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这卤排骨麻辣浓香,配米饭做套餐,十天卖了五万元!
木桶饭、盖饭
 
这类有饭有菜
 
人均消费十多元
 
的大众美食
 
一直深受消费者青睐
 
 
去年下半年
 
这种盖饭与
 
近两年火爆川渝两地的
 
鲜卤现捞相结合
 
演变一种新型经营模式
 
 
即将猪蹄、肘子、鸭腿、鸭子
 
等卤货切块盖在米饭上
 
搭配几样卤素菜
 
荤素、饭菜皆有
 
摇身一变成了
 
人均二三十元的卤货套餐
 
 
在成都
 
以鲜卤现捞套餐
 
为主题经营的餐厅
 
家家大排长龙、生意火爆
 
疫情期间
 
生意也丝毫没受影响
 
 
2020年4月20日
 
中国大厨专家课堂
 
新增鲜卤现捞套餐培训
 
特邀孟波、成才旭在济南开讲
 
以鲜卤现捞为基础
 
增加卤货套餐
 
货真价实、超值实用
 
让你回去就能开家旺店
 
 
2020年5月19~20日
 
鲜卤现捞套餐技术培训再度来袭
 
现场演示
 
香料包的配伍
 
五香油的炼制
 
以及五香卤水
 
麻辣卤水、甜辣卤水的调配
 
卤出的肘子、猪蹄、猪头
 
色泽黄亮、酱香味浓
 
鸭头、鸭脖、鸭腿等鸭货
 
麻辣十足、食之上瘾
 
搭配米饭制成套餐售卖
 
解锁更多经营模式
 
 
下面跟洋洋一起来领略
 
培训现场的精彩瞬间吧~
 
 
 
 
 
到底什么是现捞?
 
自2018年开始,一种全新的卤味熟食售卖形式在成都的大街小巷悄然出现,并日渐火爆,其店铺门脸不大,多在20~50平方米之间,店面橱窗前挤挤挨挨摆满了筲箕,里面各种熟食卤味颜色红润,堆得满满当当,让路过的行人纷纷侧目,渐渐排起了长队。这就是如今在四川迅速走红的“鲜卤现捞”。
 
1.0版本的现捞馆子,多是当天在开餐时间之前将荤素食材卤制成熟,开餐时间一到,便将卤味从汤内捞起,分类摆放到气质粗犷的筲箕或不锈钢托盘里,在明档一字排开,色泽诱人,香气悠远,客人按照喜好自选后按斤售卖。
 



三大优势 脱颖而出
 
“鲜卤现捞”之所以能迅速走红,不仅与其卤水调制方法有关,更重要的是改变了传统卤制品的加工流程、售卖形式及食用方法,从而得以脱颖而出,广受追捧:
 
首先,食材新鲜,卖相诱人。现捞的所有卤水皆为当天调制,新鲜出锅的各种荤素食材整齐地陈列在小店门口,卤油淋在蔬菜、肉类的表面,香味十足,卖相诱人。
 
其次,售卖形式新颖,产品口味丰富。新鲜出锅的各种荤素食材整齐地陈列在小店门口的橱柜或者筲箕里,让路人纷纷侧目,成为最好的宣传广告。除了传统的麻辣味型、五香味型,还可以在此基础衍生出藤椒味、香辣味、鲜辣味……客人亲眼看到冒着热气的猪蹄、肘子从卤汤内捞出来,置于案板上现场切块,浓郁脂香直冲脑门,实时促进多巴胺分泌。
 
最后,卤水每日更换,解决了卤汤存续、保养难题,这点对初涉餐饮的“小白”而言至关重要。售卖过程中,顾客自助取食、现场称量,若有加热需求,再由店员浸入卤汤中二次冒煮,无论是前期卤制还是后期售卖都更加便捷。

 
搭配卤货饭
 
10天卖了近5万
 
在倾注心力经营酸菜鱼店、米线店的同时,触角敏锐的孟波也没有放过这个火爆风口,与人合伙在成都开了一家名叫陈氏鲜卤现捞的餐厅。去年年底,因为附近修路,店内人流量骤减,孟波开始另打算盘:卤味店后面就有五六栋居民楼,旁边还有一栋经营培训教育的六层学校,快捷实惠的午餐肯定是刚需!是否可以借鉴盖浇饭、卤鹅饭的出品形式,将猪蹄、肘子、鸭腿等卤货改刀盖在米饭上,再搭配几样卤素菜制成套餐呢?说干就干,孟波第二天就在店里推出猪手套饭、排骨套饭、卤鸭套饭,受到周围居民和上班族的热烈追捧,每天中午供不应求,仅仅10天时间,就卖了42000元,刨去人工、房租、水电、原料等成本,净利润达12000元。
 
