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草长莺飞春鲅鲜~
前阵子
#山东人民再捐12吨鲅鱼水饺#
登上热搜
一众网友直呼
“慕了慕了”
“鲅鱼水饺简直是水饺中的顶配”
引起了大家对鲅鱼的热议
 
鲅鱼,又叫马鲛鱼
主要产于黄渤海地区
大致可分为春鲅和秋鲅
其体态光滑娇美
布满蓝色斑点
肉质紧实、营养丰富
每年4~6月上市的春鲅
最是鲜美
 
在沿海地区
鲅鱼是一道绝好的食材
蒸、焖、煎、烧
汆丸子、包饺子
样样都是美味~
 
今天小微给大家搜罗了
4款鲅鱼菜品
春鲅即将上市
赶快尝尝鲜吧~
 

招牌酱焖鲅鱼
 
制作/张来
 
这道酱焖鲅鱼是济南家和渔村的招牌发家菜,选用1千克左右、不经冰冻的鲜鲅鱼,切块后添自调酱汤烧30分钟,最后撒蒜薹段收汁。鲜鲅鱼口感柔嫩,不似冰冻鲅鱼那样绵软,懂行的顾客一吃便知;自调酱汤以13种调料熬制而成,除了胶东渔家常用的黄豆酱、甜面酱,还添加了韩国辣酱、湖南辣妹子,于酱香中微提辣度,增加红亮色泽,使得烧好的鲅鱼香气更加丰富。
 
自调鲅鱼酱汤:
锅入猪油2千克、花生油1.5千克烧热,下葱段1千克、姜片1千克、蒜子1千克、洋葱丝1千克、白芷10片炸香,调入东北香其酱2袋(100克/袋)、欣和甜面酱1袋(350克/袋)、黄豆酱1袋(250克/袋)、四海面酱1袋(350克/袋)、柱侯酱100克、韩国辣酱1盒(1千克/盒)、湖南辣妹子酱200克炒透,再下蚝油600克、生抽300克翻匀,冲入高汤40千克熬沸,调入味精300克、白糖200克、鸡粉300克、盐50克,下掰开的青辣椒1千克、洗净的香菜500克小火熬30分钟,滤掉料渣即成。
熬好的鲅鱼酱汤
 
制作流程:
1.鲜鲅鱼(重量在900克~1100克)一条去掉内脏,抠掉鱼鳃,冲洗干净,斜片成块。
 
2.锅入炼好的猪油50克烧热,冲入鲅鱼酱汤1000克,摆入鲅鱼块,大火烧沸,转小火炖25~30分钟,至鱼块充分入味,大火收浓汤汁,取出鲅鱼按原形摆盘,在锅内原汤中放入蒜薹段100克烧至断生,淋明油后浇在鲅鱼上即可走菜。 
锅内冲入鲅鱼酱汤,放入鲅鱼炖制入味
 
特点:
酱香微辣,鲅鱼细嫩入味。
 
制作关键:
1.猪油需提前加入葱、姜炼出香味,用时直接入锅烧热,冲入酱汤即可炖鱼,更加方便。
 
2.为了防止鲅鱼粘锅,烧制过程中需不时晃动一下,也可在锅底垫一张竹箅。
 
3.此菜无须勾芡,自然收浓即可。
 
Q:熬鲅鱼酱汤时,青辣椒、香菜需要过油吗?否则直接熬30分钟会不会发苦?
A:无须过油,放入青辣椒、香菜同煮是为了取其清鲜微辣,使酱香变得更柔和。一起煮30分钟不会发苦。
 
 
萝卜鲅鱼
 
制作/史增龙
 
腌萝卜烧鲅鱼,那是个啥味?悄悄告诉你,鲅鱼不腥了,萝卜超好吃!若是不信,销量告诉你:这道用料家常、做法简单的烧鲅鱼每天能卖出50份!
 
原料的初加工:
1.鲜鲅鱼20条(重约1000克/条)去鳃、内脏,冲洗干净,斜刀切成2厘米厚的象眼大片,入平底锅煎至两面变成浅黄色,盛出备用。
 
2.整颗白萝卜5千克去皮,洗净沥干,放在通风处晾干表面水分,盛入缸中,倒入泡菜水(锅入水10千克,加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟,关火晾凉即成),加野山椒水1000克、盐300克、60°高粱酒200克,密封腌制7天即可取用。
 
3.取腌好的萝卜5000克改刀成厚块,放进高压锅,倒入高汤没过表面,调入黄豆酱油40克,糖30克,盐25克,味精、鸡精各10克上色补味,冒汽后压制10分钟,待萝卜变得水嫩软糯,关火倒入保鲜盒。
腌好的萝卜放入高压锅,加高汤、酱油压10分钟,倒入保鲜盒
 
