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做出的宫保香芋酸甜红亮,毛利大增!
上海宏亮酒家
隶属于上海靓灶管理有限公司
走的是中高端路线
虽然人均消费200元左右
但却做出了客单价500元
的呈现效果
除了餐具选择和
食材处理上的用心
最功不可没的是
研发团队对于
菜品设计的独具匠心
 
香芋搭配鳕鱼丁
用宫保汁烧成煳辣荔枝味
酸甜诱人
牛蛙挂糊炸香
加入炸酥的梅干菜同炒
滋味别致
小龙虾代替沙蒜
与豆面同烧
贴合时令
……
 
今天小微为大家带来
宏亮酒家的经营策略
以及店内8道招牌融合菜
一起看看吧~
 
 
 
上海靓灶酒店管理有限公司主打“苏浙菜+北京烤鸭”,旗下有“靓灶大院”“靓灶小院”“灶老鸭”“宏亮酒家”四个品牌,目前拥有8家分店,此次小编探店上海,便来到了位于闵行区万源路的“宏亮酒家”,地理位置看似“冷门”,但其所处的万源城属于上海高档小区之一,并且已逐步建设成一个拥有完整配套设施的综合性生活中心,在这样的地方开店,无疑有很大的发展潜力。
 
今年二月份,“宏亮酒家”通过外卖+地推(在店门口售卖)的方式处理年前备下的食材,周边社区的购买实力就迅速凸显出来:每天平均收回1万元,北京烤鸭、罐焖鸡等招牌菜品卖得比正常营业时还火爆!
 

餐厅门头
 
大厅走廊上修建了一座挂有帷幔的凉亭,古风范儿十足
 
室内装修以“中国风”为主打
 
食材混搭:
200块的人均 做500元的出品
2018年开业的宏亮酒家走中高端路线,其菜品设计均以“一种食材不可开发超过三款菜品”为大前提,并从两个方向入手:首先,在传统苏浙菜的基础上,融入西式、川式等元素进行微改良:用小龙虾代替沙蒜与豆面同烧,制成的“手剥龙虾烧豆面”仅售49元,价格亲民又贴合时令;延续本帮菜中香芋的做法,将其与鳕鱼丁搭配,用宫保汁烧成酸甜诱人的煳辣荔枝味;升级版香辣牛蛙,一改先前的重辣口味,先挂糊炸,再椒盐炒,以炸至酥脆的梅干菜作辅料是此菜的点睛之笔;用鲍汁烧鸡蛋豆腐和口蘑,走菜时撒一把焙干的法香碎,既能提高颜值,又可增加香气,西餐范儿十足……其次,赵青在选择餐具和处理食材上十分挑剔、精细,摆盘出品向更高层次的餐厅看齐,人均180~250元的消费,做出客单价500元的呈现效果,在视觉和心理上都会让顾客觉得物超所值。
 
Q:为什么要以“一种食材不可开发超过三款菜品”为前提?
 
赵青:如果同种食材出现频率太高,很容易给客人造成菜品雷同的感觉,尤其是在传统菜大同小异的情况下,他们会觉得无菜可点、缺乏新意,因此管理层的人员需要不断地学习和接触新鲜事物,例如每月去周边城市进行考察、参加集团开设的各种内部培训等。
 
 
宫保鳕鱼脆皮香芋
 
 
鳕鱼一改传统香煎做法,先腌再炸最后炒成荔枝味,外层酥脆,内里软嫩,口感层次丰富;搭配蒸糯炸脆的香芋,分量升级,毛利大增;在传统川式荔枝味的基础上,加入红菜头汁调色,成菜更鲜亮;加大糖的用量,更适合当地人的口味。
 
调宫保汁:
红菜头1000克洗净去皮,改刀成小块后放进榨汁机,添少许纯净水打汁滤渣,倒入料缸,每500克红菜头汁调入米醋400克、白糖350克、盐50克、鸡粉30克、胡椒粉20克、水淀粉20克搅匀即成。
 
制作流程:
1.香芋洗净去皮,码入托盘入蒸箱旺火足汽加热至熟透,取出放凉后改刀成2厘米见方的块;鳕鱼解冻,取120克切成2厘米见方的丁,下盐、味精、鸡精、葱姜水各适量抓匀腌制5分钟。
 
