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6道热销排骨,都是扎实硬菜!
不管是人均二三百元的高档酒楼
 
还是三四十元的苍蝇馆子
 
排骨一定稳居硬菜榜首
 
红烧、糖醋、油炸……
 
每种方式都能成就美味
 
 
今天小微为大家带来了
 
6家旺店的招牌排骨
 
与常见的红烧、糖醋等做法不同
 
 
有的用山楂汁和紫苏叶
 
为排骨调味
 
富含果香、滋味别致
 
 
有人用蒜汁、生粉、蛋黄等
 
腌制排骨
 
成菜蒜香浓郁
 
且相当于在其表层
 
挂了一层脆炸糊
 
油炸后外酥里嫩
 
一举两得
 
简化了操作流程
 
 
学会这6道排骨
 
分分钟为餐厅增加一款
 
引流爆品
 
还等什么?
 
快来一起看看吧~
 

 
 
紫苏山楂汁焗骨
 
 
制作/钟昌记
餐厅/南宁昌记美食
 
 

此菜类似糖醋小排,酸甜开胃,但味型更加丰富。排骨拍粉炸制后裹上酱汁,外层酥脆、内里香嫩,既有山楂的果香,也有紫苏的清香,令人不忍停筷,搭配的独头蒜也极受食客喜爱。

 
批量预制:
 
1.猪肋排500克洗净,斩成重20克的小块,放入陈村枧水20克腌30分钟,置于细流水下冲4小时,捞出拭净水分,调入蒜汁20克、白糖15克、味粉5克、鸡粉5克、盐5克拌匀,撒生粉15克、糯米粉10克、低筋粉10克、澄面10克,再添胡萝卜汁10克拌匀后冷藏待用。
 
2.制作山楂汁:山楂片250克加入清水250克煮至融化,调入李派林喼汁200克即成。

 
走菜流程:
 
1.独头蒜8颗去皮,对半切开。锅入宽油烧至五成热,下独头蒜炸至金黄,捞出滤油备用。
 
2.锅入宽油烧至六成热,下排骨块炸至两面金黄,捞出控净油分。
 
3.锅入底油烧至五成热,倒炸好的排骨块、独头蒜和拉过油的洋葱片、青红椒片,预制好的山楂汁加适量水淀粉搅匀,缓慢倒入锅中,同时不断搅动至其均匀包裹食材,撒紫苏碎20克,淋入明油即可装盘走菜。
 
 
预制好的山楂汁加入水淀粉
 
 
将山楂汁缓慢倒入锅中,同时不断搅动至其均匀包裹食材
 
 
撒紫苏叶碎、淋明油即可走菜

 
同行探讨
 
Q:预制时在排骨中撒入的四种粉各有什么作用?
 
张德帆(广州天鲜阁酒楼行政总厨):生粉和糯米粉黏性较大,能更好地裹住食材;澄面可使面衣起脆;低筋面粉则用来平衡脆度,使炸制后的排骨脆而不硬。
 
 
同行探讨
 
李建辉:此菜极具创意,我认为从以下两方面进行改良会更加有卖点:第一,山楂片是合成的,用它熬汁不足以凸显山楂的香气,可以换成山楂罐头,并将里面的果肉点缀在菜里,更加诱人食欲。第二,此菜搭配的辅料略嫌冗杂,我个人建议将独头蒜换成甜味的黑蒜,起锅前撒的紫苏叶碎换成果丹皮丝,整款菜的味道将会更加和谐。

 
 
直隶雪菜烧精排
 
 
制作/都小刚
餐厅/保定雪花餐厅

 
 
这是一道南北结合的菜肴,借鉴了梅菜烧排骨的搭配,把江南常用的梅干菜换成保定当地特产腌菜“春不老”(又称直隶雪菜),与黑猪精排一同入高压锅,添自制底汤压制而成,咸鲜微甜,别具风味。在压制过程中,春不老吸收了排骨中多余的油脂,而咸菜的特殊清香也充分渗入排骨肉中,完美解腻。

