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褪去粗粮身份,玉米粒成热门食材!
玉米是中国第一大粮食作物
 
好吃管饱、营养丰富
 
最关键的是热量超低~
 
更因其成本低、易采购的特点
 
近年来在餐饮界应用逐渐广泛
 
成为一众大厨所钟爱的食材
 
以水果玉米制成的
 
芝士玉米、烤玉米等菜品持续热销
 
收获无数吃货的好评
 
 
今天小微就给大家介绍七款
 
以玉米粒为原料的菜品
 
既有咸香入味的下饭菜
 
又有创意清新的小甜点
 
还有家常管饱的玉米饼
 
 
仅需简单烹饪
 
普通玉米变出多种花样
 
赶快学起来吧~
 
 
 
辣虾酱啫玉米
 
 
制作/雷汉斌
餐厅/南宁万国酒家
 
 

咸鱼、虾干、瑶柱、火腿、豆瓣、辣椒等料混匀制成辣酱,与幼滑虾酱、炒猪肉碎一同为生啫玉米入味,让普通食材华丽变身。
 
 
制作流程:
 
1.玉米粒300克入沸水汆1分钟,捞出沥干备用。
 
2.砂锅烧热留底油,放姜蓉、蒜米各10克爆香,倒入玉米粒,加盖后淋花雕酒40克焖30秒,开盖放辣虾酱20克、李锦记幼滑虾酱4克、炒猪肉碎10克快速翻炒30秒,撒香葱10克即可走菜。
 
 
玉米焗香,倒入辣虾酱、虾酱、炒猪肉碎翻匀
 
 
制作辣虾酱:
 
1.虾干1500克、咸鱼丁1000克、金华火腿片500克、瑶柱500克摆入托盘,撒花雕酒150克拌匀,送入调至220℃的烤箱加热25分钟,待出香后盛出,舂碎备用。
 
 
2.锅入色拉油1600克烧至四成热,放干辣椒段400克炸香,舀入剁碎的郫县豆瓣酱300克炒至油色变红,倒入步骤1加工好的原料,加辣椒粉300克、南乳蓉250克、鸡粉50克小火慢熬出香,起锅装入盛器备用。
 
 
自制辣虾酱

 
Q:辣虾酱可以用成品XO酱代替吗?
 
黄黎川:可以的,但成品XO酱辣度偏低,建议加入少许豆瓣酱或辣妹子酱炒香后使用。
 
 
 
玉米鳕鱼烙
 
 
制作/杜国金
餐厅/厦门五缘水乡酒店鹭鸣楼餐厅
 
 

在传统玉米烙的基础上“贴”一层鳕鱼片,入口外酥脆内软嫩,搭配鸡酱、肉松同食,微酸微甜,鲜香满口。
 
 
制作流程:
 
1.鳕鱼肉100克切成厚1厘米的片,冲洗干净。罐装黄玉米粒250克纳盆后放白糖10克、生粉25克抓匀备用。
 

鳕鱼肉冲净
 
 
玉米粒加白糖、生粉抓匀
 
2.锅入宽油烧至七成热后倒出,离火放拌好的玉米粒用手摊平,鳕鱼片挂脆浆后均匀铺在玉米粒的表面,再于缝隙处淋入少许脆浆,慢慢浇热油至完全没过原料,端回火口炸至玉米鳕鱼烙两面金黄、整个浮起,捞出控油改刀成方块,装盘后在表面淋少许泰国鸡酱、点缀肉松即可。
 
 
玉米粒入锅铺平
 
 
摆入蘸匀脆浆的鳕鱼片
 
 
捏起脆浆洒满缝隙
 
 
浇入热油
 
 
 
玉米兔 
 
 
制作/黄天勇
餐厅/秋金小炒
 
 
 
此菜做法简单,秘诀是出锅时要加勺黄糖水,这种糖没有经过提炼,最大程度保持了甘蔗糖的原始香味,为菜品增添特殊气息。此菜每份58元,日销量能达到40份。

 
制作流程:
 
1.兔肉改刀成比玉米粒稍大的丁。取兔肉丁100克纳盆,加鸡粉5克、盐5克、白胡椒粉3克、玉米淀粉20克、蛋清30克抓匀,下入四成热油滑散,捞出沥油备用。
 

兔肉丁加蛋清、淀粉等抓匀上浆,入热油滑散
 
2.锅入底油烧至五成热,下入甜脆玉米粒(罐装成品)400克、青椒丁20克、红椒丁20克翻匀,倒入兔肉丁,调入鸡粉3克、黄糖水10克翻匀,起锅装盘即可。
 
 
锅入底油烧热,放玉米粒、青红椒丁炒香,倒入兔肉丁
 
 
淋少许黄糖水,加鸡粉翻匀
 
 
黄糖水制作:
 