借此机会,孟波将卤味店重新定位成鲜卤现捞套饭餐厅,既售卤货套餐,又卖卤味熟食,“陈氏鲜捞现卤”的套饭现在主要推出以下六种:猪脚、排骨、肘子、鸭腿、卤鸭、鸡腿,其中猪脚和排骨套饭22元/份,成本均为10元;鸭腿、卤鸭套饭售价20元/份,成本仅7元;肘子和鸡腿套饭18元/份,成本分别为10元和6元,加上卤素菜成本,综合毛利也能达到55%。现在店内日均营业额已达六千元,比单纯售卖熟食翻了一番还多。
 
2.0版本的现捞模式,就是“陈氏”这种将新鲜卤味与卤味套饭结合售卖,既能作为午市工作餐外卖,又适宜全天营业。
 
 

一款五香卤
 
裂变N种风味
 
水饺馆要想走向标准化,需要一款百搭“母馅”;鲜卤现捞要实现简易化和“傻瓜”操作,则需要一桶作基底五香卤汤。
 
以此汤直接卤出的食材,是基本款五香味,入口油润,咸香味浓,酱味厚重,食材本香突出,如果将捞出的卤味趁热刷上藤椒油,便成了广受年轻人追捧的藤椒味卤货;
 
在五香卤汤基础上加入干辣椒、干花椒、秘制五香卤油料,分分钟兑出后味十足的麻辣卤汤,既可用来卤荤料,也可单独盛出用来“冒”素菜;
 
在五香卤汤基础上加入干辣椒、秘制五香卤油料,同时加大冰糖的用量、减少花椒的分量,得到的则是甜辣卤水……
 
五香卤汤的调制并不复杂,流程第一步,先用公鸡1只、老鸭1只、猪蹄2个、棒子骨2根、龙骨2.5千克、鸡爪1千克、清水50斤吊一锅高汤,中小火熬4小时后约得高汤30斤。第二步,肯定要解答一下“香料包里的秘密”,这只五香料包重达一斤,用料多达24种,共有灵草、排草、香叶、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、八角、槟榔片、木香、砂仁、小茴香、千里香、白胡椒、香菜籽、丁香、白芷、香果、良姜等等。用量这么大,药料味儿会不会太重?料包下入汤中煮约半小时即可捞出,卤货时再次放入,每只料包可用三天。第三步,30斤汤内加入盐480克、双桥味精240克、家乐鸡粉240克、糖色500克、海天草菇老抽50克调味调色。
 
 

封上一道五香油
 
料少也能出奇香
 
如果店面太小、卤汤用量不大、卤制原料较少,那么会导致析入汤中的油分少、香气不足,这个问题怎么破解?孟波大师给你支一招:调配一款“五香油”,专门封在汤面,即可完美解决香度不足的难题:锅内放少许色拉油,下入切成小块的鸡油2千克、老姜条250克、大葱2根、胡萝卜条100克,小火熬炼至料头变焦、油色橙黄,打渣后倒入五香卤汤内即可。如果店内卤货的走量足够大,每天制作百斤以上,那么即便不加这款“封油”,也能香气自来。
 
 

水炒糖色
 
与卤汤更般配
 
调制辣卤油,一盆晶莹透亮的糖色必不可少。一般而言,炒制糖色有三种方法:水炒、油炒、水油混合炒,其中,水炒的方法最容易掌握火候,也最适宜用来调卤水。操作方法:净锅上火下开水3斤、冰糖3斤,小火熬至冰糖溶化,继续炒至水汽收干、变为糖浆,待返沙后继续熬到糖液再次溶化,颜色由浅入深,呈枣红色后冲入半盆开水,快速搅匀熬开后关火,此时糖色如琥珀般晶莹透亮。糖色的保存非常关键,一定要待其自然晾凉后封保鲜膜送入冷藏冰箱,随用随取。
 
 

30斤油加1斤白芷、1斤当归!
 
鲜卤现捞核心密码——秘制辣卤油
 
制作油浸现捞,一款辣卤油是其最为核心的秘密武器,兑制麻辣卤汤、调拌荤素卤味都离不开它。孟波、成才旭两位大师炼制的辣卤油香气浓郁、颜色红亮、底味醇厚,其制作方法是:桶内加菜籽油6.25千克烧至青烟冒起,下入牛油750克烧至融化,放入色拉油10千克、葱段、姜片各1千克,中火浸炸至表皮略焦捞起,加入三五火锅底料1袋翻炒均匀,倒入糍粑辣椒、青红两种干花椒,炒干水分后再下提前打好的香料碎,除此之处,还要在锅中放入打碎的白芷、当归各1斤!目的是中和卤油的辣度,提升卤油中温和的药香气。待所有用料添完炒香后,关火焖制一晚,使香气充分释放到油中。
 
 
 
 

鲜卤食材缘何滋味深透?
 
