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揭秘莱芜"老街坊"10道招牌菜!
莱芜城北这家“老街坊”
 
在各类餐厅聚集的美食街上
 
以招牌花椒鸡加压锅三大件成功突围
 
成为周边食客聚餐首选
 
 
 
这里的花椒鸡
 
使用三种花椒,添入黄栀子水熬成的酱料
 
以上燎下烤的技法烹饪
 
再投入蚝油、白糖提味增香
 
成菜颜色红润、诱人食欲
 
 
 
压锅三大件则以高压锅
 
制熟大鹅、蛋鸡、牛骨三样食材
 
凭借独特的加工方法、酱料和走菜方式
 
呈现出别具一格的风味
 
 
 
想知道“老街坊”如何突出重围吗?
 
快跟随小微一起探索
 
这些畅销菜品的奥秘吧!
 
 
 
 

 
干锅三样
 
 
 
这是一道杂烩干锅菜,以杏鲍菇、花菜、茄条为原料,拉油后加料炒制,口感包含韧、脆、软三种;培根当辅料,提升卖价和香气;调味使用老干妈豆豉和酱油,香辣咸鲜。
 
 
制作流程:
 
1.杏鲍菇、茄子切成长条;花菜改刀成小朵。三种原料各取100克洗净沥干,与培根片40克一同下入六成热油炸干水汽,捞出沥油备用。
 
 
所有原料入六成热油炸干水汽,沥油备用
 
2.锅入底油烧至五成热,放姜片10克、葱片20克、干红辣椒段8克爆香,放老干妈豆豉酱20克、生抽5克、盐3克、鸡粉2克、糖2克炒香,倒入步骤1处理好的原料大火翻匀,装入干锅,撒白芝麻10克,带底火走菜即成。
 

爆香料头,下调料炒匀,倒入步骤1中处理好的食材
 
 
 
卷煎肉
 
 
 
“卷煎”是北方的传统菜肴,有两种出品形式:一种是将肉馅卷入蛋皮,搓成长卷后蒸熟,切成薄片作为凉菜上桌;另一种则如此菜,将五花肉卤熟后拍粉过油,再挂上稠汁,味浓、酥脆,走菜时带上煎饼、蔬菜,将肉片卷起食用,菜点合一。
 
 
制作流程:
 
1.带皮五花肉5000克燎烧表面余毛,刮洗干净,改刀成宽7厘米的长条块,下入五香卤水中卤熟,捞出晾凉,改刀成片。
 

带皮五花肉入五香卤水中制熟
 
2.取五花肉片300克拍层厚厚的生粉,下入六成热油炸至表面金黄酥脆,捞出沥油备用。
 

卤好的五花肉切片、拍粉
 
 
下入六成热油炸至金黄酥脆
 
3.锅入二汤50克烧沸,加蒸鱼豉油6克、蚝油5克、老抽2克、白糖3克、白胡椒粉2克、香醋2克搅匀,勾薄芡收浓,淋少许明油,倒入五花肉片翻匀,起锅备用。
 

锅入二汤烧沸,下调料勾芡收浓,浇淋明油
 
 
倒入炸好的五花肉片,裹匀酱汁
 
4.长盘内依次放入煎饼100克、黄瓜条60克、香菜段40克,将炒好的肉片摆在香菜上即可走菜。

 
技术关键:
 
五花肉片须厚厚地拍上一层粉,若粉太薄,则炸后五花肉口感发焦,无法形成外焦脆、内油润的滋味。
 
 
 
花椒鸡
 
 
 
花椒鸡颜色红润、诱人食欲,秘诀除了使用三种花椒搭配,还在于添入了黄栀子水熬成的酱料以及上燎下烤的独特烹饪手法,收汁时,锅中还要投入大量蚝油、白糖,提味增香的同时,亦能让菜色更加红亮。
 
 
倒入鸡块,边燎边炒
 
 
小微卖关子
 
花椒鸡用到了哪三种花椒?提味增鲜的炒鸡酱和香料粉怎样调制?2020年8月《大厨》告诉你~
 
 
 
干炒鹅
 
 
 
