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这款酥炸排骨咸香浓郁!5道香椿菜加盟复工菜单
绿叶红边、叶厚芽嫩
 
犹如玛瑙翡翠
 
香气浓郁诱人
 
苏轼曾盛赞香椿
 
“椿木实而叶香可啖”
 
 
随着香椿上市
 
小微看到不少大厨
 
在后台留言询问
 
香椿如何入菜
 
此类与季节共生的佳肴
 
当然不容错过
 
今天,小微带来5款菜品
 
均选用香椿制成
 
简单易做、毛利极高
 
赶快学起来吧~
 
 
 
 
香椿小排
 
制作/王利
 
 
 
将炸酥的排骨搭配香椿末,清香浓郁,缓解油腻。

 
制作流程:
 
1.猪精排500克剁成3厘米长的小段,冲净血水后沥干,调入盐、味精、料酒各5克,胡椒粉4克、嫩肉粉0.5毫克抓匀,加入鸡蛋1个、生粉30克拌匀腌制10分钟。
 
2.锅下宽油烧至六成热,放入排骨块浸炸至金黄熟透。
 
3.锅留底油烧热,加入香椿末100克、红尖椒末10克翻匀,倒入炸好的排骨,撒入少许盐、味精、鸡精、白糖,中火快速翻裹均匀即可装盘。
 
 
 
 
椿香虾球
 
制作/徐德君
 
 
 
将对虾打成蓉状,与味道独特的香椿搅拌在一起,制成饱满的大虾丸,炸熟后鲜香弹牙,让人一口咬出春天的感觉。其中放入的香椿,可根据时令和个人喜好改为其他蔬菜。

 
制作流程:
 
1.香椿50克下入沸水中焯1分钟,捞出过凉、切末;葱、姜各20克切末备用。
 
2.取南美白对虾500克,挑出沙线、剁成蓉状,加花椒水(葱、姜各250克稍拍几下,加花椒100克,添清水1500克,用手抓约50下即成)50克、鸡精15克、胡椒粉5克、盐5克、蛋清2个,顺时针搅打上劲,再放猪油20克、切好的香椿末、葱末、姜末搅拌均匀制成虾蓉。
 
3.锅入宽油烧至四成热,用手将虾蓉挤成丸子下入锅中,温油炸至丸子漂起,用手捏能感觉出明显的弹性,即可出锅装盘。
 
 
用手将虾蓉挤成丸子
 
 
炸至丸子漂起且有弹性

 
技术关键:
 
1.选用南美白对虾(进价约为22-25元/斤),所含虾胶丰富,肉质紧实有弹性,没有土腥味,味道十分鲜美。
 
2.炸丸子时油温要一直控制在三、四成热,温度过高时注意离火,让丸子由内而外的熟透,若高温炸制容易外熟里生。

 
Q:制作虾蓉时为何要放猪油?
 
A:猪油可以很好地遮盖住鲜虾的腥味,并且增香效果显著。
 
 
 
 
香椿豆腐卷
 
制作/王祥伟
 
 
 
“香椿拌豆腐”卷入油豆皮,淋炸至金黄酥脆,切小段交错摆盘,瞬间变得超有格调。

 
批量预制:
 
1.锅入色拉油30克烧热,下入卤水豆腐块500克用手勺压碎并炒干水分,调入味精、鸡精各5克,盐3克翻炒均匀,盛出晾凉待用。
 
2.洗净的香椿芽300克切碎,与炒好的豆腐块混合成香椿豆腐馅儿。
 
 
炒好的豆腐碎、香椿芽碎混匀成馅儿

 
走菜流程:
 
1.油豆皮两张入70℃的温水轻烫至软,捞出沥水后平铺在案板上,放入适量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状,切去两端多余的油豆皮。
 
 
香椿豆腐馅儿包入烫软的油豆皮中卷成柱形
 
2.将香椿豆腐卷生坯放入漏勺,浇上八成热油淋炸至表皮金黄酥脆,翻面继续炸至变色,控净油分、晾凉待用。
 

香椿豆腐卷生坯放入漏勺,浇上八成热油淋炸至金黄酥脆
 
3.炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段,如图摆盘即成。

 
技术关键:
 
豆腐碎一定要炒干水分,不仅是为了突出香椿芽的清香气息,更是防止走菜时水分渗出,浸湿油豆皮这层“外衣”,影响卖相。
 
 
 
 
春上椿树
 
制作/许栋
 
 

这款“果丹皮”版本的香椿豆腐,创意更加“无边界”:一把香椿有两个用途,枝梗用来打汁做成果冻皮,叶子剁碎后裹入豆腐泥做成馅料卷,走菜时用果冻皮卷起香椿豆腐馅,切成段后摆放在盘中,截面层次分明、颜色搭配清新,从里到外都散发着香椿的特殊清香。

 
批量预制:
 
1.制果冻皮:取香椿的嫩梗、叶子各50克放入搅拌机,加入菠菜碎100克、纯净水100克一起打成汁后过滤,倒入锅内烧开,下果冻粉35克熬至溶化,倒入托盘中摊成薄薄一层,放进冰箱冷藏至凝固即成。
 
2.预制香椿豆腐馅:将香椿叶和芽尖焯水后切碎,调入少许盐拌匀。将老豆腐包入纱布挤去多余水分,入搅拌机打成泥,撒夏威夷果碎、核桃仁碎、腰果碎各少许拌匀。取一张保鲜膜在砧板上铺平,先铺适量豆腐泥,均匀撒一层坚果碎(夏威夷果、核桃仁、腰果打碎),再取少许香椿馅撒在中间,用保鲜膜卷成中指粗细的圆柱,入冰箱速冻30分钟待用。

 
走菜流程:
 
取出一张果冻皮在砧板上摊开,放入圆柱状的香椿豆腐馅卷紧,切成三段,长度分别为7厘米、5厘米、3厘米,错落摆放在圆盘中,点缀芒果球、火龙果球即可。
 

走菜时取出一张果冻皮在砧板上摊开,放入香椿豆腐馅卷紧
 
 
切成三段,长度分别为7厘米、5厘米、3厘米,错落摆放在圆盘中
 

用挖球器将芒果和火龙果肉挖成大小不一的球,点缀在盘中即可
 
 
 
 
香椿芽拌刀鱼仔
 
制作/张兵利
 

传统小菜“香酥小刀鱼”是将刀鱼炸好后配椒盐上桌,开春之后,配上香椿芽,并改为凉拌菜,丰富菜肴口味的同时还提升了菜品档次。

 
批量预制:
 
1.小刀鱼洗净后加入适量料酒、盐腌至入味,外面拍上一层面粉,入五成热油炸至微黄色捞出。
 
2.油温升至七成热,下入炸过的刀鱼复炸至金黄色时捞出控油。
 
3.香椿芽汆水,过凉备用。
 
4.心里美萝卜改刀成丝。

 
走菜流程:
 
盆内下香椿芽50克、炸好的小刀鱼100克、萝卜丝30克,调入蒜末5克、料酒5克、生抽5克、味精2克拌匀,淋上少许葱油,装盘点缀即可上桌。
 
 
 
 
 
编辑/谢田      上传/王璐
 
 
 
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