 
原料扫盲
 
在保定,有一种芥菜专供腌渍“春不老”,其肉质根偏小、叶子较长,叶柄长而圆,腌渍之后仍能保持绿、嫩、脆的特点,既不会起筋发柴,又无苦涩味道,是保定当地一种独具风味的特产。
 
 
 
提前预制:
 
1.新鲜猪精排800克焯水后撇去浮沫,捞出洗净、吸干水分,入六成热油中炸至表层肉质发紧、色泽微黄,捞出控油备用。春不老提前用清水浸泡3小时,除去多余盐分,捞出控净后切成5厘米长的段。
 
 
此菜所需用料
 
 
排骨油炸定型
 
2.锅下底油烧热,放葱10克、姜10克、八角5颗、桂皮25克略煸,加李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱各10克炒香,添清水2千克,调入生抽25克、白糖25克、老抽15克、盐10克、味精10克烧开。
 
 
料头煸香后下入三种酱料
 
 
添水调味
 
3.将炸好的猪排摆入高压锅,倒步骤2调好的汤,下冰糖30克,放入春不老200克,上汽后压25分钟。
 

 
倒入高压锅,下冰糖
 
 
放入春不老
 
 
出锅收汁

 
走菜流程:
 
炒锅内舀入原汤600克,下排骨收浓汤汁,摆盘时将春不老段用拉过油的红椒圈束成小捆,放在排骨下方,浇入收稠的汤汁后略加装饰即可走菜。

 
特点:排骨咸鲜微甜,咸菜油润软糯,入口化渣,极为出彩。

 
 
黄金满箩
 
 
制作/刘继东
餐厅/南宁808饭堂
 
 
 
选用广西本地的红心番薯搭配炸排骨,成菜显得分量十足。而原本两种炸货搭配带来的些许油腻感,也被咸甜酱汁很好地中和,呈现出粉糯甘甜与焦香酥脆的味觉碰撞,诱人食欲。

 
批量预制:
 
1.肋排5千克斩成小块,依次加葱段50克、姜片50克、生抽40克、盐30克、蚝油30克、蛋黄6个、脆炸粉350克抓匀腌制半小时。锅入宽油烧至六成热,下排骨块炸至表面酥脆,捞出待用。
 
 
2.红薯洗净去皮,改刀成2厘米见方的小块。锅入宽油烧至七成热,下红薯块小火慢炸至边缘微煳,盛出滤油备用。
 

 
走菜流程:
 
1.锅入宽油烧至六成热,下排骨块200克、红薯块250克复炸至热透,捞出待用。
 
2.锅入底油,加蜂蜜50克、蚝油5克、生抽5克熬匀,下入炸好的排骨块、红薯块翻炒至食材表面裹匀酱汁,出锅装盘后稍加点缀即可走菜。
 
 


 
奇香排骨
 
 
制作/吴锦
餐厅/成都明婷饭店
 
 
 
选用肉质厚的猪大排,先以川式卤水煮至入味,再用热油浸炸至微干,入口麻辣,外焦里嫩,最后加鲜豇豆和泡豇豆大火爆炒,酸香气息开胃解腻,十分热销。

 
制作流程:
 
1.鲜豇豆择洗干净,切成黄豆粒大小的丁,泡豇豆也切成同样大小的丁。
 
 
2.猪大排10千克洗净沥干,剁成5厘米长的块,倒入冷水,添葱段、姜片各500克开火汆去血沫,捞出沥干,下入川式卤水,大火烧开转中火继续煮40分钟至筷子可插透,捞起控汤并盛入托盘放凉,装进保鲜盒备用。
 

 
走菜流程:
 
1.鲜豇豆丁150克、泡豇豆丁100克放进笊篱拉油;取卤好的排骨6块入六成热油炸至颜色微焦,捞出沥干备用。
 
 
2.锅入菜籽油滑透,下姜末10克、蒜末10克、猪肥膘肉碎20克煸香,倒入鲜豇豆丁、泡豇豆丁和排骨,调入黑豆豉酱35克、小米椒段15克,大火颠炒均匀即可舀出装盘。
 

 
制作黑豆豉酱:
 