块状黄糖200克敲碎,放入锅中加清水600克小火熬化,不断搅拌至糖水略微粘稠,关火盛入碗中即可。
 
 
 
现炕玉米粑
 
 
制作/赵三哥
餐厅/成都田园印象老食堂
 
 
 
 
制作流程:
 
1.鲜玉米粒3000克洗净,每100克玉米粒加清水40克放入石磨(从农家收购的,200元/个)碾成玉米浆。
 
2.碾好的玉米浆约有4200克,在其中加入糯米粉、面粉各250克、红薯生粉100克、白糖90克、鸡蛋6个搅匀,覆膜常温发酵2小时。
 
 
批量制好的玉米糊
 
3.铁板放油烧至五成热,舀一勺玉米糊(约80克)倒在铁板上,小火煎至定型后翻面再煎1分钟,待玉米粑两面金黄即成。每8张为一份,装盘上桌。
 
 
舀一勺玉米糊,入铁板煎至两面金黄。
 
 
 
烤玉米粒
 
 
制作/黄智坚
餐厅/南宁金邕烧烤
 
 
 
 
批量预制:
 
玉米洗净后横切成两段,将竹签沿纵向从玉米粒中间穿过,用小刀割下即成。
 
 
将竹签沿纵向从玉米粒中间穿过,用小刀割下
 
 
走菜流程:
 
将玉米粒表面刷一层鲁花桶装调和油,烤至断生,刷一层烧烤酱,撒孜然粒、辣椒粉、紫苏叶碎、白芝麻各适量,继续烤制成熟即可走菜,整个过程约3分钟。

 
制作烧烤酱:
 
锅入底油烧至五成热,下生抽80克、海鲜酱60克、甜面酱50克、鸡汁50克、蚝油50克、白糖40克、桂林腐乳20克、柱侯酱30克、料酒10克、盐10克,添适量清水搅拌均匀,开中火煮开,盛出晾凉后待用
 
 
特点:
 
玉米颗颗饱满爆汁、滋味清甜。
 
 
 
芝士烤玉米
 
 
制作/邢维华
餐厅/东营福大鱼头泡饼餐厅
 
 
 
蛋挞皮内只能灌蛋液吗?福大烧烤档大厨将玉米粒、豌豆拌入炼乳、芝士、沙拉酱,填入蛋挞皮中,入万能蒸烤箱烤熟,蛋挞与芝士玉米粒结合,很有新意,极受女士、儿童的欢迎。
 
 
制作流程:
 
1.冰鲜甜玉米、绿豌豆解冻,焯水后控干。
 
2.取甜玉米粒300克、豌豆粒50克放入码斗,挤入沙拉酱50克、炼乳30克,撒上芝士碎30克拌匀。
 

玉米粒、豌豆粒中加沙拉酱、炼乳、芝士碎
 
3.蛋挞皮内放入拌好的玉米粒20克,依次做好后放入万能蒸烤箱,以180℃的温度烘烤8分钟,取出即可上桌。
 
 
拌好的原料放入蛋挞皮内

 
特点:香甜迷人。
 
 
 
蜜豆仁玉米胚芽(位上)
 
 
制作/张定俊
餐厅/厦门无味蔬食
 
 

用手工剥出的翠绿蜜豆与洁白清甜的玉米粒搭配,造型简洁,卖相清新,令人不忍下箸。

 
制作流程:
 
1.甜蜜豆和罐装去皮白糯玉米粒各50克分别焯水控净。净锅下底油,放入甜蜜豆,淋少许味水炒至入底味,甜玉米也照此操作。
 
 
此菜的两种主料
 
 
分别焯水控净
 
 
炒入基本味
 
 
2.浅蓝色小盘内放入圆形模具,先倒入玉米粒按压紧实,再放甜蜜豆压紧,轻轻取下模具,点缀琥珀桃仁、圣女果即成。
 
 
模具内先装玉米粒,再放甜蜜豆
 
 
试吃体验:
 
将蜜豆与玉米同食,前者微微的涩感与后者淡淡的清甜相互融合混搭,口感和味型都很别致。
 
 
 
 
 
 
 
 
编辑/赵雅男       上传/王璐
 
 
 
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