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熏大骨一菜多用!
爆品菜熏大骨
在保定、石家庄等地持续走红
社会餐饮几乎家家热卖
 
中国大厨专家课堂
熏大骨技术培训
已连续开课两期
场场火爆、好评如潮
 
不少学员已将其成功落地
或成为餐厅的热卖招牌
或开起一家卤货小店
或在市场、集市摆摊售卖
形式多样、风味独特
极具爆品潜质
 
2020年10月13~14日
第三期熏大骨技术培训
再登中国大厨专家课堂
特邀冀菜烹饪大师张铁军
来济授课
 
现场演示熏大骨的卤制、熏制全程
更有熏猪头、熏猪耳等
高毛利副产品
等你来解锁~
 
仅需1500元
即可带走全套熏大骨技术
回去就能立马落地
内容超值,机会难得
赶快联系小微报名吧

 
熏大骨培训技术亮点
1. 经营形式多样:熏大骨区别于常见卤味,既能在熟食卤货店推出;也可在餐厅当作一道菜售卖。
2. 成本可控,毛利高企:选用猪颈骨制作,进价8~10元/斤,建议售价25~30元/斤,毛利高达65%。
3. 17种香料合理配伍,蔬菜混合油持续增香:卤好的大骨香气醇正、不腥不腻,不熏也好吃。
4. 红糖+柏木熏制:赋予大骨独特的熏香和焦糖香气。
5. 出餐快捷:堂食时将熏大骨入微波炉叮三分钟;外卖直接打包即成,客人既能冷吃也可用微波炉加热后食用。
6. 卤汤多用:除了猪颈骨,还可卤猪头肉、猪耳朵、猪大肠等。
7. 加赠开店运营秘笈。
 
 
爆品熏大骨技术培训效果如何?
听听学员怎么说~
(点击下方视频,学员有话说)
 
“今天尝了熏大骨,感觉很正宗,吃到小时候的老味道了,骨头不肥不腻不柴,很滑嫩!”(2′12″)
“香味透骨、烟熏气足,不错!挺好!”(2′25″)
“熏的猪耳朵和猪头肉是我从来没有吃过的,香喷喷!”(2′32″)
“这款酱骨头的味道超出了我的想象和预期,没有比这个更好的味道了,我很喜欢!”(2′38″)
 
 
学员反馈
 
李卫红 山东淄博
 
我做厨师二十多年了,从2005年就开始接触《大厨》,刚开始从路边的报亭购买,后来从微信上直接订阅,《大厨》陪伴了我从厨的生涯。中国大厨专家课堂开办后,我对各种餐饮培训也非常感兴趣,但苦于工作繁忙、没有假期,一直未能成行。今年我打算自己创业,正好碰上疫情,时间比较充裕,便联系客服小微报名了熏大骨技术培训。
 
从厨多年,我对熏酱熟食还是有一定了解的,但还没有形成完整的体系,心里没有底。从《大厨》上了解到,熏大骨在保定、石家庄等地家家热卖,张铁军老师所在的餐厅每天竟能卖出600斤!我想通过此次学习,一定能改进技术、提升口味。
 
糖色+红曲米
大骨头红亮诱人、不易变色
熏大骨技术培训果然没让我失望!虽然其制作流程与我原本的做法大致相同,但其中隐藏着的众多细节才是成功的关键。首先,张铁军老师制作的熏大骨在卤制过程中便调好颜色,将红曲米与糖色搭配使用,做好的酱骨头色泽红亮、诱人食欲,久放也不易变色,而我以前做熏酱时,认为熏制能使其上色,卤制中便仅使用糖色,做好的熟食没一会儿就发黑变暗,非常难看;其次,桂皮、草果、白芷等十余种香料合理配伍、克重精确,极易做出标准化,卤好的大骨头香气浓郁、细嫩不柴,不熏也好吃,以前我做卤味,香料都是随手抓,出品口味不稳定,但有了课堂上学到的精确配比,我的心里一下子有了底气,对于创业开店来说,做好标准化、保持口味稳定是至关重要的。
 
熏大骨做主打
开家小店稳赚
学成回家,我立即从网上采购了一箱猪颈骨,做好后邀请同行朋友们来品尝点评,他们都说熏香适度、细嫩不柴,拿来开店绝对没问题!我听了特别开心,看来这趟济南没白去!目前,我正在寻找合适的店面,对如何推出售卖已有了大体规划,即以熏大骨、酱大骨为主打,另外附加几款快手小炒、凉拌菜等。冷冻猪颈骨根据品质不同每斤进货价8~12元不等,出成率约合70%,我们县城的消费水平不算很高,因此计划售价24~30元/斤,另外,我还想将酱大骨加汤直接上桌,吃完骨头可以自选金针菇、娃娃菜等添汤涮制,计划推出48元、58元、68元三个档次,热乎乎的酱骨头锅适合秋冬季节推出,量大实惠,且毛利更高。
 
这次熏大骨技术培训真是收获满满,等我调整好口味,年底再去济南学习李建辉老师的卤水技术培训,将卤味熏酱技术全部掌握,相信一定能开一家爆品小店!
 
