咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 酸菜鱼 酱牛肉 五步开店 重庆小面 南京小吃 襄阳牛肉面 传统浓白羊汤 串串 烧烤 炒鸡 酸菜鸡 桶子鸡 川味外卖 驴肉火烧 上海小吃 淮南牛肉汤 滕州回锅羊汤 火锅 烤鱼 炒饭 小龙虾 道口烧鸡 东北地锅 广式烧腊 早餐技术 潮汕砂锅粥 铁锅炖羊肉 酱猪手+鸭货 川味米线 鲜卤现捞
金牌水煎包黄亮酥香,关键是煎制时浇入二合面糊!
“一家亲”是山东东营餐饮的龙头企业
 
开业18年来生意持续火爆
 
在过去的十五年中
 
大厨传媒曾多次探访旗下的
 
一家亲妈妈菜、筷乐食代等品牌
 
许多菜肴引领了全国的餐饮风潮
 
 
金牌水煎包
 
色泽金黄、外皮酥香
 
俘获无数忠实拥趸
 
吸引多地大厨前来品尝学习
 
 
小笼磨坊豆腐
 
搭配豆渣卷煎饼和椒丝酱油
 
每份售价29元
 
附加值极高
 
回头率达100%
 
 
海鲜一锅焖
 
调入韩式辣酱
 
融合味型深受年轻食客喜爱
 
……
 
今天,小微就为大家介绍
 
“一家亲”的三款招牌旺菜
 
赶快学起来吧~
 
 
 
金牌水煎包
 
 
 
在东营,大大小小专卖水煎包的铺子不下上百家。这款地方名吃在“一家亲妈妈菜”一亮相就俘获无数拥趸,秘诀有两点:一是遵循古法,豆油煎制;二是用玉米糊替代稀面糊,色泽金黄、外皮酥香。 

 
和面团:
 
半球面粉(东营当地面粉品牌,中筋粉)500克纳盆,加入酵母10克、泡打粉8克,分多次添入温水300克,边加水边揉,待面团揉匀后常温下饧发20分钟(冬季延长至1小时)。
 
 
调馅料:
 
1.韭菜500克洗净切碎,五花肉(七瘦三肥)350克改刀成0.5厘米见方的丁,煮软的粉条(提前用生抽浸上色)100克切碎待用。
 
2.五花肉丁纳盆,调入正堂牌酱油100克、味精15克、鸡粉15克、盐10克朝一个方向搅打上劲,至酱油“吃”进肉里,下入切好的韭菜和粉条,再下葱油、猪油拌匀即可。
 
 
制生坯:
 
饧好的面团下成重约40克的剂子,擀成薄皮,分别包入馅料25克,收边即成。(剂子要擀得比普通包子皮薄一些,这样煎制时更易成熟;包子一定要捏紧、包严,防止浇入玉米稀糊后包子胀破。
 
 
走菜流程:
 
1.电饼铛入少许豆油烧至七成热,取生坯12个口朝下整齐码入锅中,中火煎制30秒,然后沿锅边浇入玉米稀糊(玉米面和面粉按照3∶7的比例混合后兑入清水调制而成)200克,盖上盖子,保持中火加热8分钟。
 
 
下入二合面调制的玉米稀糊
 
 
锅入豆油烧至七成热
 
 
包子收口朝下入锅煎制
 
2.打开锅盖,待玉米稀糊将要收干时点少许豆油,加盖煎1分钟,此时锅底形成一层金黄色的锅巴,掀盖,取一个大尺寸的盘子倒扣在锅上,起锅,将盘子翻过来上桌即可。
 
 
浇入玉米稀糊后加盖煮8分钟
 
 
出锅时将盘子倒扣于锅口
 
 
特点:
 
皮薄馅大,鲜香酥脆。
 
 
同行探讨
 
杨建华:“一家亲妈妈菜”的水煎包非常讲究:首先,改良了面糊,加入玉米面增加糊的硬度和粘度,这样水煎包表皮的那层锅巴较为坚挺,久置不塌,入口香脆;其次是将包子收口朝下入锅煎制,装盘时褶皱朝上,更有卖相。
 
 
 
小笼磨坊豆腐
 
 
这道菜较之常见版本多了两个亮点:一是将营养丰富却常被弃之不用的豆渣搭配小白菜做成豆渣卷煎饼,增加菜品附加值。二是增加了椒丝酱油蘸碟,口味更丰富。

 
批量预制(10笼豆腐):
 
1.黄豆浸泡6小时,涨发为原来两倍(冬季要用温水泡制),倒入豆浆机磨制3遍,用纱布过滤,豆渣留用。
 
2.磨好的豆浆25000克大火烧开后撇去浮沫,小火熬透,用小勺舀起盐卤慢慢淋入豆浆中(盐卤与豆浆的比例为1∶20),轻轻搅匀后静置5分钟,待豆浆凝结成絮状的豆花时倒入垫纱布的小笼内,折起纱布包住豆花,盖上一个竹箅子,再放重物挤出里面的浆水即成豆腐。

 
制作豆渣卷煎饼:
 