这是“老街坊”的另一道招牌菜,与花椒鸡的销量不相上下。以大鹅为原料,烹制时加入鹅油“半炒半炸”,增香同时可让肉质紧而不柴,更有嚼头;之后加啤酒、酱料一同压熟,滋味浓厚;走菜时过油炸至焦香,再炒成麻辣口,超大一盘端上桌,份量十足。
 
 
鹅块加酱料、酱油、香醋等压熟

 
小微卖关子
炖鹅酱怎么调配才能祛腥除异,使鹅肉浓香醇厚?半炒半炸的手法需用几成油温才能使其外酥里嫩、焦香不柴?麻辣口如何调制才能让食客吃得畅快过瘾?翻开2020年8月《大厨》,获取此菜详细制作流程~
 
 
 
酱压鸡
 
 
 
蛋鸡经刷糖色、盘起、过油、高压四步制熟,口感香韧,入味深透;高压时汤中加花雕酒、无花果粉,前者增添酒香,后者则可使卤货带上一股水果甜香,比用冰糖的效果更好;上桌后将鸡肉撕成条后泡进汤中,持续入味。
 

上桌后将鸡肉撕下,泡入汤中食用

 
小微卖关子
 
整鸡如何造型?过油的温度如何把握?高压时所用汤底如何调配?其中最关键的无花果粉如何制作?翻阅2020年8月《大厨》,即可学会酱压鸡的全套流程!
 
 
 
酱香牛骨
 
 
 
这款牛骨酱料中添加了海鲜酱、韩式辣酱、花生酱、蒜蓉酱等,高压制熟后颜色红亮,浓香中带有微辣微甜。
 

放酱料、生抽后添汤压熟

 
小微卖关子
 
酱料怎样调配才能使牛骨微辣回甜、香而不腻?压制时放哪些香料能更好地祛腥除异?赶快翻阅2020年8月《大厨》寻找答案吧!

 
 
茶香牛骨
 
 
 
卤牛骨在“老街坊”还有另一吃法——与茶叶一同过油后加料炒香,成菜外焦里嫩,带有茶香,下酒一绝。
 

牛骨炸干后下泡透的茶叶再炸10秒,沥油备用

 
小微卖关子
 
炸牛骨和茶叶时如何控制油温才能焦香不煳?走菜时如何调味才能保留茶香?翻开2020年8月《大厨》,即可 GET此菜全部制作流程
 
 
 
莱芜咸鱼
 
 
 
这道咸鱼经暴腌而成,腌料中加入花椒碎、辣椒籽粉,将鲜味充分吊出来,腌好的鱼肉呈蒜瓣状,咸鲜有弹性,且带着浓浓的花椒和辣椒香气;保存时,将鱼泡入豆油中,增香致嫩,走菜时再以此油煎鱼,香度加倍。
 
 
鱼肉抹匀腌料挂在通风阴凉处暴腌,放入保鲜盒,倒豆油浸没

 
小微卖关子
 
想知道咸鱼如何打花刀才能既有卖相、又能入味吗?腌鱼料怎样制作?腌制流程有何细节?翻开2020年8月《大厨》即可获取莱芜咸鱼的具体制作方法!
 
 
 
砂锅草鱼

 
 
这道草鱼将鲁、粤、川三地手法合而为一:草鱼切块,拍粉过油,摆成“盘龙形”,寓意团圆、红火;借鉴广式啫啫菜的做法,盛有草鱼的砂锅底部垫着洋葱,浇汤烧熟;汤汁调成川式香辣味,红亮过瘾。
 

浇入烧好的汤,将砂锅移至火上

 
小微卖关子
 
草鱼先祛腥入味,再拍粉炸制,走菜时浇入料汁略炖,成菜辣而不冲、十分过瘾,想知道川式香辣料汁的详细做法吗?2020年8月《大厨》告诉你!
 
 
 
松莪粉皮汤
 
 
 
将松莪与粉皮、蛋液搭配熬汤,离火前点入自制八角油,成菜有股特别的浓郁鲜香。
 
 
以上内容均选自2020年8月《大厨》“招牌菜”栏目,想知道“老街坊”8款旺销美食的详细烹制流程吗?想了解更多名店名厨招牌菜吗?添加洋洋微信18253197859购买,就能将它们收入囊中哦~
 
 
 
 
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编辑/谢田      上传/王璐
 
 
 
 
 
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