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这道土豆球粉糯鲜香,秘诀就是调入一勺沙茶酱!
如何将家常原料
 
做出新意?
 
从而吸引客人到店、复购
 
越来越成为
 
考验厨师功力的必修课
 
 
来自厦门、汕头、成都
 
三地的大厨们
 
不约而同地选择了
 
一款特殊的调味料
 
——沙茶酱
 
来烹调食材
 
 
猪里脊先用沙茶酱腌渍
 
油炸后再次蘸食沙茶酱
 
细嫩酥松
 
香气醇厚
 
 
土豆球先蒸后炸
 
再加沙茶酱炒匀
 
口味独特
 
身价翻倍
 
……
 
跟小微一起看看吧
 
 

 
小时候的沙茶肉串
 
制作/吴嵘
 
 

沙茶是闽菜系中极具代表性的酱料,在厦门街头,沙茶面、沙茶肉串等市井小吃触目可及。位于厦门的荣先森餐厅保留了这种小吃的原始风味,并借鉴西餐装盘改良了走菜形式:猪里脊串炸得细嫩酥松,面包片烤至金黄酥脆后切片摆盘,搭配新鲜生菜和厦门酸萝卜,清爽解腻。最后配上一小碗沙茶酱,将肉串放进酱汁里滚一圈再入口,沙茶酱与肉汁的复合香气迅速溢满舌尖。
 
 
提前预制:
 
1.猪里脊肉切成0.2厘米厚、5厘米见方的片纳盆,每500克放吴再添牌沙茶酱50克、白糖3克、盐2克、味粉2克抓匀腌渍20分钟,每片为一串穿入竹签。
 
2.将每片主食面包切成4块,入上下温均为200℃的烤箱加热至脆。
 
3.取一只白色圆盘,一侧垫入生菜叶60克,另一侧整齐摆放6片烤面包,空白处点缀酸萝卜20克。

 
走菜流程:
 
1.客人下单后取20片穿好的肉入炸锅内滑油约20秒,捞出控油,摆在生菜叶上。
 

接单后现炸肉串
 
 
配料提前摆好,肉串直接放在生菜叶上
 
2.取一套带蜡烛的小瓷盅,盛入吴再添沙茶酱约30克,与肉串一起走菜,上桌后点火保温。
 

用迷你小瓷炉为沙茶酱保温
 
 
炸好的肉串蘸沙茶酱食用

 
试吃体验:
 
如果客人感觉滋味不够足,可蘸食小盅内的沙茶酱;既可将肉片卷入生菜叶食用,也可搭配面包片入口,再夹入少许酸萝卜,清口解腻,味型复合,滋味美妙。
 


 
沙茶酱炒小土豆
 
制作/李文峰
 
 
 
位于厦门的无味舒食餐厅在菜品设计中保留了“沙茶”这一地方风味,用来炒制土豆球。此菜最早是选用迷你小土豆制作,在其下市后则选用质地粉糯的东北大土豆去皮后挖成小球,一口一个,非常美味。

 
百菇酱大致做法:
 
将新鲜杏鲍菇、白灵菇、香菇、黄耳等治净焯水,改刀成丁;锅放大豆油烧热,下入菌菇丁、蚝油、生抽、老抽调成咸鲜口,加素高汤烧沸、收汁,熬稠即成。

 
走菜流程:
 
1.土豆去皮后用挖球器挖成小球,边挖边浸入清水中防止氧化变色。鲜青红椒切成圈。
 
 
用挖球器将大土豆挖成土豆球
 
 
入清水浸泡备用
 
2.土豆球250克撒少许盐入蒸箱加热约5分钟,取出用风扇吹干表面,下六成热油中炸至色泽金黄,捞出控油。
 

蒸熟后入油炸至金黄
 
3.净锅放底油,下入纯素沙茶酱20克、百菇酱20克,倒入土豆球快速翻匀,再下青红椒圈少许继续翻炒至熟后出锅。
 
 
素沙茶酱
 
 
炸好的土豆球入锅加酱料炒香


 
 
秋葵烩口蘑
 
制作/吴永乐
 

 
熬制沙茶酱时加入海米增鲜,香气醇厚,鲜味浓郁,用来炒秋葵、口蘑等素料,风味独特,十分上瘾。

 
提前预制海米沙茶酱:
 
锅滑透,下菜籽油1000克烧至三成热,下入八角70克小火炸至出香,下入金钩海米1500克(提前用清水泡透)、调入成品沙茶酱1000克大火炒匀,至香味浓郁后起锅即可。
 
 
海米沙茶酱

 
走菜流程:
 
1.秋葵段100克入油盐水汆至断生,捞出入冷水投凉,控水待用;口蘑150克在其背面打上一排一字花刀,入调有底味的高汤煨熟备用,走菜时再次下锅焯烫至回热。
 
2.锅滑透,下红油20克烧热,炸香蒜子10克,加入海米沙茶酱30克、小米椒10克炒香,倒入秋葵、口蘑,调入盐3克、味精5克炒匀,装盘上桌即可。
 


 
沙茶猪肉丁
 
制作/张新民
 
 
 
这款餐前小碟有荤有素有海鲜,其中猪肉丁需提前用沙茶酱腌制,走菜时入油锅滑炒,出菜迅速、滋味美妙,颇受客人喜爱。

 
提前预制沙茶猪肉丁:
 
1.选用猪颈肉(口感有肥有瘦、不腻不柴)1500克洗净,切成1厘米见方的小丁纳盆,放入皇牌沙茶王沙茶酱200克、花生油100克,调入少许洋葱末、红椒末(其中洋葱末炒熟后是甜口,红椒末除增香外还微带辣口,甜辣搭配非常和谐),将所有原调料拌匀后腌制约5分钟。
 
 
皇牌沙茶酱
 

肉丁内拌入沙茶酱、倒入色拉油
 
2.锅内放入较宽的底油烧至约五成热,下入腌好的猪肉丁保持小火滑炒约6分钟即可盛入盆内自然放凉,走菜时直接装盘即可。
 

炒好的肉丁放凉食用
 
 
香豉银鱼制作流程:
 
将新鲜小银鱼炸至酥香、金黄,拌入香辣豆豉即成。

 
四季豆橄榄菜制作流程:
 
四季豆洗净后去头去尾切成小粒,下入热锅炒至变色,加少许蚝油炒匀,倒入橄榄菜快速翻匀即可出锅,放凉后食用。

 
沙茶小科普
 
沙茶酱到底是一款怎样的调味料?
 
它的来源、做法以及在菜品烹调中的作用是什么?
 
用这款酱料还可以制作厦门沙茶炖、一品沙茶锅
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
编辑/张可丹      上传/王璐
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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