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两位烹饪大师,演示豫菜名肴!
“扒菜不勾芡
 
汤汁自来黏”
 
讲的是豫菜中
 
独树一帜的“箅扒”
 
 
其操作手法是
 
将预处理的原料铺在竹箅上
 
锅内添浓汤
 
摆入箅子后盖上盘子
 
先用旺火烧开
 
再改小火使原料充分入味
 
待锅内仅余少量汤汁时
 
一手持漏勺托起箅子
 
一手按住盘子
 
来个“大翻勺”
 
使竹箅中的食材稳稳扣入盘内
 
此时锅内原汤已收至黏稠
 
无须勾芡
 
直接浇入盘中即成
 
 
今天小微请来
 
中国烹饪大师吕长海
 
为大家演示的
 
这款“煎扒青鱼头尾”
 
便是箅扒技法中的典型菜肴
 
 
除此之外
 
中国烹饪大师陈进长
 
也忍不住露一手
 
为大家展示一道
 
“陈氏红烧黄河大鲤鱼”
 
 
与传统做法裹厚糊不同
 
此菜只需拍粉浸炸
 
但烧制时间却
 
由5分钟延长至30分钟
 
鱼背烧透、离骨
 
鱼肉软烂、入味
 
无须勾芡
 
汤汁黏稠、鲜香醇厚
 
还等什么呢?
 
一起学起来吧~
 

 
 
 
 
 
 
 
煎扒青鱼头尾
 
制作/吕长海
 
 
 
“一提到煎扒青鱼头尾,像我这样八十多岁的老人,仍会忍不住流口水:鱼肉呈现奇特的枣红色,肉质紧实却很滑嫩,取一块鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,还能让鱼肉与头骨自动分离,真是让人垂涎万分。
这道菜到底有多好吃呢?相传民国初年康有为游学到开封,偶然尝到此菜就立马被‘征服’了。他吃完了还特意取出纸扇写上‘海内存知己,小弟康有为’,赠给烹制此菜的灶头黄润生,成就了一出文人与名厨相交的佳话。
可惜,如今却极少有人品尝过这样的美味。因为此菜对操作细节极为讲究,很多师傅图省事,会在步骤中偷工减料,这样做就能造成谬之千里的差距。久而久之,各种不入流的烹制方法占据了餐饮界的大半个江山,而真正精准的技法却失传了。”
 
从名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”两种技法。青鱼肉质极嫩且很易变形,“入味了则外形碎、有形了则不入味。”这就是众多师傅做此菜时克服不了的技术难题。
其实要解决此难题,只须掌握好两点:一是煎青鱼时只煎皮不煎肉,避免鱼肉变老;二是扒鱼肉时用豫菜独有的烹饪技法——“箅扒”,入味充足又能保持外形。“箅扒”属于“扒”的一种,最大的特点是在原料下面垫了竹箅子防糊、上面扣了瓷盘防变形。
若原料需要长时间加热入味,而本身质地嫩、易变形时,都可用箅扒技法制熟,比如广肚、鱼翅、辽参、青鱼、鲶鱼等。

 
选料:
 
2.5斤为标准 黄河生长最是香
 
要让此菜滑嫩而成形,青鱼的种类很重要。首先要选择2.5斤重、1年以上生长期的青鱼。这么大的青鱼质地紧,按一下肉质能立即弹回原样,弹性很足。2.5斤以下的青鱼肉质过嫩,制熟后很容易碎成小块,出品不成形。
 
 
另外,最好选择在黄河里生长的青鱼。黄河弯道多,水流冲击力大,氧气和养分均很丰富,这使得黄河青鱼肉质肥美厚实,且无异味,鱼肉发白,鳞片发亮。

 
宰杀:指肚轻搓去黑膜
 
目前在餐桌上常见的鱼类原料里,青鱼和鲢鱼内壁上都有一层黑膜。这层粘膜很苦,又因为它紧贴鱼肉内壁,去除时需要格外小心。
 
正确的处理方法如下:青鱼刮鳞,开膛去内脏,翻开鱼肚可以看到这层黑色粘膜,此时需要将青鱼放在流水下,一边冲洗一边用手指指肚前后摩擦黑膜,慢慢将黑膜搓掉。千万不能用刀刮或者用指甲抠,否则不仅破坏鱼肉平滑的卖相,还非常容易导致最后成菜碎成小块。
 

