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芸豆花样多!压、煸、煎、拌,款款都是揽客小能手
四季豆,又叫芸豆、眉豆、菜豆
 
是餐桌上的常见蔬菜
 
其味鲜质嫩、营养丰富
 
无论清炒干煸、焯熟凉拌
 
还是与肉类同炖
 
都是食客争相下筷的热点
 
 
 
今天小微带来6款
 
以四季豆入菜的旺销品
 
涵盖高压、干煸、油煎、凉拌
 
多种技法
 
既有菜又有主食
 
赶快学起来~
 
 
 
高压老芸豆
 
制作/任珍风
 
 
 
此菜做法类似东北嘎巴锅,但又有所不同。东北嘎巴锅是将原料直接投入高压锅,加入油和味汁压熟,而此菜则将芸豆先炸再煸,最后盛入小高压锅压3分钟,成菜看起来“糊不拉叽”,吃起来外干香里软糯,味道好极了。

 
原料:
 
“老来少”芸豆800克,带皮五花肉50克。

 
调料:
 
葱、姜、蒜片各5克,八角2克,蚝油10克,生抽15克,老抽8克,味精3克,鸡精3克,干辣椒段3克。

 
制作流程:
 
1.芸豆段入六成热油炸至微黄,捞出沥干。五花肉切小条入五成热油炸至金黄,捞出备用。
 
2.锅留底油烧热,下葱、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香,下五花肉条炒匀,烹入蚝油、生抽、老抽,下芸豆中火煸炒至透,调入味精、鸡精,倒入小高压锅内,盖紧盖子,上汽后小火压3分钟,即可上桌。

 
技术关键:
 
1.老来少芸豆水汽很重,如果不提前过油、煸炒,成菜水淋淋的,效果不好。
 
2.若压好之后锅内有余汁,可以将菜品倒入炒锅收干后再上桌。总之,此菜的出品标准是干香无汁。 

 
 
丰收农家乐
 
制作/朱宏伟
 
 
 
排骨 、玉米、芸豆和南瓜等原料煸炒后入高压锅压制,在干锅酱的作用下,口味咸鲜微甜,极受食客喜爱。
 
 
制作流程:
 
1.净锅烧热,下入适量色拉油,放入玉米一根、南瓜300克、芸豆200克、地瓜200克、排骨块200克煸炒。
 
2.下入适量干锅酱,翻炒均匀后倒入高压锅内(为防止煳锅,要在高压锅底部先铺一层锡纸,再放竹箅子)。
 
3.锅内下入豆油1500克,大火加热至150℃,然后倒入高压锅内,小火压制8分钟。
 
4.将原料压熟后开盖,沥干油分,摆入干锅内即可上桌。
 
 
调制干锅酱:
 
黄豆酱2000克、排骨酱1200克、柱侯酱750克、蚝油500克搅拌均匀后炖制而成。如制作不方便,也可用成品干锅酱代替。
 
 
技术关键:
 
1.制作此菜时,干锅酱的用量一定不能过多,否则成品颜色发黑,口味偏咸。
 
2.因为此菜是用豆油高温压制而成,所以油的用量要没过原料表面,压制时间要控制在7~8分钟。
 
 
 
蛤蜊肉油渣煸四季豆
 
 
制作/曾令伟
 
 
 
此菜根据传统菜“干煸四季豆”改良而来,在原做法的基础上进行了两点调整:首先,辅料增加了花蛤肉、脆油渣,前者鲜香、后者油润,很好地为四季豆补味;调味时加入了孜然粒,咸香微辣,带着烧烤香气。
 
 
制作流程:
 
1.四季豆300克洗净,撕掉老筋,掰成7厘米长的段,下入七成热油炸至表面冒起白泡,捞出沥油备用。
 
2.锅入底油烧至五成热,下入油渣(提前将肥膘肉批量炼至微黄,走菜时再煸至金黄)40克炒香,加鲜红小米椒段10克炒出香味,倒入鲜蛤蜊肉(提前汆水去腥)25克、姜末、蒜末各8克翻匀,再入芽菜碎25克炒香,倒入炸好的四季豆,调入孜然碎8克、白胡椒粉4克、盐、生抽各3克,撒香葱碎10克翻匀即成。
 
 
油渣略煸,下鲜红小米椒段炒香
 
 
添调料补味,炒匀即成

 
 
农家四季豆饼
 
制作/阮安许
 
 