1.永川豆豉2000克切碎备用。
 
2.锅入菜籽油适量烧热,下葱末50克、蒜末50克、姜末50克、干辣椒碎200克煸炒出红油,下永川豆豉碎小火炒出香味,调入胡椒粉10克、味精15克、白糖20克、盐30克翻匀即成。

 
技术关键:排骨冷水下锅汆烫能使其更好地释放腥味。
 

 
蒜香排骨
 
 
制作/曹辉
餐厅/长沙老许家·大蒜炒腊肉
 
 
 
以蒜汁、面粉、生粉、蛋黄、食盐等调成的面浆在此菜中扮演两个角色,既是给排骨入味的腌料,又充当了油炸之前裹在表皮的稀糊,简化了操作步骤;炸好的排骨再次入锅,边炕边裹上一层自制料粉,让此菜味型更加丰富。

 
批量预制:
 
1.猪仔排10千克砍成核桃大小的块,置于细流水下冲2~3小时,待排骨发白时捞出,沥干水分待用。
 
2.红皮蒜子500克、清水1000克入料理机搅碎,用纱布滤渣后攥出蒜汁,倒入大盆内,加面粉500克、生粉250克、吉士粉25克、蛋黄3个,撒盐100克调匀成面浆,放入排骨拌匀,盛进保鲜盒腌制1小时。如果当天不用,可封上保鲜膜,放入冰箱冷藏保存。
 

 
走菜流程:
 
1.锅入宽油烧至七成热,下腌好的排骨300克小火炸约4分钟,捞出沥油。
 
 
2.将锅内油全部倒出,放入炸好的排骨,撒自制料粉(蒜香粉100克、孜然粉30克、盐30克、五香粉10克调匀后磨成细粉)3克,小火翻拌均匀即可起锅盛入垫有牛皮纸的圆盘中。

 
技术关键:
 
由于排骨表面裹有蒜汁调成的糊,因此炸制时油温不要过高,并且要保持中小火,以免外皮焦黑而里面不熟。

 
试吃体验
 
这道排骨色泽红亮、卖相诱人,浓郁的香气在此菜一上桌就扑鼻而来,外皮酥脆,肉质油润不柴,入口首先尝到蒜香,之后是咸鲜味,非常好吃。
 
 
 
大妈排骨
 
 
制作/严小红
餐厅/成都渝九香川菜馆
 
 
 
这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工:拍粉、油炸、煸炒,做成小酸甜口,外脆内软,让客人有了别致体验。

 
批量预制:
 
1.熬酱料:锅入菜籽油2000克烧至五成热,放姜末100克、蒜末100克爆香,调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气,期间不断搅拌,小火熬10分钟,关火即成。
 
2.炒米粉:炒锅炙透,下大米1000克、糯米300克、香叶20克、小茴香10克、陈皮5克、八角3个、桂皮1段小火炒至米粒微黄,取出打碎即成米粉。
 
3.蒸排骨:猪肋排5000克斩成段,纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色,倒入自制米粉800克拌匀,码入笼屉大火蒸40分钟至熟。
 
 
4.兑糖醋汁:白糖250克、香醋150克、色拉油50克、蒜末20克、姜末10克、酱油10克、盐8克,加清水250克熬匀后停火,淋入香油50克搅匀即成。

 
走菜流程:
 
1. 取粉蒸排骨500克,在表面拍层淀粉,下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆,捞出沥油备用。
 

粉蒸排骨拍粉
 
 
入油炸至表面结出硬壳
 
2.锅入底油烧至五成热,下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香,放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味,倒入炸好的排骨,烹糖醋汁30克,撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。
 
 
下锅加糖醋汁、青红椒炒匀,加永川豆豉
 
 
出锅前撒油酥花生
 
Q:糖醋汁中为何要放这么多油?
 
A:油作为介质,能使原料与调料更好地相互融合,多放一点油,料汁入锅后随着加热、碰撞,会产生汁液四溅、香气升腾的效果,使菜肴“活起来”。
 
 
 
 
 
 
 
 
编辑/张可丹      上传/王璐
 
 
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