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6道茄子旺菜,初夏推出正当时!
茄子是菜场的常驻嘉宾
价格实惠
口感软糯
自带一丝鲜甜
简单烹饪即可变幻出
一道诱人美味
是当之不愧的下饭首选
 
今天
小微为大家带来
六款美味的茄子菜品
有炒有蒸有凉拌
均适合夏季推出
赶快学起来吧
 
 
微锅茄子
 
制作/鹿光泉
 
擂茄子家家在卖,可山东莱芜“鹿家炒鸡店”的这款愣是做出别致:首先,原料在单一茄子的基础上,添入了蒸豆角、鸡蛋、松花蛋,成本并没增加多少,却让客人产生了“量大、料多、实惠”的观感;其次,调味不再使用生抽和醋,而是自制了芝麻盐以及带有淡淡酒香的蒜泥,咸鲜的味道很特别;第三,走菜时带着一碟煎饼,原料既可单吃,又能裹入其中享用。
 
批量预制:
1.蒸原料:长茄子洗净去皮,纵向切开成条,保持茄把相连;豆角洗净沥干,撕掉两侧老筋,掰成长7厘米的段。将两种原料一同放入锅中,旺火足汽蒸8分钟至熟,开盖晾凉备用。
茄子、豆角大火蒸熟
 
2.调蒜泥:生蒜瓣1000克洗净沥干,放入石臼子中,加盐50克、鸡粉20克捣成蒜泥,浇入葱油60克、花雕酒60克拌匀即可。
 
3.做芝麻盐:净锅内下入白芝麻500克,小火不停翻炒3分钟,待其颜色变黄、香味逸出,取出备用;细盐150克、粗海盐50克下入净锅,加小茴香10克、花椒15克、孜然20克小火炒出香味,倒出与芝麻混匀,用料理机打碎即成。
 
走菜流程:
1.取一根长茄子去蒂,将茄肉改刀成长4厘米的段;白煮鸡蛋去皮,一切为四;松花蛋去皮,一切为六。
将蒸熟的原料改刀后装入盛器
 
2.盛器底部放豆角段150克,盖上茄段100克,撒蒜泥50克、芝麻盐40克,顶端摆上鸡蛋4瓣、松花蛋6瓣,带木槌、煎饼走菜。上桌后客人通过不断捶打,将原料、调料混合在一起,裹入煎饼中食用。
撒蒜泥、芝麻盐
 

放皮蛋、白煮蛋即可走菜
 
Q:为何舂蒜泥时加入花雕酒?
A:蒜泥舂好后,若放得时间稍久就要变色,且会发酵出淡淡的“臭”味,如果在舂制时加入少许花雕酒,便相当于上了一层保护膜,不会有变色、发臭的风险,蒜泥还会带上酒香。
Q:为何不用滋味更浓的咸鸭蛋,而使用白煮蛋?
A:这道菜吃的是清爽口感,而咸鸭蛋的味道和油脂都过重,会使得成菜过于咸、腻。
 
 
布拖高山茄
 
制作/刘泽锐
 
选用产自成都西昌布拖县的紫线茄,这种原料呈细长条状,与普通线茄相比外皮更薄、颜色更深,茄肉呈淡淡绿色,入口无渣、松软,可直接当水果生食。这里以烧椒调拌茄条,与传统做法不同的是,原料要先盖烧椒酱,再铺烧椒条,虽同为“烧椒”,但二者的做法、口感皆不同,搭配在一起却产生了奇妙的味觉反应。
 
制作流程:
1.蒸茄条:布拖茄洗净去蒂,一切为四,铺入托盘,大火蒸8分钟至熟。
西昌布拖县的紫线茄可当水果生吃
 
2.做烧椒酱:二荆条青椒1500克、青小米椒500克洗净去蒂,入净锅干煸至起煳斑,取出切碎。锅入熟菜籽油500克烧至四成热,放干青花椒50克炸出香味,沥渣后倒入蒜末150克炒至金黄,放两种辣椒碎炒出香味,调入蚝油50克、生抽35克、陈醋25克、港顺鲜味汁20克、东古一品鲜10克、糖8克、盐5克翻匀,起锅备用。
烧椒酱
 