1.豆渣1000克入蒸箱蒸20分钟,取出晾凉待用;小白菜500克洗净,剁碎备用。
 
2.锅入三合油(豆油、猪油、花生油按1∶1∶1的比例调和)烧至六成热,下入葱花100克炒出香味,再下豆渣炒至干爽蓬松,下入小白菜碎翻炒均匀,待水分煸干后加入盐30克调味,出锅待用。
 
3.将小米煎饼展开,切成长12厘米、宽6厘米的片,取步骤2中炒好的馅料30克包入煎饼,卷成春卷大小的生坯。
 
4.走菜时将铁板烧至160℃,刷少许豆油,放入生坯煎至两面呈金黄色,盛出待用。

 
椒丝酱油的调制:
 
1.锅入色拉油60克烧至六成热,下入葱、姜、蒜片各50克爆香,再下干花椒、干辣椒段各10克小火煸至香味逸出,连油带料倒入盆中,趁热加入生抽500克,常温下泡制30分钟,拣出料渣待用。
 

锅入宽油,煸香料头
 
 
料头炒好后滗出一半油纳盆,趁热激入生抽
 
2.锅入底油烧至六成热,下入干花椒3克、干辣椒段5克略微煸炒出香,倒入上一步做好的酱汁中,然后密封入保鲜冰箱保存。

 
注:
 
1.干花椒、辣椒段分两次加入酱汁:第一次油要下得多一点,煸炒时间久一点,使香味充分“吃”进油里,因辣椒表面的煳斑影响美观,所以要拣出来;第二次略煸一下即可倒入酱汁,既激香料汁,又保持卖相美观。
 
2.一次不要做太多,最多用2~3天,久置会影响酱油的香度和鲜度。

 
走菜流程:
 
取一笼豆腐入蒸箱重新蒸热,带豆渣卷煎饼、蒜泥、辣椒酱、自制椒丝酱油蘸碟上桌即可。
 
 
 
海鲜一锅焖
 
 
韩国辣酱搭配海鲜酱碰撞出一种异国风味,海鲜在啤酒的滋润下不见一丝腥味,这样绝妙的组合绝对味道十足。

 
6种海鲜:
 
扇贝500克、海虹400克、肥蛤300克、鲜活八带2只(重约300克)、鲜活爬虾3只、鲜活海虾3只。

 
6种素料:
 
豆腐、芹菜、土豆各100克,洋葱、海带根各50克,紫苏叶3片。

 
4种调料:
 
啤酒300克,韩国辣酱50克,味精、李锦记海鲜酱各10克。

 
制作流程:
 
1.海虹、扇贝、肥蛤提前入海水养一天,吐净泥沙;八带、爬虾、海虾清洗干净,爬虾剪开虾壳。
 
2.豆腐切厚片、芹菜切长段、海带根切大片,土豆改刀成厚0.3厘米的薄片、洋葱改刀成5厘米见方的大片。
 
3.五种素原料垫底,六种海鲜分类码好,八带摆在最上面,四种酱料混合调匀后淋入锅内,加盖、点火,带卡式炉上桌。服务员先将焖熟的贝类拣入盘中,端给顾客食用,然后将八带剪成小段,下入锅中,拌匀酱汁,加盖继续煮4~5分钟即可分餐。

 
味型:鲜辣回甜。
 
 
 
 
 
 
 
编辑/赵雅男     上传/王璐
 
 
 
相关文章
最近培训

成都串串香技术培训

培训时间:2020/07/27 ~ 2020/07/29
授课大师:谢昌勇
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

川味外卖创业实战培训

培训时间:2020/07/18 ~ 2020/07/19
授课大师:刘全刚
培训地点:四川成都
报名费用:5200元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2020/07/27 ~ 2020/07/29
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2020/07/13 ~ 2020/07/15
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

重庆小面技术培训

培训时间:2020/07/29 ~ 2020/07/31
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

川味米线技术培训

培训时间:2020/07/15 ~ 2020/07/16
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
报名费用:3000元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2020/07/10 ~ 2020/07/12
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2020/07/24 ~ 2020/07/25
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2200元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2020/07/25 ~ 2020/05/27
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:2200元
查看详情

传统浓白羊汤技术培训+开

培训时间:2020/07/06 ~ 2020/07/08
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

滕州回锅羊汤

培训时间:2020/07/08 ~ 2020/07/10
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

烧烤技术培训

培训时间:2020/07/04 ~ 2020/06/06
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2020/07/01 ~ 2020/07/03
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡技

培训时间:2020/06/28 ~ 2020/06/30
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色炒鸡技术培训

培训时间:2020/06/28 ~ 2020/06/30
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

襄阳牛肉面技术培训

培训时间:2020/06/20 ~ 2020/06/22
授课大师:夏朝阳
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

酸菜鸡技术培训

培训时间:2020/05/25 ~ 2020/05/27
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

东北地锅技术培训

培训时间:2018/05/15 ~ 2020/05/05
授课大师:洪权
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色铁锅炖羊肉技术培训

培训时间:2018/05/14 ~ 2020/05/16
授课大师:高福堂
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

五步开店实战策略培训

培训时间:2020/06/08 ~ 2020/06/10
授课大师:王长亮
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号