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陈氏秘制猪手:每天售光三大桶!
每天卤制三大桶
一次卤制100个猪手
每个售价128元
日赢利15000元
还有人想出200万买断配方!
 
何方神圣
竟有如此大的魔力?
让客人吃完再打包
使工厂舍下血本
也要买断配方?
 
3月27日
中国大厨专家课堂
炒饭技术培训
金牌讲师陈文
将首次公开其
独家酱猪手的完整配方
 
无须200万
首场只要2400元
就能将这锅金牌猪手以及
另一爆款鸭货带回家
机会难道
内容超值
心动的朋友千万不要错过哦~
 
 
01
金牌酱猪手
 
“这款猪手配方,曾经有人想出200万元买断,被我拒绝了。”
 
上海富豪金丰大酒店餐饮部总经理陈文对菜品研发情有独钟,手握多款招牌配方,其中一道在圈内名气极大的酱猪手,既方便批量预制,又适合打包外卖,作为核心产品开一家卤味小店,收入也很可观。
 
这道菜不但是老顾客必点,还频频被同行偷师,更有食品加工厂想直接花200万元买断后批量投产!
 
陈文大师有位得意弟子在上海一家高端餐企*荣记任凉菜主管,用他的话说:“别人家师父顶多传道菜,我们的师父直接教秘方!”这道菜从他入职时就开始推出,每天稳定卤制三大桶、共一百多只猪手,每只售价128元,一天就能给单店创造不低于15000元的利润!多数客人在尝过后,转头就直接要求服务员:“再打包几只带走!”
 
 
 
技法创新:
宽汤卤泡→半卤半收
这款猪手是陈文大师在2012年研发的,当时他还在一家会所任行政总厨,有充足的时间精研出品。
 
此前他售卖的猪手制作工艺是先煮后泡,虽然出锅时味道也不差,但回味不够香浓、略嫌寡淡,他曾尝试调整香料、调料的用量,最终却只增加了苦涩气,反而压住了猪手的原香,经过多次尝试后,陈文终于确定了这种“半卤半收”的手段——用常规手法卤猪手,10斤料要配80斤汤,入味技巧是“泡”,而这款猪手的汤料比例为1:1,滋味极浓,核心技巧是“收”。
 
他借鉴了收汁菜(例如“五香牛肉”)的技法,在收浓卤汁的过程中,将汤中的浓厚胶质、融合滋味、香料气息充分“逼”入食材中,从而使滋味醇厚绵长、香气饱满馥郁。
 
 
用料分三组
配方是关键
这款卤汤的调制流程既不同于一般的卤水,又不同于普通的炖菜,不加油脂、不必翻炒,仅需一只大桶,加入清水调配,用料也明晰简洁、分为三组:蔬菜料、香辛料、调味料,只需配方精确得当,便能调出咸甜、微辣、香浓的复合口味,可完美俘获南北方绝大部分食客的味蕾。
 
陈文大师透露:这款猪手的食用方法也很特别,隔夜食用,口感更佳!刚刚出锅的猪手,表面味道偏重,进冷藏冰箱放置一夜后,滋味入骨,吃起来更加柔和醇厚。此外,这款单品非常适合打包外卖,客人回家食用时,仅需入微波炉加热3分钟即可完美还原店内口感。
 
 
万能卤汤:
既能卤猪手 又能煨鸭子
普通卤水可以留出老卤、续添新料,这款卤汤则是直接收浓,每餐现调,会不会成本过高?陈大师完美释疑:“卤完猪手后余下的汤汁有两种物尽其用的途径,我们会将其‘剩余价值’完全榨干!”
 
首先,卤完猪手之后,余下的浓稠汁水还能卤出多种“副产品”,根据陈文大师的经验,此汤卤制的食材首选胶质丰富者,例如鸡爪、肥肠、猪肚、牛尾等等,都是上佳选择。开家卤味小店,以猪手为主打,辅以五六种小吃,不管是做零食还是当下酒菜,都很完美。
 
 
 
 
其次,余下卤汤中兑入清水,就可以煨出陈文的另一道招牌菜——江湖第一鸭。选用净重2斤半的活杀麻鸭,整只飞水,拉油至色泽浅黄后入汤煨2小时,骨肉酥烂,出锅后浇淋原汁,搭配生菜叶或者薄饼卷食,咸香微甜,滋味复合,入口即化。
 
 
 
02
爆款鸭货
 
8种香料&8种调料配卤汤  鸭头麻辣酱香滋味复合
客人点赞:“比市场上排长队的鸭头都好吃!”
 
陈文大师分享的另一爆款系列,是用一锅秘制酱辣卤汤制作的鸭货,其核心竞争力,就是将“麻辣”和“酱香”两种网红口味合二为一,充分满足各年龄段食客的需求。
 
“比市场上的某某鸭好吃多了!”这是卤鸭资深粉丝尝过这款麻辣酱香鸭头后给陈文的反馈。
 
 
 
鸭头生炸不破皮
泡洗干净的鸭头不必汆水,控净后直接入七成热油生炸至色泽金黄,使其瞬间收紧外皮,这样入汤卤制时表面才不易崩裂。
 
 
甜口来自海鲜酱
鸭头那种神秘的酱香回甜口味从何而来?陈大师透露,加入的八种调料中,体现了他的粤菜功底——调入海鲜酱、蚝油和冰糖,这种风味完美中和了鸭货入口时的辛辣感,后味醇正,越吃越香。
 
一锅汤料
卤出鸭货系列
这款汤料除了卤鸭头外,还可以加工整个鸭货系列,例如鸭脖可以跟鸭头一起下锅,鸭肠则需在快出锅时放入。
 
 
 
 
猪手、鸭货怎么制作?
“半卤半收”的手法如何操作?
酱辣卤汤怎样调配?
(点击下方视频,查看更多精彩)
 
授课大师
 
陈文
现任上海富豪金丰中餐厅总经理兼总厨,洲海花园酒店出品顾问,中国大厨专家课堂炒饭技术培训金牌讲师
 
 
编辑 / 钱蕾蕾 张可丹   上传 / 杨震
 
 
★   酱猪手+鸭货技术培训
培训内容:
★酱猪手★
1.猪手如何批量预处理
2.卤汤调制的详细配方
3.卤汤与各种原料的比例
4.先卤后收的技巧及标准
5.收汁时间及出品标准
6.配套产品如鸡爪、肥肠、牛尾等的初加工及收汁流程
7.江湖第一鸭的制作流程
8.产品搭配技能及售卖技巧
 
★鸭货★
1.鸭头、鸭翅、鸭脖等的批量预处理
2.酱辣卤汤调制的详细配方
3.酱辣卤汤与各种原料的比例
4.配套产品的初加工及卤制流程
5.产品搭配技能及售卖技巧
6.兔头、鸡架的卤制
培训时间:3月27~28日
培训地点:山东济南
授课大师:陈文
培训费用:2400元
★ 咨询电话:18905413873
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