2.腌好的鳕鱼丁挂脆浆,下入六成热油炸至颜色金黄,捞出沥油;取蒸透的香芋14块入六成热油炸至表皮起脆、略带煳边,捞起沥油备用。
 
 
3.锅入少许底油烧热,下蒜末5克、葱末5克煸香,调入宫保汁50克炒出香味,勾薄芡收浓汤汁,倒入步骤2处理好的香芋和鳕鱼丁翻匀,装盘撒杏仁片、干红辣椒丝即可走菜。

 
梅干菜香辣牛蛙
 
 
提起梅干菜,食客的第一印象多半是“梅菜扣肉”中那种蒸至咸香微糯的口感,而此菜选用象山梅干菜与牛蛙搭配,完全颠覆了传统做法:牛蛙先腌制再挂糊炸至外酥内嫩,梅干菜泡软后入油炸脆,最后一起加孜然快炒,烧烤风味浓郁,两种酥脆入口后唇齿留香,十分旺销。
 
制作流程:
1.梅干菜2千克添清水浸泡一夜至回软,拣去杂质,挤干水分,改刀成长约5厘米的段,取220克分散下入五成热油,小火炸至酥脆,捞起沥干备用。
 
2.牛蛙2只宰杀治净,冲去血水,改刀成核桃大小的块,用净布吸干水分后盛入码斗,调入鸡精3克、味精3克、胡椒粉3克、盐5克、料酒15克、葱姜水20克拌匀腌制10分钟,放脆炸糊50克抓匀备用。
 
3.锅入宽油烧至五成热,下腌好的牛蛙块炸至颜色微黄后捞起,待油温升至七成热,倒回锅中复炸至金黄酥脆,捞出控油备用。
 
4.锅入底油滑透烧热,下蒜末5克、干红辣椒段5克煸香,放炸好的梅干菜和牛蛙块,调入孜然粉10克、辣椒粉3克、鸡精、味精各少许迅速翻匀即可装盘。
 
 
法香口蘑烧鸡蛋豆腐
 
鸡蛋豆腐从平平无奇到高大上只需三步:先挂脆浆炸至金黄微酥,再同口蘑一起下锅加鲍汁收紧入味,最后撒一层翠绿的法香碎,成菜色泽诱人,搭配相得益彰,入口是双重的鲜美与软嫩,中西结合,创意十足。
 
 
酱绿黄耳炒鸡枞
 
 
选用黄耳和新鲜黑鸡枞菌,两种高端菌类同碧绿时蔬制成快手小炒,搭配清新鲜美,色泽靓丽诱人,是一款操作简单、适合春夏餐桌的养生佳肴。
 
黄耳、黑鸡枞菌、菜芯等入油盐水汆烫备用
 
 
荠菜肉圆
 
 
荠菜作为春日里必尝的野菜之一,已经被演绎出了无数种吃法,最常见的“荠菜肉圆”本无甚特别,但宏亮酒家的两个小改动令小编眼前一亮:调馅时加花椒水,使其入口软嫩不腻;走菜时用菜籽油和炼好的鸡油打底熬汤,提色增鲜,黄澄澄的汤汁与莹白翠绿相间的肉圆相映成趣,为餐桌增添一抹盎然春意。
 

肉馅、荠菜加调料搅打上劲
 
 
荷仙菇蒸咸鸡
 
 
选用目前市面上相对少见的高端菌类“荷仙菇”,上盖风干鸡丝,走菜时加高汤蒸至成熟,使其吸收咸鸡和高汤的滋味,入口爽脆,鲜上加鲜。此菜配好食材只需蒸制,既适合堂食也能做成半成品外卖,其中的荷仙菇也可用其他常见菌类代替,是一款操作简单、可复制性强的实用蒸菜。
 
盘内摆上荷仙菇,上堆鸡丝,淋汤后蒸熟
 
 
手剥龙虾烧豆面
 
此菜是“沙蒜豆面”的平价衍生版,因沙蒜价格较高,赵青选择用小龙虾代替沙蒜,提前制成家烧味,走菜时同红薯粉条汇于一锅,再添原汤烧热,成菜爽滑Q弹,鲜美诱人,搭配新颖,为龙虾菜的制作方法又添新思路。
 
 
象山鱼滋面
 
“鱼滋面”是象山一款传统的家常菜,将马鲛鱼混合地瓜粉制成的鱼面与时蔬同炒,添高汤烩于一锅,成菜鲜美滑嫩,清新爽口。
 
以上菜品均选自2020年5月《大厨》“融合菜”栏目
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编辑 / 张可丹   上传 / 杨震
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