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春天到了,馒头也"开花"!
南方爱米、北地喜面
 
米面糕点
 
一直是餐桌上的重头戏
 
 
 
大厨根据米面的特性
 
用恰到好处的发酵和揉按
 
赋予这些糕点崭新的“扮相”
 
或形似茶碗,或花开如莲
 
原本单调的它们重获新生
 
 
 
今天,小微为您带来3款面食
 
外形美观好似花开
 
入口香气醇厚微甜
 
皆可成为主食中的“战斗机”
 
赶快学起来吧~
 
 
 
 
碗儿糕
 
制作/陈晓勇
 
 
 
碗儿糕是贵阳市的风味名小吃,形状像一个小茶碗,因为小孩子特别爱吃,故又名“娃儿糕”。它甜香可口、富有弹性,已有一百多年的历史。除保留传统风味,添入白糖和红糖分别制出雪白和金黄的碗儿糕之外,还有用高粱制成的紫红色版本、用荞麦制成的黑灰色版本,品种繁多、各具特色,是当地人最喜爱的早餐和茶点。

 
批量预制:
 
1.贵朝米5千克浸泡涨发12个小时,捞出后加清水1.5千克、熟米饭1千克,倒入豆浆机内磨成质地黏稠的米浆,于室温下静置发酵1天,待散发出轻微的酸味即可。
 
2.取米浆2.5千克,加入白糖1千克、食用碱100克搅拌均匀,放入冰箱冷藏保存。

 
走菜流程:
 
将一张透气的纱布盖在模具上,并按入不锈钢圈中,每个模具中舀入米浆150克,再将笼屉放在锅上蒸制15分钟,拿出后只需将纱布轻轻一提,即可全部脱模。
 
 
100个不锈钢圈拴在一起制成的模具
 
 
将笼布按入不锈钢圈中,并在每个圈中舀入一勺米浆
 
 
蒸好的碗儿糕色泽洁白,蓬松开花
 
 
技术关键:
 
1.在生米中加入少量的熟米饭会更易发酵,熟米饭在其中相当于发酵的“引子”,用普通大米蒸制即可。
 
2.制作碗儿糕的关键是掌握好气温与发酵的关系,冬天至少发酵2天,而夏天只需发酵半天,能闻到微微的酸味即可,如果发酵过度,做出的碗儿糕无弹性。
 
3.发酵结束后,应加入适量食用碱水,用来中和发酵过程中产生的酸涩味道,突出白糖的甜和大米的香。

 
原料扫盲:
 
贵朝米产自贵州,与普通大米相比,其质地脆硬,加热后粒粒分明、粘性较低,可用来制作弹性大、粘性小的面点,如米皮、米线、凉粉、肠粉、发糕等。由于口感较差,一般不会用于蒸饭或煮粥食用。


 
 
开花馒头配咸鱼
 
制作/任珍风
 
 
 
大馒头里层掺紫薯泥、外层加南瓜泥,清香微甜、双色开花;小咸鱼选甜晒的偏口,咸度适中、鲜香劲道。菜品大气新颖,成本却很低廉。  

 
 批量预制:
 
1.南瓜洗净削皮,切块之后蒸熟,捏碎成泥。
 
2.紫薯洗净蒸熟,去皮之后捏碎成泥。
 
3.制作外层面团:面粉2.5千克放入搅面机,再放入南瓜泥1.5千克、玛丽牌酵母80克(夏季加60克)、白糖80克搅匀,用压面机压光滑,和成南瓜面。
 
4.制作里层面团:面粉1.5千克放入搅面机,加紫薯泥2千克、玛丽牌酵母50克、白糖60克以及少许清水搅匀,用压面机压至光滑,做成紫薯面团。
 
5.取南瓜面团450克、紫薯面团400克分别揉匀。
 
6.把南瓜面团擀成厚约1.5厘米的圆饼,包到紫薯面团外,团成大馒头状,然后在顶部用刀割一个十字口,放入托盘中饧发20~30分钟,送入蒸箱旺火蒸40分钟即成。
 

南瓜面皮包住紫薯面团
 
 
在面团顶部切一个十字口

 
走菜流程:
 
取甜晒小咸偏口鱼8条修剪整齐,冲洗干净之后放入六成热油,中火浸炸至金黄熟透,捞出控油后摆入茶盘一端,另一端摆放一个开花馒头即可上桌。

 
 
开花片片配虾酱
 
制作/赵建伟
 
 
 
片片是烟台的一种粗粮主食,有的带馅,有的无馅。这款片片用“煎蒸结合”的手法烹饪,选用玉米面制作,添少许芹菜叶,煎好的片片嫩黄夹杂着翠绿,醇香中带着清新,而且顶部开花,配上虾酱同食,十分美味。

 
批量预制:
 
细玉米面500克加白面50克、白糖100克、酵母粉5克、鸡蛋1个拌匀,下入芹菜叶碎50克,添适量清水和成软硬适中的面团,并轻揉几下至微微上劲。
 
 
和好的玉米面团成45克重的圆球

 
走菜流程:
 
1.电饼铛调至180℃,淋少许油擦匀。
 
2.将和好的玉米面团成圆球(每个重约45克),摆到电饼铛里(可根据点菜数目批量煎制),烙至底部定型后淋入一层清水,盖上锅盖,煎8分钟即成开花片片。
 

将面团摆入刷油的电饼铛
 
 
浇入一碗水
 
 
盖上锅盖后半煎半蒸至熟
 
3.海虾酱15克放入粗瓷碗中,添一个鸡蛋、适量清水、葱花、白菜末搅匀,蒸熟后带4个开花片片即可上桌。

 
制作关键:
 
和面时要轻揉,至微微带劲就要停手,不可充分上劲,否则片片就不开花了。






 
编辑/谢田        上传/王璐
 
 
 
 
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