走菜流程:
锅入底油烧至五成热,下入蒜片15克爆香,倒入压萝卜的原汤500克,加红烧酱油6克、糖4克调色,放煎好的鲅鱼6片烧2分钟,再放入萝卜8块烧2分钟,待锅内汤汁收干,淋明油、勾薄芡,起锅装盘,撒香葱碎点缀即成。
 
制作关键:
1.萝卜腌制7天即可取用,此时其辛辣味已经基本去除,只留清香,腌制时间越长,用于烧制鲅鱼就越好吃。
 
2.煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底,待鱼片呈浅黄色时即可铲出,这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度,而且不易烧碎。
 
3.鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味,因此这道菜在制作时无须另外加盐,避免成菜过咸。
 
 
胶东鲅鱼丸
 
制作/张见华
 
在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉,颜色洁白、口感细腻,成本更低。中号鲅鱼的进价是18元/斤,可出净肉约7两,龙利鱼的进价约8元/斤,可出净肉约9两,成本连鲅鱼的一半都不到。将二者搭配做成的袖珍鱼丸,既能保证鲅鱼肉的香度,又使鱼丸色泽更白净,成本也更低。
 
制作流程:
1.将鲜鲅鱼从背部片开成两扇,用刀刮出鱼蓉。龙利鱼、猪肥膘肉切成条。
鲜鲅鱼取肉,用刀刮下鱼蓉
 
2.取鲅鱼蓉1000克、龙利鱼条500克、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎,倒入盆中,加2个蛋清、250克姜汁水、适量盐、味精,顺同一方向搅打至上劲,撒少许红根韭菜末(秋季可改用茼蒿末)拌匀成馅。
打上劲的鱼泥再撒少许韭菜末拌匀
 
3.将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸,下入清水中汆熟,盛进大碗内,撒少许胡椒粉和适量韭菜末,带火上桌即可。
挤成珍珠丸子
 
入清水汆熟
 
盛入带火的器皿内,撒韭菜末上桌
 
 
虾酱花腩焗马鲛鱼
 
制作/阮广定
 
五花肉加虾酱、葱段、生粉、盐等拌匀蒸熟,再与煎香的马鲛鱼“会合”,二者在烧热的铁板中碰撞出香,五花肉吸足了虾酱的鲜味,入口浓鲜,鱼肉则吸收了肉汤的香味,口感更加滋润。 
 
原料:
马鲛鱼中段150克,五花肉100克。
 
调料:
台山虾酱10克,葱段5克,葱花3克,生粉3克,盐2克,生抽2克。
 
制作流程:
1.取马鲛鱼中段改刀成厚约1厘米的大片,一般每份菜需要2片,洗净后下入杂菜汁(香芹段、洋葱块、胡萝卜块、香菜段、小葱段加清水一同入搅拌机中打碎即成,可为鱼肉祛腥,同时增添一股蔬香味)中浸泡腌制一晚,捞出用毛巾吸干表面水分,纳盆后再加少许盐、鸡精、生粉拍匀腌制5分钟。
 
2.锅入底油烧至四成热,下入马鲛鱼小火煎至两面金黄,盛出备用。
腌好的马鲛鱼下锅煎至两面金黄
 
3.五花肉改刀成薄片,加葱段、盐、生粉、生抽、台山虾酱拌匀,淋入纯净水50克一同搅匀,入蒸箱蒸5分钟至熟,取出。
五花肉片加虾酱、生粉、生抽、盐等拌匀,入蒸箱蒸5分钟
 
4.煎鱼、蒸肉的同时将砂锅烧热,下入煎好的马鲛鱼,然后将蒸好的五花肉(带汤)倒入其中,表面点缀葱花,带火上桌即可。
砂锅烧热,下入马鲛鱼,倒入蒸好的五花肉
 
Q:这样组合出菜,速度会不会很慢?
A:不会的。因为马鲛鱼已经提前入杂菜汁中腌制祛腥,走菜时加少许盐、鸡精入底味后即可下锅煎制,煎鱼的同时蒸五花肉,二者一同进行,只需6~7分钟即可“会合”,不会影响出菜速度。
 
 
没了?
说好的鲅鱼水饺怎么不见做法?
 
嘻嘻
小微吃过超好吃的鲅鱼水饺
你猜是谁做的?
那就是——
烟台东方红饺子馆创始人
吕连荣老师!
这款鲅鱼馅水饺也是
水饺调馅技术培训中的美味担当
感兴趣的亲
欢迎您来亲口尝一尝呀~
 
 
编辑 / 赵雅男   上传 / 杨震
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