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揭秘番茄酸汤的制作!
“ 一畦春韭绿,
十里稻花香”
一碗满含稻香的白米饭
是国人饮食幸福感
必不可少的组成部分
 
人们对大米爱得深沉
在其身上倾注的心思
也格外厚重
镀上多重色彩与味道的炒饭
配上浓醇顶汤的鲜香泡饭
以普通的白饭为底版
可以变化出无数绝妙美味
 
今天小微为大家带来的
是一款美丽又美味的捞饭
七种小料撒在米饭上
宛如彩虹一般
十分吸引眼球
冲入精心熬制的酸汤
有汤有饭,滋味十足
 
天气渐凉
在餐厅推出这款
暖胃又暖心的七彩捞饭
正是时候
亮丽的色彩
氤氲的香气
和绝妙的滋味
能够带给食客前所未有的满足
 
想知道这款七彩捞饭的做法吗?
赶快跟小微一起来看看吧~
 
 
七彩捞饭
 
制作/王富春
餐厅/雨林小筑
地址/云南省昆明市五华区东风西路2号百大新天地
 
这道饭的特别之处有两点:首先,将七种颜色各异的小料撒在米饭上,看起来就像一个七彩风车,十分吸引眼球;其次,吃法很别致,先将蛋液浇入酸汤锅里,然后把蛋花酸汤舀入碗内变成泡饭,一碗之内品尝多重口感。
 
酸汤的制作:
1.发酵番茄酱:选用红果番茄(颜色红、香味浓,但果汁含量比普通番茄少一些,每个有鸭蛋大小)25千克洗净,去蒂、去皮,放入机器打碎,装入坛中密封,置于阴凉避光处发酵26天,此时番茄的果汁与肉分离,表面生成一层白膜,味道更酸,且带有发酵香气。
 
2.熬高汤:锅入底油烧至五成热,下入鱼骨4千克煎香,倒入汤桶,加老鸡3只(重约2.5千克/只,需提前汆水),注入清水50千克,添适量葱段、姜片,大火烧开转小火吊4小时,滤去渣子,约得高汤40千克。
 
3.兑酸汤:在高汤中加入发酵番茄酱10千克,中火熬10分钟,放鲜红小米椒(打碎)2千克、干香茅草段1.5千克、酸角(这是产自热带、亚热带的一种水果,分为甜酸角、酸酸角两种,前者甜中带酸,多直接食用,而后者酸味较重,常用于为菜品调味。此款酸汤中使用的是酸酸角,去掉外壳、内核,只留果肉)1.2千克、大芫荽段700克、柠檬叶500克、九层塔500克、南姜片400克、山柰300克、傣花椒150克(产自滇南,个头很小,只有四川花椒一半大,味道香而不麻,且带有一股淡淡的陈皮味道)、香叶40克,加适量盐小火熬5分钟,放入新鲜番茄碎5千克继续熬30分钟,关火滤去渣子即可。
 
批量预制:
1.炸鸡蛋碎:锅入宽油(鸡油、菜籽油按照1:1的比例兑匀)烧至四成热,下入鸡蛋液炸成蛋松,捞起沥油,入酸汤煮2分钟,再次捞起,放在净布中吸干水分,剁碎待用。
鸡蛋炸成蛋松,捞起入酸汤煮2分钟,再次捞起,挤干、剁碎即成鸡蛋碎
 
2.炸脆米:蒸熟的米饭5千克搅散、摊开、凉凉,加入咸蛋黄碎500克拌匀,摊开风干一晚,第二天分批下入六成热油,保持小火,不断翻搅浸炸2~3分钟,待米饭颜色变黄、表面变得凹凸不平,捞起沥油备用。
一碗捞饭用到七种小料
 
3.盛米饭:取黑色大碗装入米饭600克,抹平表面,再依次填入紫皮洋葱碎、豇豆丁(提前汆水至熟)、番茄丁、炸鸡蛋碎、大头菜碎、炸脆米各70克,顶端点缀大芫荽末5克上桌。
客人下单后端上一碗即可走菜
 
堂烹流程:
 
客人下单后,带七彩捞饭、一锅酸汤、两个鸡蛋即可走菜。上桌后先将鸡蛋磕入小碗打散
 
 
酸汤用电磁炉或卡式炉烧开,倒入蛋液煮成蛋花
 
 
将蛋花带酸汤一同舀入捞饭中,拌匀即可食用
 
好书推荐
《中国百饭》
 
“一畦春韭绿,十里稻花香”“稻花香里说丰年”,一碗满含稻香的白米饭,是国人幸福感的组成部分。
 
米在中国人的手里,变出了越来越多的花样,且不说用大米制作的米线、米粉、米皮,单说以米饭为食材进行的深度创作,就不胜枚举。
 
这本《中国百饭》汇集了中餐厨师以各类米饭为原料创制的精彩作品,共计91款。为了便于阅读,我们将其分为炒饭、泡饭、捞饭&拌饭、煲仔饭、炖饭、花样饭共六个章节。所有出品图片清晰精美,格式简洁易读,制作流程详细,技术点拨凝练,可以满足餐厅经营者、一线大厨以及美食发烧友、家庭主妇等不同读者的需求。
 
一本《中国百饭》,教你把主食做出近百种花样,为生活增添百般美味。你的餐厅还在做普通白米饭吗?仅需58元,就能带走近百款创意热销饭,普通的米饭也能做出风格,做出高水平!
 
 
 
 
 
 
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编辑 / 衣雨佳   上传 / 杨震
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