秘诀是:加重料 腌一晚
 
当天现卤现泡现卖,食材能入味吗?现捞产品为了同时满足“鲜卤”和“入味”双重需求,在加工流程上确实跟普通卤货有所区别,那就是加重料、腌一晚,既入了底味,又不占用白天的加工时间。
 
腌制时,先将猪手、猪头、猪耳、排骨斩块,与鸭腿、鸭翅、鸭脖、鸭头、鸭掌、鸡翅、鸡腿、鸡胗等分别冲净,按照五香味卤料和麻辣味卤料分为两份,分别纳入大盆中,加入大量大葱段、香葱段、干辣椒、干花椒、胡椒粉、鸡粉、盐、料酒抓搓、按摩至均匀,注意腌制鸭头时要将腌料塞满鸭嘴,以充分腌入滋味。其中,在麻辣味卤料中可适当加大辣椒、花椒的用量,以补足滋味。
 
 
 
 
 
“鲜卤现捞套餐”
 
技术培训效果如何?
 
听听学员怎么说~
 
(点击下方视频,学员有话说)
 
 
“这款五香卤水套餐真的很棒,尤其是肉,卤得很透,也很入味,素菜卤得比较脆,入味十足。”(3′28″
 
“今天在中国大厨学的鲜卤现捞,很迎合市场,操作起来也比较方便,卤素菜和卤肉都入味充分,香气浓郁,特别好。”(3′42″
 
“鲜卤现捞和传统卤水相比,最大的不同就是不用养老汤,而且味型多变,做出的产品回味悠长、麻辣鲜香,非常好!”(3′54″
 
 
 
课程内容展示
 
 
 
香料的选择和配伍
 
提前吊高汤
 
炒糖色
 
五香油的炼制
 
秘制辣卤油的制作
 
处理食材、提前腌入底味
 
调五香卤水
 
在五香卤水中倒入炼好的五香油
 
放入重约1斤的香料包
 
鸡爪、鸭腿、猪蹄等放入卤水中卤制
 
猪头、肘子出锅啦
 
泡菜萝卜的制作
 
加辣椒、花椒、辣卤油等制成麻辣卤水
卤制鸭脖、鸭头等鸭货
 
麻辣鸭货出锅
 
卤好的素菜
 
卤味和卤货套餐成菜图
 
 
 
 
授课大师
 
 
孟波
 
成都青套村大牛米线、十三椒·老坛酸菜鱼、陈氏鲜卤现捞餐厅创始人,师从中国烹饪大师孟宪富。
 
 
 
实操教练
 
 
成才旭
 
师从中国烹饪大师孟宪富,技术扎实、为人热情,负责培训现场菜品的演练与教学,现为成都酸菜鱼小馆创始人。
 
 
 
产品展示
 
 
五香卤货
 
 
五香猪头肉
 
 
五香肘子
 
 
猪耳朵
 
 
五香鸭腿
 
 
五香排骨
 
 
五香猪蹄
 
 
麻辣卤货
 
 
麻辣猪头肉
 
 
麻辣排骨
 
 
麻辣鸭头
 
 
麻辣鸭脖
 
 
卤素菜
 
 
卤鸡蛋
 
 
萝卜泡菜
 
 
卤货套餐
 
 
鸭肉套餐
 
 
五香猪蹄套餐
 
 
 
 
现场花絮
 
 
用鸭子、老母鸡等吊出浓白高汤
 
 
现场称量卤水中所用的香料
 
 
 
香料泡透后打碎~
 
 
食材提前腌入底味
 
 
加入大量干花椒和干红辣椒,五香卤水立马变成麻辣卤水
 
 
学员课间交流学习经验,谋求共同进步~
 
 
卤货出锅了,大家冲鸭!!!
 
 
学员自助为卤货套餐搭配自己爱吃的食材~
 
 
为孟老师和成老师的精彩讲解鼓个掌!








 
编辑/张可丹     上传/王璐
 
 
 
 
 
 
★   鲜卤现捞套餐技术培训
 
 
课程内容:
 
 
1.五香卤水、麻辣卤水、甜辣卤水的现场调配和详细配方。
 
2.卤水中祛腥增香的料包配比。
 
3.猪蹄、肘子、排骨、鸭头、鸭掌、鸭肠等原料的批量预处理和腌制方法。
 
4.五香油的炼制。
 
5.卤品出锅后的二次加工方法。
 
6.套饭的出餐形式和售卖技巧。
 
7.配套产品——冒莲白、冒西蓝花、冒豆皮、冒土豆、冒藕片等素菜以及萝卜泡菜、卤鸡蛋的制作流程。
 
8.外卖菜单的设计和推广。
 
9.一整套开店模式(包括选址策略、成本把控、人员配置、菜单设计、投资预算、回报周期等),手把手教你开一家人气旺店。
 
 
 
培训时间:5月19~20日(火热报名中)
 
培训地点:山东济南
 
授课大师:孟波
 
培训费用:3300元
 
 
 
 
★ 咨询电话:18253197859(洋洋)微信同号
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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