3.做烧椒条:二荆条青椒700克洗净沥干,下入四成热油炸至外皮皱起,捞出后摆入烤网,置于炉火上烤至外皮发黑,取出去掉外皮,将烧椒撕成条,拌入少许盐备用。
 
走菜流程:
盛器中摆入茄条200克,盖烧椒酱40克,淋熟菜籽油10克,再摆烧椒条30克,点缀红辣椒圈10克即可走菜。
 
Q:为什么一道菜中既放烧椒条,又放烧椒酱?
A:二者作用不同:烧椒条口感较韧,当作辅料一同调拌,入嘴有煳香;烧椒酱则更加软烂,能很好地裹在茄条上补味。
Q:为何烧椒酱和烧椒条的做法有如此大的区别?
A:烧椒酱所用原料入锅干煸,煳香味浓,且原料失水较多,便于其在后续炒制过程中吸收料汁的香味;烧椒条则主要突出香韧口感,因而先过油使其滋润,再经烤制,失水后肉质收紧,并会带上焦香。
 
 
菊花茄子
 
制作/王道军
 
烟台新时代大厦推出素宴席时从“菊花鱼”得来灵感,能不能像素腰花一样,把杏鲍菇或者冬瓜等素菜刻成菊花状呢?厨师长王道军先用杏鲍菇试制,但是质地较硬,拍粉后也炸不焦,形状也不好看,而冬瓜水分太大,炸熟后口感发粘且不易操作,最后他选用长条紫茄子入菜。每天提前改刀好十份放在淡盐水中浸泡,走菜时只需拍粉油炸即可,不耽误时间,极受欢迎。
 
糖醋汁制作:
白糖1500克、白醋1000克、番茄酱1000克、番茄沙司1000克一同倒入铝锅,小火搅匀烧至糖醋汁粘稠,勾水芡粉烧开即可关火,淋入熟油500克搅匀至颜色红亮。
 
制作流程:
1.长条紫茄子改刀成6厘米的长段,去皮后切成5厘米见方的块。将其改刀成菊花形,放在淡盐水里浸泡。
将茄子改刀成菊花形
 
2.取5个改好刀的菊花茄子沥净水分,将花瓣展开拍匀脆炸粉(生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均匀即成)。
将菊花茄子花瓣展开,拍脆炸粉
 
3.锅入宽油烧至四成热,手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型,至其颜色浅黄,捞出沥油。
手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型
 
4.锅入少许底油和清水,下麦芽糖30克小火烧至融化、冒大泡,下核桃仁75克翻炒至裹匀糖液,撒芝麻炒匀即可出锅,倒入盘中摆成“树根”。青笋下入油盐水中汆一下,捞出摆成“树枝”,将菊花茄子摆在“枝头”。
 
5.锅入少许底油,倒入提前熬好的糖醋汁100克加热,淋在每个菊花茄子上即可。
 
技术关键:
1.脆炸粉起脆、生粉起韧,二者按照相同比例混匀使用,茄子才能既酥脆又有韧性,不软塌。
 
2.之所以用麦芽糖炒成琉璃而非白糖,是因为后者放凉后容易变硬,吃起来牙太遭罪。
 
3.菊花茄子一定要放在淡盐水里浸泡,一是可以防止氧化变色,二是能使其质地回软,入口外酥里软。
 
4.熬糖醋汁要用铝锅,一定不能用铁锅,否则熬好的糖醋汁有铁锈味。
 
 
土家山里茄子
 
制作/孙萤
此菜运用堂烹的加热形式,将生焗手法制作糯米茄子的步骤完整呈现于客人面前——茄子片上面放烧肉椒、下面垫鲜青椒,上下夹击,赋予原料层次分明的味道;焗熟后,再浇一碟料汁拌匀,成菜味道鲜辣、口感软糯、香气扑鼻!
 
原料扫盲:
糯米茄子,产自湘西武陵山区的富硒带,以山泉水灌溉生长而成,表皮色泽浅绿,味道清甜,口感极为软糯。
糯米茄子
 
批量预制:
红肉椒改成长6厘米、宽1厘米的条,表皮朝下放入无油无水的锅内炕至微带煳斑,盛出即成烧椒;糯米茄子洗净去皮,改成长7厘米的半圆片。
 
走菜流程:
1.双耳铁锅底部垫入青椒圈20克,淋少许融化的猪油,再摆入茄子片450克,上面放烧椒30克,带调好的料汁一碟(美极鲜味汁2500克、清水1000克、东古一品鲜酱油500克、白糖500克、鱼露300克、味精50克、鸡粉40克、椒麻鸡汁10克调匀。每个碗碟内盛入料汁65克,加蒜蓉5克、葱花5克、姜末3克调匀即成)、木勺一把即可走菜。
铁锅底部垫入青椒圈和猪油,再摆入茄子片和烧椒,带一碟料汁上桌
 