 
改刀:鱼肉挖成块
 
青鱼斩去头尾,从脊骨处一劈为二,再将两片鱼肉并在一起,每隔2厘米下一刀,将整个鱼身切成12块。很多师傅改刀时,刀面垂直于砧板,我建议将刀面斜过来,与砧板呈45度角,斜着切下去。这种切法在豫菜中又被称作“挖”,此步又被叫做“挖鱼块”
 
 
“挖”出的鱼块横切面大,露出的鱼肉多,更易入味。另外,在切面上能清晰地看到鱼肉纹理,卖相很好看。
 
 
斩下的鱼头展开平铺,从鱼鳃处向上开三刀,将鱼头分成四片,但鱼嘴相连。
 
 
鱼尾也劈两刀分成三片,尾巴底端相连。
 
 

煎制:只煎皮 不煎肉
 
猪油和鱼肉一向是绝配,它可以为鱼肉增加动物香,令其口感更滋润。煎青鱼时也少不了猪油这个好搭档。将猪油烧至四成热时下入鱼头,将有鱼皮的一面朝下煎制。此种煎制方法能将鱼脑留在鱼头中,鱼脑是鱼身上鲜味最浓的部位,保住鱼脑,就能保住青鱼的鲜味。下鱼头的同时下入鱼尾,也只煎单面。待表面略微结壳、出香后捞出。
 
 
之后开始煎鱼块。鱼块洗净不需腌渍,一片片顺着入锅中,只煎带鱼皮的这一面,保持四成热油温煎1分钟左右,鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎,即可出锅。
 
 
煎青鱼的主要作用是让鱼肉成形,只煎鱼皮即可达到此效果。鱼肉则不需煎制,否则会失去鲜嫩的口感。

 
煎扒:大火定型,小火入味
 
煎好的青鱼就要进入箅扒这一环节了。很多师傅都知道箅扒时需要“下垫箅子上扣盘,足足扒够20分”,但依然无法让青鱼达到最佳口感。因为箅扒能否成功,火候起到决定性作用,简单来说就是先大火煮定型,再小火入足味。
 
操作时,首先取3张竹箅子摆在锅底,将提前汆熟的冬笋100克、香菇片150克撒到竹箅子上。
 
 
再将煎好的鱼肉一片紧挨着一片摆在冬笋、香菇上面,鱼肉朝上、鱼皮朝下,其中鱼尾需要将煎制的一面朝下,在箅子上拼成完整的鱼形。扒制时冬笋、香菇会出香,将两者放到鱼肉底下,有助于鱼肉充分吸收它们的香味。
 
 
再在鱼身上撒入大葱段和姜片,一定不要放蒜,蒜味会盖住鱼肉的鲜味。
 
 
另起锅入高汤300克烧沸,加入生抽20克、料酒20克、醋10克(随着料汁不断加热、醋会不断挥发,到最后出品时,只剩下一点柔和的气息,即是最佳状态)、白糖8克、盐5克、糖色5克、胡椒面2克、猪油100克调匀烧沸,浇到鱼肉上,保证能刚好没过鱼肉。
 
 
立即扣上一个瓷盘,以能刚好盖住整条鱼最佳,再将锅移至火上。
 
 
首先开大火扒制。锅中的料汁会涌出大气泡,在盘边隐约可见翻滚的气泡,保持此状态大火扒3-5分钟,让鱼肉收缩定型。很多师傅做出的鱼肉一夹就碎,或者鱼肉外形软塌不挺,正是因为大火定型的时间不够。
 
定型后再改小火,此时掀开瓷盘,能看见料汁表面有小气泡不间断往外冒,扣上瓷盘后,盘边基本无波澜,保持此状态用小火扒20分钟。此步的主要目的是入味,并让鱼肉变为枣红色。扒足20分钟,才能保证鱼肉达到最佳口感。
 
掀开盘子,加入味精2克调匀,再用漏勺从底部插入竹箅子,将其整个托出来,不要破坏鱼肉的外形,此时扒鱼的汤汁还留在锅中。
 
 
撤掉扒鱼时的盘子,取一个新盘子倒扣在鱼肉上。
 
 
大翻锅的技巧,将鱼肉整个翻入盘中,再揭掉竹箅子,盘中的菜形不散不乱,保持了原有的美观形状。
 

 
浇汁:
 
