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一条花鲢做出4道招牌,开业三年持续火爆
东营福大鱼头泡饼餐厅
 
成立于2017年
 
人均消费约80元
 
开业三年以来
 
生意一直火爆
 
 
大厨围绕一条花鲢鱼做文章
 
物尽其用
 
用鱼头、鱼肚、鱼尾、鱼骨等
 
打造出了
 
鱼头泡饼、酸辣鱼丸
 
鱼肚捞饭、红油鱼肚
 
四款招牌菜品
 
使花鲢各部分互相成全
 
将常见食材做出了
 
超高品质与超好味道
 
 
今天,小微带大家走进
 
福大鱼头泡饼餐厅
 
来感受大厨在设计菜品上的
 
巧妙心思吧~
 

 
 
 
 
 
 
精研一条花鲢 做出四道招牌
 
东营福大鱼头泡饼餐厅成立于2017年,经营面积共1200平方米,人均消费80元左右,开业三年,生意火爆。该店围绕一条花鲢鱼做文章,精心打造了鱼头泡饼、酸辣鱼丸、鱼肚捞饭、红油鱼肚四款招牌菜,将常见食材做出了高品质、高档次、好味道,几乎桌桌必点。
 
 
福大鱼头泡饼店面
 
福大鱼头泡饼选千岛湖、雪野湖或丹江口出产的有机大花鲢,每条重约4~7千克,宰杀后砍下鱼头制作主打菜,三五斤重的鱼头制作一份菜,给客人的感觉就是大气、好吃、实惠、压桌;剩下的鱼尾剔肉,打成蓉后掺入粉丝制作“毛头鱼丸”,盛入盅内,每客一位,卖相精致,与大鱼头形成对比;剩余的花鲢鱼鳔如何入菜呢?炒鱼杂、煎蛋饼等太过常见,福大的厨师团队精心研发了一道捞饭,将鱼肚发制、红烧后做成位上菜,厚实弹韧的鱼肚搭配香糯的米饭,菜点合一,很有海参捞饭的高档feel,将下脚料打造成了高毛利单品。
 
那么,做鱼丸剩下的鱼骨去了哪里?福大厨师长邢维华说:“添加猪大骨、鸡架子熬制鱼汤,用来炖鱼头,这样菜品鲜上加鲜!”一条花鲢物尽其用,各部分相互成全,体现了大厨在设计菜品方面的巧妙心思。
 
 
 
一道鱼头泡饼 四个技术关键
 
 
 
福大鱼头泡饼
 
 
 
这款鱼头泡饼之所以能撑起“福大”的品牌,成为餐厅的聚焦单品,主要有四个亮点:1.店内花鲢均为活养,开餐前现杀,点菜后现做,每只鱼头重约五六斤,菜量大、口感鲜,从源头上保证了菜品质量。2.以鱼汤炖鱼头,肉质细嫩,鲜上加鲜。3.炖鱼头时舀入一勺油、一勺酱,操作简便、口味稳定,菜品酱香微辣,老幼皆宜。4.带一筐葱花饼上桌,提升菜品附加值,更适合北方顾客的口味。
 
 
秘制鱼头酱:
 
锅入色拉油3千克、猪油1.8千克烧热,下八角30克、花椒30克、香叶10克、白芷10克、干辣椒50克、葱段150克、姜片150克、蒜子200克炸香,倒入巧媳妇黄豆酱、剁碎的郫县豆瓣酱炒匀炒香,盛入桶中沉淀,上层的油为鱼头油,底下的料即为鱼头酱。
 

自制酱料,上层为鱼头油,底层为鱼头酱

 
熬制鱼汤:
 
1.猪大骨、鸡架冲掉血水,温水下锅开大火焯透,捞出洗净。
 
2.花鲢鱼尾剔下鱼肉做鱼丸,剩余鱼骨冲净血水,盛入托盘旺火蒸1小时。
 
3.汤桶中添清水10斤,放入蒸好的鱼骨5斤以及焯水的猪大骨2斤、鸡架子1斤大火烧沸,转小火煮40分钟,打出料渣即成鱼汤。鱼骨提前蒸制有两个作用,一方面可以祛腥,另一方面可以蒸出胶质,熬汤时更香浓。

 
走菜流程:
 
1.花鲢大鱼头(重约2750克)从中间劈开,在鱼脖上间隔2厘米打斜一字刀,鱼脸颊上划一个交叉十字,反过来在鱼骨上斩几刀。
 

鲜活大鱼头
 
2.锅入色拉油、葱油、猪油各100克烧热,放入八角5枚、姜片30克、蒜子80克炸出香味,下干辣椒10克、葱花50克继续翻炒至焦香,将鱼头皮朝下放入锅中转动煎至微黄,翻面后继续煎制,烹入料酒250克至出香,冲入鱼汤至没过主料,大火烧沸后调入鸡精6克、味精5克、盐3克、白糖6克,舀入自制鱼头油300克、自制鱼头酱380克搅匀,放两个青辣椒,扣盖后大火继续炖15分钟,转中火加热5分钟,最后再次开大火收汁,此时不停晃锅防止煳底,5分钟后汤汁变得浓稠,起锅将鱼头滑入盛器,撒葱丝、香菜段,点火保温,跟一筐葱油饼即可上桌。
 

锅入油烧热,放入葱、姜、八角等小料炸香
 
 
放入鱼头煎制
 
 
冲入鱼汤
 
 
调入鱼头油、鱼头酱后大火炖制,加入青椒祛腥提鲜
 
 
大火收汁后盛入订制铁锅中,带火上桌

 
技术关键:
 
1.炖鱼头过程中加入两个青辣椒,可以祛腥提鲜。
 
2.最后大火收汁时要勤晃锅,防止煳底。
 
 
 
小微分享的这道“福大鱼头泡饼”,配方及流程都相当清晰有木有!
 
还有更详细的哦,2020年5月《大厨》光盘中,收录了邢维华大厨制作此菜的完整视频,赶快打开光盘一探究竟吧~
 
 


 
酸辣毛头鱼丸
 
 
 
砍掉鱼头,剩下的鱼尾怎样入菜?“福大”将其剔肉、绞碎,然后掺入大量葱姜水搅打成蓉,拌入粉丝后团成大鱼丸,呈现毛头效果,漂浮在汤里发散出洁白的线条,入口先是鱼丸的细嫩,夹带着粉丝的弹滑,口感别致。
 
 
做好的毛头鱼丸
 
 
 
藏红花汁鱼肚捞饭
 
 
 
花鲢的鱼鳔通常用来制作干锅鱼杂,档次不高,很难卖上价格。“福大”的厨师团队研发了这道捞饭,烧制鱼肚时添入藏红花水、煳葱油,色泽红亮、鲜香醇厚,配上香甜的糯米饭,卖相、口味俱佳,端上商务宴请的餐桌也毫不掉价。
 
 
发透的花鲢鱼鳔入锅烧制,淋入藏红花汁
 

 
红油鱼肚
 
 
 
发好的鱼肚除了制作捞饭,还可以搭配黄瓜块、淋上自调料汁制作凉菜,鱼肚软糯厚实,黄瓜爽脆。
 
 
蒜泥加料汁拌匀,浇在鱼肚上
 
 
 
以上四款招牌美食均选自
 
2020年5月《大厨》“招牌菜”栏目,
 
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编辑/赵雅男        上传/王璐
 
 
 
 
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