2.上桌后,服务员将双耳铁锅放在电磁炉上,加盖开大火焗5分钟,再将调好的料汁均匀淋入锅内,用木勺将原料翻匀即可食用。
服务员将铁锅放在电磁炉上,加盖焗5分钟
 
把料汁均匀淋入锅内,用木勺将原料翻匀即可
 
 
咸蛋黄茄子
 
制作/孙萤
 
咸蛋黄已成为一种独特的味型,此菜以茄子作为主料,先炸干水分,再加蛋黄蓉翻炒,成品色泽鲜亮,香气十分诱人。
 
批量预制:
1.茄子洗净去皮,改成长8厘米、筷子头粗细的条待用。
 
2.咸鸭蛋黄入蒸箱蒸熟,取出后放入料理机,每500克咸蛋黄加色拉油50克、白糖10克打成蓉。
咸鸭蛋黄入蒸箱蒸熟,取出后放入料理机,加色拉油、白糖打成蓉
 
走菜流程:
1.取茄条400克纳盆,表面薄薄地裹一层生粉,入六成热油炸90秒至表面金黄,捞出沥油待用。
茄条表面裹一层生粉
 
入六成热油炸至表面金黄
 
2.锅留少许底油,倒入蛋黄蓉450克充分炒散,待香气逸出,淋薄盐生抽8克,调入味粉3克、鸡粉1克,倒入茄条中火快速翻匀,起锅盛出,撒少许香葱花即可走菜。
蛋黄蓉入锅炒散,调味后倒入茄条快速翻匀
 
技术关键:
炸茄条时要将其中的水分炸干,使其表面结一层脆壳,以免炒制时吸入过多油分,导致成菜卖相软塌。
 
 
青椒蒸茄子

制作/许璨
 
青椒蒸茄子是浏阳蒸菜体系中极具代表性的佳肴,许璨将其搬入餐厅,并在卖相方面进行改良,把青椒垫入碗底,上面码放打梳子花刀的茄块,成菜整齐美观,咸鲜味浓;此菜操作简单,成本较低,每份售价26元,毛利在75%以上。
 
批量预制:
1.螺丝椒顶刀切成长4厘米的段,掏去内瓤;茄子去蒂,纵向一切为二,如图打上梳子花刀;浏阳黑豆豉提前入蒸箱蒸1小时,取出纳盆,淋少许色拉油拌匀待用。
茄子去蒂,纵向一切为二,打上梳子花刀
 
2.螺丝椒段120克垫入碗底,上面放茄子5块,撒味精3克、盐3克、鸡精1克,淋蒸鱼豉油30克,加浏阳黑豆豉2克,舀入融化的猪油50克,送进蒸箱加热25分钟,取出待用。
螺丝椒段垫入碗底,上面放茄子块,撒味精、盐等,淋蒸鱼豉油,加黑豆豉,舀入猪油,送进蒸箱加热至熟
 
走菜流程:
取一份蒸好的青椒茄子,放入蒸箱回热后即可走菜。上桌后,食客将两种原料搅拌均匀,盛入小碗食用。
上桌后,食客将两种原料搅拌均匀食用
 
技术关键:
1.长条茄子通常近蒂端质地较嫩、远蒂端较老,所以此菜应选用形状椭圆、水分较多的茄子,口感会比较均匀。
2.为使两种原料蒸透,加热时间需在25分钟左右,以呈现软烂如泥的效果。
 
3.此菜上桌后,食客一定要将两种原料充分拌匀搅碎,才能尝到二者融合的味道以及绵软细腻的口感。
 
Q:为什么茄子皮蒸制后会发白?
A:蒸好的茄子外皮应呈现鲜亮的紫色,倘若出现褪色可能是以下原因:第一,蒸茄子时应使用最大气压,气压较小易导致成菜色泽发暗;第二,蒸好的茄子不要继续放在蒸箱内保温,加热时间过长也会导致表皮褪色。
Q:此菜中,浏阳黑豆豉为何要提前蒸制,然后加油拌匀?
A:蒸腊肉的加热时间长达1个小时,浏阳黑豆豉在这个过程能吸水变软,同时让香味慢慢融入主料中;而如“青椒蒸茄子”“油渣蒸空心菜梗”等蒸菜和大部分小炒的加热时间较短,豆豉香气无法充分散发,因此需提前将其送进蒸箱加热1小时,促使豆豉释放香气。蒸好的豆豉需加少许色拉油拌匀,使后者慢慢浸入其中,让口感变得绵软油润。
 
 
编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震
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