 
孙国香 山东烟台
 
我之前没接触过餐饮行业,是一名餐饮小白。家里有一套门面房,之前一直拿来出租,租客房租到期后我便将其收回来了,想自己学点技术开店。民以食为天,思来想去,还是餐饮行业门槛低、回报快,于是我便从网络上搜索相关的餐饮培训,这时便找到了中国大厨专家课堂。
 
通过三次试做
掌握卤水系统流程
去年我就参加过李建辉老师的卤水技术培训,由于是第一次学习,整个过程我都处于一知半解的状态,回家后第一次试做的卤鸡药料味很重,与课堂上的出品味道差别很大,当时以为是培训效果不佳,心里特别失望,后来我在学员群里询问,有经验丰富的学员告诉我,初次试做的头锅卤水料味重是正常的,多卤几次就好了。抱着试试的态度,我又用这锅卤水调了北方酱卤,煮了猪下货,没想到味道大有提升,香味逐渐出来了。第三次试做时,我根据李老师教的组方知识自己配了料包,卤了一锅羊肉,头香、尾香都出来了,感觉比大部分熟食店卖得还好吃,老公说我的水平越来越高了,开店没问题!通过这三次试做,我对养汤、续汤、补料等流程已得心应手,这时才体会到李建辉大师的高明之处,他所教的知识在实际应用中全部用得到,没想到原本是餐饮小白的我,也能将看似高深莫测的卤水做得这么好!这次看到中国大厨专家课堂又推出了熏大骨技术培训,我也想再多学习一点卤味熏酱的相关知识,于是便联系客服小微报了名。
 
熏酱熟食味苦不香?
关键是做好以下几点
张铁军老师非常热情,对学员们有求必应、有问必答,除了课堂上教的技术外,他店里的猪颈骨供货商、调料供货商等的联系方式也全部都无偿提供给我们,极具大师风范!市面上一些店的熏酱又苦又呛,吃完嗓子干涩难受,然而课堂上出品的熏大骨略带熏香、细嫩不燥,令我十分惊喜。张铁军老师告诉我们,除了传统的柏木屑与白糖,熏制时还可以加少许红糖,使骨头带有特殊的焦糖风味;锅底铺匀熏料后,不能直接摆入骨头,待其加热出烟后,再放箅子、摆原料,否则第一波烟气无法散出,熏好的骨头就会发苦;熏制时间不宜太长,5分钟左右最佳,若时间过长也会导致味苦……张铁军老师毫不保留、事无巨细地讲解演示了全部制作流程,让我对做好熏大骨充满了信心。
 
课程结束后,我带了两块熏大骨回家让我老公品尝,他说味道有些咸了,试做时我想稍微减少一点盐量。最近家里有些忙,还没来得及买原料,但我相信有了标准配方和流程,熏大骨一定能试做成功。另外,家里的门面房也正在装修中,两三个月后就可以正式开业了,相信做的熟食一定能占领市场!


课程内容展示
 
熏大骨、熏猪头肉、熏猪耳朵
 
蔬菜料、香料、调料的选择和配伍
蔬菜油、香辛料、面酱的提前预制
猪颈骨、猪耳朵、猪头等食材的预处理
吊高汤
调味
卤制猪颈骨、猪耳朵
猪耳朵卤好出锅
熏制流程
熏好的猪颈骨出锅啦
 
 
授课大师
 
张铁军
 
从厨29年
师从中国烹饪大师屈浩
中国大厨烹饪实验室金牌主厨
河北人间至味餐饮服务公司
创始人、技术总监
中国冀菜传承人
国家高级烹饪技师
国家餐饮业一级评委
保定十佳名厨

 
产品展示
 
 
 
爆品熏大骨
 
 
卤好未熏的大骨
 
 




熏猪头肉
 
 
 
熏猪耳朵
 
 
 
卤好未熏的猪头和猪耳
 
 
现场花絮
 
中国大厨专家课堂第一期熏大骨技术培训开讲啦,全国各地的学员齐聚一堂学习技术,口罩也挡不住大家的热情~

张铁军大师亲力亲为,所有香料均现场称量现场调配
 
制作熏大骨所用的猪颈骨,需提前加葱姜、花椒水浸泡去净血水
 
制作熏大骨需要的部分香料
 
提前熬蔬菜油
 
香料用蔬菜油略煸,使其香味散发得更彻底
 
油炒面酱,是熏大骨酱香浓郁的关键
 
学员上台实操,亲手抓配香料包
 
炸好的蔬菜和香料分别包入纱布袋
 
调味~
 
 
卤好的猪头、猪耳用柏木、香叶、红糖等熏制
 
 
熏好的颈骨表面镀上一层浓郁的酱红色,味道也更特别~
 
熏大骨出锅啦,大家冲鸭!!!
 
课程结束后,学员与张铁军大师合影留念,学习到了真技术,必须点个赞!
 
 
毕业啦~收获满满,不虚此行!
 

编辑 / 衣雨佳   上传 / 杨震
 
 
★   爆款熏大骨技术培训
课程内容:
爆款熏大骨卤熏系列产品全套制作流程
 
1.如何选择货源才能达到毛利最高值?
 
2.猪颈骨、猪耳朵、猪头的提前预处理。
 
3.高汤的吊制。
 
4.熬制头锅卤水如何达到老汤的效果?
 
5.香料、蔬菜料、调味料的配伍以及香料、蔬菜、面酱的提前加工。
 
6.添料、续汤的“傻瓜操作法”,如何快速掌握?
 
7.如何熏制才能使产品既有熏香又气味柔和?
 
8.附赠熏猪头、熏猪耳等副产品!毛利轻松达到50%!
 
培训时间:10月13~14日(火热报名中)
培训地点:山东济南
授课大师:张铁军
培训费用:1500元
★ 咨询电话:18905413873
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