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这道荔枝肉外酥里嫩,酸甜开胃!
每年一入夏
就是荔枝的最佳赏味期
轻薄的果皮一捏
鲜甜的汁水爆出
每一颗都是浓郁甘甜的满足感
吸引无数吃货们为其倾倒
 
荔枝保存期短
错过就要等一年
当然要在这上市期间
变着花样吃个够~
 
今天
小微大家介绍一款
怀味荔枝肉
五花肉片包裹鲜甜荔枝
外酥里嫩、酸甜开胃
每一口都是小惊喜
一起来看看吧~
 
 
怀味荔枝肉
 
 
(点击视频,查看详细制作流程)
 
今天有请
厦门市宴遇(中华城店)
厨师长陈志评
为大家制作这道
怀味荔枝肉
 
传统荔枝肉是将整块肉挂糊油炸,与荔枝翻炒均匀后裹上糖醋汁。这道怀味荔枝肉是传统荔枝肉的改良版,先用肉片将马蹄丁和荔枝块包裹起来,速冻两小时,然后挂糊油炸,裹上糖醋汁即可出锅。成菜造型可爱,色彩分明,口感外酥里嫩,酸甜开胃。
 
制作流程:
1.三层五花肉切片,马蹄切丁,荔枝切块,备用。取适量马蹄丁、荔枝块包入五花肉片中。
 
2.包好的荔枝肉放入零下17℃的冰箱冷冻两个小时,使其定型。
 
3.荔枝剥皮放入盆中。锅内加水烧开,放入少许白糖搅拌至溶化,将烧开的糖水倒入盛有荔枝的盆中。
 
4.调制脆皮糊:将1000克面粉、100克生粉、80克粘米粉、40克糯米粉、50克吉士粉、1个蛋清纳盆,加适量冰水调匀成糊,搅拌至可以挂手即可。
 
5.油温烧至六成热,将冻好的荔枝肉均匀挂上一层脆皮糊,下入油锅浸炸,待浮起后再炸两分钟即可。
 
6.调制糖醋汁:锅内入250克纯净水、750克番茄沙司、500克冰糖、1瓶白醋、3片柠檬,搅拌均匀并烧开,盛出备用。
 
7.锅内放少许油,下入调好的糖醋汁,小火烧开,勾入淀粉芡,倒入炸好的荔枝肉拌匀,淋入少许明油,即可出锅。
 
8.将荔枝肉摆入盘中,放入步骤3中的荔枝,撒上蜜豆仁,点缀花草即可走菜。
 
技术关键:
1.将剥皮荔枝置于烧开的糖水中浸泡,一是为了使荔枝保持热度,二是使糖水与荔枝的甜度大致平衡,防止荔枝的甜味流失到水中。
 
2.调脆皮糊时使用冰水,可防止脆皮糊在搅拌过程中发酵,否则炸好的荔枝肉表面会很粗糙。
 
 
编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震
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