料汁不勾芡 口感自然黏
 
现在还剩最后一步——浇汁。
 
有些师傅做出的青鱼肉质很嫩,但吃起来有糊嘴的感觉,是因为在汁水中勾芡了。
 
这道菜讲究“自来芡”,浓稠的汤汁完全是靠大火收汁得来的:将锅中扒鱼的原汁烧开,保持大火烧2-3分钟,烧时不断用炒勺舀起汁水,当舀起的汁水缓慢滴落,形成一条长长的线时,再淋入烧至六成热的色拉油25克调匀,最后浇到鱼肉上即成。
 

 
 
陈氏红烧黄河大鲤鱼
 
制作/陈进长
 
 
2005年,陈进长推出了一款红烧黄河鲤鱼,创造了单日销售200条的纪录,一时间,郑州的各大豫菜馆闻风而动,纷纷推出了红烧鲤鱼,而且家家都热卖。这道菜“火”了,与它一起火起来的还有养鱼的、卖鱼的,毫不夸张地说,陈氏红烧鲤鱼带动了一个产业的发展。很多人跟他开玩笑说:“老陈呀,你看都是你的错,现在我们都吃不起鲤鱼了呢!”陈大师说,每次听到这句玩笑话,他都打心眼儿里高兴,这是大家对他厨艺的肯定。

 
初加工:
 
选活的黄河鲤鱼,毛重在2.7-2.8斤之间,去内脏和鱼鳃,然后在鱼身两面各打8-10个瓦楞花刀改刀路线:斜75°下刀,轻轻拉刀,将鱼肉划透,然后将刀面压低,与鱼肉呈15°,近似横刀,往内侧划1厘米,剞出一个瓦楞形状的片,改刀路线近似“L”型),每个刀口间隔以2厘米为宜,尾部打十字花刀,两指掐住尾部的花刀处,提起鲤鱼,顺势抖几下,让花刀朝下翻开。
 

斜75°下刀,拉刀划透鱼肉
 
 
刀面压低,与鱼身呈15°,向左划约1厘米
 
 
改刀路线近似“L”形
 
 
捏住尾巴提起鱼身抖几下,花刀朝下散开,瓦楞花刀形状明显

 
油炸:
 
早年间做红烧鱼是用蛋黄糊包裹住改好刀的活鱼,然后油炸,鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”,难以烧入味。如今,陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”,将挂蛋黄糊改成了拍粉,然后浸炸,一则吸油少,很省油,二则烧出的鲤鱼出品更显清亮,肉质鲜嫩入味。

 
具体流程:
 
锅入宽油烧至八成热,提着鱼尾沿锅边滑入油中,中火炸4-5分钟至定型,捞出控油备用。
 
红烧:
 
一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟,而“陈氏版本”则要烧够30分钟,目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥,用筷子顺着鱼身往后一拨,鱼肉尽落,只留下一副鱼骨架,而且鱼骨架上不见一丁点血丝。

 
具体流程10份量):
 
1.此菜每天上午11点预制,首先在锅底摆上葱段,再铺上竹箅子10张,摆入炸好的鲤鱼10条。
 
2.另起锅入头汤20斤,下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋(有助于鲤鱼骨酥、肉烂)1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开,倒入步骤1的锅中,旺火烧开,改小火烧30分钟,中间不要翻动,烧好后烹白醋遮腥、提鲜,关火加盖。
 

批量红烧鲤鱼
 
3.走菜时直接取出一条鱼装盘,取500克原汁回锅烧热,不必勾芡,直接浇在鱼上即成。

 
技术点:
 
1.鲤鱼不要太小,否则上席不体面,也不能太大,背部太厚,不易烧透、入味。
 
2.2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀,刀口间隔2厘米,如果图省事只打5、6刀,刀口太大,不易烧透。
 
3.鲤鱼不要腌制,否则水分提前流失,肉质会变紧,口感、入味效果都会大打折扣。
 
 
 
以上内容均选自《味道春秋》一书,这本书是大厨专业传媒遍历江南塞北,走访52位中国烹饪大师,拍摄整理了他们最得意的作品和最精华的技艺。想了解更多烹饪大师的从厨经历吗?想get更多传统菜肴的详细做法吗?添加洋洋微信18253197859即可购买哦~
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
编辑/张可丹     上传/王璐
 
 
 
 
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