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菜品鲜上加鲜,全靠这款酱油水!
傍海而居的闽南人
 
极擅长烹饪海产品
 
从出海到出菜
 
一个“鲜”字贯穿始终
 
而其灵魂调味料
 
“酱油水”也应运而生
 
 
这种以酱油、清水、干葱头
 
为主料的复制酱油
 
颜色浓淡合宜、味道咸甜适口
 
极容易吊出海产品的鲜甜滋味
 
也最能使食客尝到食材本味
 
 
“酱油水煮”这一渔家烹饪手法
 
历经几代大厨改良演绎
 
形成闽南菜中独树一帜的滋味
 
而萝卜干、豆豉、红椒丝
 
等辅料的加入
 
使得“酱油水”拥有更多版本
 
 
今天,小微带来两款
 
闽南酱油水的制作、入菜方法
 
佐酒下饭两相宜
 
一起来看看吧~
 
 
 
 
 
复合酱油
 
制作方法:
味极鲜酱油500克、李锦记红烧汁500克、金兰酱油250克、白糖50克一起入锅小火熬至白糖溶化即成。


 
 
酱油水煮小管
 
制作/吴建军
 
 

 
制作流程:
 
1.新鲜小管250克宰杀洗净后切段备用。
 
 
2.平底锅上火,添色拉油10克烧热,下蒜子、萝卜干丁、生姜片各15克,干椒段少许煸香,淋入调好的复合酱油30克烹出香气,再添猪骨汤150克烧沸,下小管段后扣上盖子煮约1分钟,开盖撒蒜苗段20克、红椒圈5克,淋少许红葱油、炸红葱碎拌匀即可出锅。
 
 
煸香小料,倒入复合酱油
 
 
添猪骨汤
 
 
倒入小管
 
 
煮1分钟后撒蒜苗段、红椒圈,淋红葱油、炸红葱碎出锅
 
 
特点:
 
咸鲜微甜,小管脆爽。
 


 
酱油水煮南日鲍
 
制作/吴建军
 
 

鲍鱼不打花刀不汆水,从而留存其内部细嫩口感,调入自制酱油水,成菜色泽浓郁,回味香浓。

 
制作流程:
 
1.四头的南日鲍5只宰杀去内脏洗净,鲍鱼壳焯水后摆入圆盘。
 
2.平底锅内淋入色拉油15克,下入蒜子、萝卜干丁、生姜片各15克煸香,调入复合酱油30克、骨头汤180克,烧沸后摆入鲍鱼,扣盖加热2分钟,捞出鲍鱼肉摆在鲍鱼壳内。
 

治净的鲍鱼下入酱油水煮2分钟
 
 
捞出装盘
 
3.锅内酱油水中撒入蒜苗段20克、红椒圈5克,淋少许红葱油、炸红葱碎,大火收至微稠后浇在鲍鱼上即成。
 

原汁加蒜苗段、红椒圈收至微稠
 
 
将汤汁浇在鲍鱼表面
 
 
 
 
海鲜酱油
 
制作方法:
 
不锈钢盆内加入厦门本地产的海堤酱油1000克、美极鲜味汁500克,放炸香的红葱头500克、拍扁的老姜200克、泡发的黄豆粒200克,添入清水5千克大火烧开,改小火熬约半小时,滤净料渣即成。


 
大咖酱油水
 
制作/黄静海
 
 
 
将鱼、虾、小管等多样食材汇于一只大铜盘内,成菜新鲜肥美、豪爽大气。烹饪时下料有严格顺序,既保证充分入味又不会使肉质发柴。

 
制作流程:
 
1. 梭子鱼2条、小黄鱼1条、小黄翅鱼1条、海虾100克、旺螺100克、东山小管2条、小鲍鱼2个分别宰杀洗净,鱼类改一字花刀,小管切段,小鲍鱼取净肉切成厚片,鲍鱼壳汆水备用。
 
2. 净锅上火,倒入自熬海鲜酱油200克,放姜片、白萝卜丁(夏天则改用茭白丁)各10克,均匀摆入梭子鱼、旺螺、小黄鱼、小黄翅鱼煮至五分熟,倒入海虾继续煮约3分钟,捞入大圆盘内,摆上鲍鱼壳。
 

自熬海鲜酱油
 
 
原料提前治净、改刀
 
 
酱油水入锅,下姜片、萝卜丁
 
 
摆入鱼类和旺螺
 
 
放入海虾
 
 
煮熟后捞出装盘
 
3.锅中余下的酱油水内放入改刀后的小管段、鲍鱼片、蒜苗段、红椒片,煮至刚刚断生,淋少许黑芝麻油,一起浇在大圆盘中其余原料上方即可走菜。
 

小管、鲍片单独煮至断生
 

浇在盘中走菜
 
 
 
 
 
 
编辑/谢田      上传/王璐
 
 
 
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