这是一款金华土菜,原做法是将四季豆末加红薯粉调匀后摊在锅内,煎成饼状直接上桌。大厨在改良时加入了肉末增香,煎好后改刀成块、立体装盘,成菜晶莹,切面上的四季豆绿意盎然,上桌满室飘香。
 
 
制作流程:
 
1.四季豆500克焯水切丁备用,五花肉末150克入沸水中烫一下马上捞出,冲去部分油脂。
 
2.将四季豆丁和肉末放入盆内,调入盐5克、鸡粉3克、麻辣鲜料粉3克,加入生粉、红薯粉各约130克抓匀。
 

四季豆馅中加粉状调料入底味
 
 
加两种粉拌匀
 
3.锅上火滑透,留少许底油,下入拌好的“料子”摊匀,小火煎至两面金黄,出锅改刀成方块后摆在长盘中,稍加点缀即可。
 

倒入锅内用手铺成饼状
 
 
煎至金黄定型

 
技术关键:
 
此菜的做法不同于半煎半炸的玉米烙,后者要达到的是酥松香脆的口感,而四季豆饼则要求外层略微结壳、内部还是软软的,因此要“少油慢煎”,待锅内底油被饼坯完全吸收后再续一点,出锅时的标准是底部无余油。
 

 
老保定焖面
 
制作/李立中

 
 
豆角焖面的传统做法是将豆角炒至半熟后,放入生面条焖制,这种做法虽然入味但用时较长,为了缩短出菜时间,大厨们改良成了现在的“半煮半焖”版:先将煮至七成熟的面条拌一点酱油上色入底味,再与芸豆丝一起焖制,走菜迅速,出品浓香。
 
 
制作流程:
 
1.先将手擀面350克入开水煮至七成熟,用笊篱捞起,过凉后盛入盆内,拌入槐茂酱油15克上色。
 
 
手擀面煮熟过凉
 
 
拌入酱油上色
 
2.芸豆丝150克入六成热油中略炸,捞出待用。
 

芸豆丝拉油备用
 
3.锅留底油,下入葱花、蒜片各5克煸锅,下入芸豆丝,调入酱油5克、盐3克煸至六成熟,添少许清水,下处理好的面条,使其均匀覆盖在芸豆丝上,加盖小火焖2~3分钟。此时水分蒸发、面条熟透,撒上生蒜末10克,烹入槐茂醋5克,淋少许香油,将面条和芸豆丝翻拌均匀,出锅即可。
 

芸豆丝调味后煸至六成熟,添少许清水
 
 
码上处理好的面条
 
 
加盖焖制
 
 
淋入香油,拌匀所有食材
 
 
技术关键:
 
1.焖制时,要将面条摆放在芸豆丝上,不要翻拌,因为如果面条紧贴锅壁,容易焦煳,而芸豆丝含水较多,不易粘锅。
 
2.槐茂酱油为保定特产,采用传统酿造工艺,以优质脱脂大豆、麦片为原料酿制而成,酱香浓郁,色鲜味美,可用四份生抽加一份老抽调匀后代替。要想增加面条香味、丰富食材种类,还可以在煸芸豆时加入提前炒好的五花肉丝。
 

 
老来少拌刀鲜
 
制作/李恒杰
 
 
 
此菜选用质地脆嫩的“老来少”芸豆凉拌刀鲜,味道清爽解腻,适合夏天作为下酒菜推出。
 
 
原料扫盲:
 
在青岛,有两种海鲜与蛏子非常相像但又不完全一样,这就是刀鲜和毛鲜。两者学名均为缢蛏,“缢”字意为“上吊”,为何叫这个名字?因为其肉上有一道斜沟,就像用绳子自杀一样。刀鲜生活在沙子中,毛鲜生活在淤泥里,因此前者肉滑嫩饱满多汁,后者肉质粗糙、鲜度差。刀鲜进货价每斤30多元,毛鲜每斤才7~8元。
 
 
刀鲜
 
 
原料:
 
“老来少”芸豆250克,刀鲜200克。
 
 
调料:
 
蒜泥10克,生抽8克,米醋5克,鸡粉5克,香油5克。
 
 
制作流程:
 
1.芸豆切成长5厘米的段,入笼蒸熟。
 
2.刀鲜入沸水汆至开口,捞出取肉。
 
3.芸豆与刀鲜肉加入所有调料拌匀即可。
 
 
技术关键:
 
芸豆不要蒸得太烂,以免拌碎。
 
 
 
 
 
 
编辑/谢田         上传/王璐
 
 
 
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