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将"大蒜炒腊肉"做成爆品!
忘不了儿时那一抹腊肉柴火香
 
湘菜大师许菊云的儿子许璨
 
以腊肉作为新店灵感
 
创立老许家·大蒜炒腊肉餐厅
 
将消费群体瞄准周边社区居民
 
主打腊肉和接地气的家常湘菜
 
开业不到一周
 
便从周围几十个家常菜馆中
 
成功突围
 
人均消费仅55元的餐厅
 
日入4万
 
招牌菜大蒜炒腊肉
 
桌桌必点
 
每月至少消耗腊肉
 
3000余斤!
 
 
菜名上黑板
 
点菜需翻牌
 
独具一格的餐饮模式
 
让再普通不过的点单吃饭
 
变成一场趣味横生的美妙体验
 
 
柴米油盐
 
皆是浪漫
 
想知道“老许家”的美味奥秘?
 
小微今日就带你一探究竟!
 
 
 
 
 
 
 
老许家捧出新湘菜       每一道都有技术点
 
 
2009年3月,湘菜大师许菊云与儿子许璨、徒弟刘晟在长沙开了一家名叫“湘村柴房”的餐厅,凭借其独特的乡村风格、正宗的湘菜味道,迅速在星城一炮打响。随后,他们又一同创立“许家故事”“大柴房”“壹屋饭湘”等品牌,从城郊一步步走进市区,所开店面家家火爆,“老许家”渐渐成为了“地道湘味”的代名词。 
 
创业十载,许璨最难忘的莫过于儿时那一抹腊肉柴火香,今年,他以“腊肉”作为新店的灵感,筹备了一个全新品牌。2019年6月6日,老许家·大蒜炒腊肉餐厅在长沙洞井中路正式开门纳客,许璨将消费群体瞄准周边社区居民,主打腊肉和接地气的家常湘菜,营业面积500平方米,餐位260个。开业不到一周,餐厅便在周围几十个家常菜馆中突围成功,人均消费仅55元的餐厅日入4万,招牌菜大蒜炒腊肉桌桌必点,每月至少消耗腊肉3000余斤!
 
 
“大蒜炒腊肉”的门店开在沿街商铺二楼,周围遍布社区
 
 
 
定位:腊肉系列还是一片蓝海
 
 
在许璨看来,湘菜中最具精华之处包括三大系列:第一是以剁椒鱼头为代表的剁椒系列,卖相红火、咸辣味足;第二是辣椒小炒系列,代表菜肴主要为辣椒炒肉、小炒黄牛肉等,均为香气十足的下饭菜;第三是腊肉、腊鱼等制作的菜肴。
 
许璨:这三大系列知名度高,又极为家常,不管来自哪里的客人,都会被它们轻松俘获味蕾。但在目前的湖南市场上,“坛宗剁椒鱼头”“费大厨”“炊烟食代”等多个品牌已在前两个系列的领域率先深耕并占领市场,仅剩最后一类仍是一片“蓝海”,因此我们决定选择腊肉作为餐厅的主打招牌。

 
 
模式:点菜需要翻牌子
 
 
“大蒜炒腊肉”的前厅明档十分抢眼,虽然仅有20余平方米,但场景丰富、气氛热烈:天花板上悬挂着十几块长约1米的腊肉,店内所用的大蒜、辣椒、干腌菜、胡椒粒等食材整齐地摆在竹筐、竹床上,冰柜中放着部分菜品所用的主辅料,几口大砂锅在中间的炭火炉上“咕嘟”加热,所有菜品名称和价格均清晰明了地写在黑板上,西侧墙面则挂满了标有菜名的竹牌……食客在这里逛上一会,就能对餐厅的出品有一定了解,而后只需将所选菜肴对应的竹牌放入小筐,交给前厅服务员即可完成点单环节,整个流程充满趣味,也减轻了前厅人员的工作量。
 

茄子、辣椒、胡椒粒等食材摆放在前厅的竹筐、竹床上 
 
 
菜名和价格写在黑板上,必点招牌菜用粗框标出      
 
 
标有菜名的竹牌挂在墙上,食客点餐时,只需将对应竹牌放入小筐即可

 
店内明档区域中最引人注目的便是九个炭火灶。许璨将煨菜、炖菜等盛入大铝锅、大砂煲中,置于炭火上加热保温,让食客可以直观地看到菜品卖相;客人点单后,服务员直接在相应的锅内舀取上桌,大大加快了走菜速度
 

九道菜品在完成批量预制后端入前厅,置于炭火上加热保温
 
 
 
出品:熏料加入果木果壳
 
 
目前,“大蒜炒腊肉”的店内共有40余道菜品,包含蒸菜、炒锅、煨菜、主食等板块,其中最受欢迎的就是招牌腊肉系列

 
腊肉的制作过程大同小异,几乎都是将猪肉经改刀、腌制、晾晒等操作步骤,再以松木枝为燃料,置于熏房小火熏成,再那么作为店内招牌系列,“大蒜炒腊肉”所用食材有何不同呢?

