
 
有请中国大厨专家课堂
中华老字号名吃培训
(桶子鸡+酱牛肉+道口烧鸡)
金牌讲师
三味居食品有限公司董事长
赵振立
为大家演示这款道口烧鸡
↓↓↓
赵振立
师从开封百年老店王记熟食掌门人,现为河南新乡市三味居食品有限公司董事长,中国大厨专家课堂“酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡”技术培训金牌讲师
 
这款道口烧鸡为
原价4200课程中的三大件之一
其视频教程准确细致
研读观看便可制作出成品
 
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视频时长28分钟
一次付费,永久可看
 
 
编辑 / 张可丹   上传 / 杨震
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