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凤眼猪肝造型独特!
猪肝口感滑嫩
号称补铁神器
具有极高的食用价值
 
今天小微为大家
带来4道猪肝菜
有人将猪肝卤熟后
加泡椒、醋等料凉拌
有的在猪肝里
酿入蛋黄、扎上孔眼
先蒸后卤
或者将其蒸熟后放入
自制老咸菜酱汤中浸泡
……
 
区别于常见的猪肝做法
美味好吃、腥气全无
款款实用、道道旺销
一起看看吧~
 
 
凤眼猪肝
 
制作/李杰
 
此菜的传统做法是将蛋黄酿入猪肝后,直接放入卤水中煮熟,李杰大厨将酿好咸蛋黄的猪肝先腌制入味,改煮为蒸,保留猪肝原香,口感更加细嫩;蒸好后再置于白卤水中浸泡,进一步增加复合香气,成菜入口细嫩软糯,咸香十足,极受客人欢迎。
 
批量预制:
猪肝撕去筋膜,冲净血水控干,在其中间用长刀开一个宽约5厘米的口,塞入提前剥好的鸭蛋黄,用牙签封住刀口,每500克调入料酒20克、盐5克、胡椒粉3克抹匀腌制1小时,盛入托盘,进蒸箱旺火足汽加热40分钟,取出用温水洗净表面,沥干水分后置于烧沸的白卤水中,关火继续浸泡2小时,捞出放凉封保鲜膜冷藏备用。
用长刀在猪肝中间开一个宽约5厘米的口
 
塞入鸭蛋黄
 
用针在表面扎出孔洞,入蒸箱加热至熟
 
泡好的猪肝裹保鲜膜冷藏备用
 
走菜流程:
取提前制好的猪肝,撕去保鲜膜,改刀成厚约0.3厘米的片,摆盘点缀黄瓜片、火龙果球、花草即可走菜。
取一块猪肝,改刀成均匀薄片
 
技术关键:
猪肝酿入蛋黄后,可用牙签在表面扎出孔洞,使其在腌制和后续浸泡时更易入味。
 
 
宝贝心肝
 
制作/肖至镛
餐厅/成都番茄述餐厅
 
选用口感细嫩无渣的子肝入菜,先用香料水煮至成熟,捞起后再经风吹、刷油,走菜时拌入泡椒蓉、煳辣油、香醋、生抽,滋味复合,麻辣微酸,十分好吃。
 
批量预制:
1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香,打成细粉。锅入清水5000克,下入青椒300克、芹菜300克、洋葱段200克、姜片100克,大火烧开转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克、盐70克、鸡粉30克搅匀即成香料水。
 
2.子肝4000克洗净,泡去血水,沥干后放入香料水中,小火保持水面似开非开,慢煮30分钟至原料完全成熟,捞出晾干表面水汽,刷一层菜籽油防止过度变干变色。
 
走菜流程:
取猪肝150克切成片,纳盆加香葱段20克、煳辣油(带里面的辣椒段)20克、泡椒蓉15克、糖8克、港顺鲜味汁8克、香醋4克、鸡粉4克、盐2克拌匀装盘,点缀苦菊即可走菜。
 
技术关键:
煮猪肝时火不能大,保持微火浸泡的状态将其制熟,才能保证口感细嫩。
 
同行探讨
肖毅:此菜的制作手法不错,建议加入80克卤熟后切成薄片的猪心,更加名副其实。
 
 
老咸菜腌川式肝
 
制作/刘波平
餐厅/重庆厨界大饭


将川式卤猪肝的制作工艺变为“蒸+浸”:猪肝蒸至刚熟时放进酱汁内浸泡冷藏,保持口感细腻的同时入足滋味。熬酱汁时放了重庆武隆的老咸菜,增加发酵的香味,同时更突出地方特色。
 
批量预制:
1.蒸猪肝:新鲜猪肝放进盆中,在主动脉上插入水管冲约5分钟,将内部血水全部去尽,沥干放进托盘,淋料酒、醪糟,在表面盖上一层姜片,旺火足汽蒸25分钟。
 
2.熬酱汁:武隆老咸菜略微冲洗,挤干后切成碎粒,入净锅炒香。另起锅放入清水800克、生抽600克、绍兴黄酒300克、鱼露250克、美极鲜味汁250克、冰糖150克、香醋150克、野山椒水30克、八角15克、花椒10克、香叶5克、桂皮8克,加老咸菜粒120克小火熬10分钟,关火浸泡至凉备用。
猪肝蒸熟,下入酱汁浸泡
 
3.腌猪肝:蒸好的猪肝趁热放入凉透的酱汁中,冷藏浸泡一晚。
 
走菜流程:
取猪肝200克切成厚1厘米的片装盘,点缀水果、花草即可上桌。
 
技术关键:
1.重庆武隆的老咸菜以青菜头为原料,经清洗、改刀、晾晒、抓拌、腌渍等工序制成,颜色发黑,咸中带辣,很多人喜欢用它炒制回锅肉。
 
2.这款酱汁经重复使用后会变为老卤,每次补入适量调料、香料熬开即可,使用次数越多,腌泡的猪肝便会越香。
 
 
酸汤猪肝
 
制作/吴小权
餐厅/常州御锦天餐饮管理公司
给酸汤菜变一种主料,将常见的鱼片换成猪肝,既祛腥又开胃;用毛豆米调配色泽和口感,卖相清爽,非常下饭。
 
预制酸汤:
1.熟透的西红柿1500克入沸水中烫皱表面,捞出去皮剁丁。
 
2.净锅内放入大豆油250克烧热,下葱段、姜片各50克煸香,倒入西红柿丁炒成蓉状,倒入黄灯笼辣椒酱2瓶小火炒匀,添清汤4千克,放盐、味精调好口味后熬约10分钟,滤渣备用。
 
走菜流程:
1.选用筋少的优质粉肝,剔净筋络后切成薄片,放盐、味精、水生粉各适量抓匀上浆,入虾眼水中汆至刚刚断生,迅速捞出。鲜毛豆米汆水捞出。
 
2.净锅内添酸汤300克烧开,下入猪肝片150克、毛豆米100克再次烧至微沸后装盘。
 
3.另起锅放红油10克,下入青红椒段各少许炝香,浇在猪肝表面即成。
 
特点:酸香微辣。
 
 
编辑 / 张可丹   上传 / 杨震
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