 
王文:一提起湘西腊肉,最负盛名的产地无疑是龙山,我们在筹备这家店时曾去那里考察过半年时间,最终与山区农户签订了采购协议。

 
当地的腊肉主要有三个特点:第一是原料,那里的猪均是村民在山区饲养的土猪,熏制时只取腹部的三层五花肉,肥瘦相间、弹性十足;第二是熏料,当地村民熏腊肉时就地取材,除了松木枝,还加入了橘子皮、桂圆枝等山上的果木、果壳,使香气更加独特诱人。第三,一块腊肉的制作周期长达3~6个月,仅熏制环节就要花费2个月以上,才能得到瘦肉不柴不硬、肥肉弹滑不腻,且呈现自然琥珀色的顶级腊肉。
 
 
 
大蒜炒腊肉


 
 
 
将切腊肉的过程移至前厅
 
为增加与食客的互动,许璨将切腊肉的操作步骤搬至前厅:蒸好的大块腊肉放入垫有粽叶的双耳铝锅,置于前厅炭炉上保温;员工从锅内取出一块腊肉放在案板上,刀起刀落间迅速切成厚片,然后一摞一摞码放在超大的竹匾上……食客进店后,便能看到这一热闹的场景,大大增加了就餐体验感。

 
“废料”二次利用 
 
香气完整保留
 
在初加工过程中,煮腊肉的水没有倒掉,而是被舀入大盆内,与腊肉一同送进蒸箱加热;取出后,剩余蒸汁也未弃之不用,而是将其晾凉后取出表面凝结的“油壳”,在炒腊肉时作为起锅油——“废料”的多次利用,使得腊肉香气被完整保留。

 
红皮蒜苗代替蒜头
 
在制作此菜时,许璨选择了湖南湘潭、株洲等地种植的青蒜苗,这种被当地人称作“湖南红皮香大蒜”的食材香气特别、质地较软、辛辣味适中,制作时选用青蒜的叶子和根部入菜,可有效缓解腊肉的油腻感。
 

此菜辅料为产自湖南的红皮青蒜苗
 
 
批量预制:
 
1.腊肉表皮朝上,用喷枪燎烧至焦黑、出油,再放入热水中边浸泡边去净表面黑色煳斑,捞出沥干,改成长、宽均为8厘米的大块。
 

腊肉表皮朝上,用喷枪燎烧至焦黑
 
 
放入热水中洗净表面黑色煳斑,捞出沥干

 
2.取腊肉块25千克入锅,添清水没过表面,上火煮约15分钟,撇去浮沫,捞出沥干。

 
3.将煮好的腊肉块放入大盆,倒入煮腊肉的水没过原料表面,送进蒸箱加热30~45分钟,捞出腊肉块,剩余的水放凉后,取出表面结壳的猪油,加热融化,与菜籽油以1∶1的比例兑匀成混合油。
 
 
4.双耳锅内垫入晒干的粽叶,放入腊肉块,搬到前厅的炭炉上加热保温,由工作人员将腊肉切成厚5毫米的大片待用。
 
 
蒸好的腊肉块放入垫有粽叶的铝锅内,搬到前厅的炭炉上加热保温
 
 
前厅员工将腊肉切成片

 
技术关键:
 
1.熏好的腊肉质地干硬,在煮、蒸等加热环节之前,需将表皮用喷枪燎烧至变软,食客才能嚼动,另外,此步骤还有两个目的:一是能将猪皮表面的余毛去净;二是可以为表皮增加弹性,使口感更韧。
 
2.煮腊肉的目的是去掉多余盐分,在这个过程中,原料中的油和杂质会慢慢浮上水面,厨师需要将这些浮沫及时撇去。
 
3.蒸时须用大火,做好的肥肉会更加晶莹剔透,另外,蒸制时间要根据猪的年龄调整,年龄越小的猪所用时间越短。

 
走菜流程:
 
1.红皮蒜苗切下根部,纵向一剖为二,蒜叶切成长3厘米的段。
 
 
2.净锅炙透,舀入混合油50克烧至五成热,倒入腊肉片300克,中火不断翻炒1分钟至油脂析出,用炒勺舀出多余油分约35克,向锅中撒入浏阳黑豆豉8克、干牛角辣椒碎(辣度适中,味道香醇)15克翻炒几下,淋龙牌酱油25克,添少许清水,中火快速煸炒约15秒,倒入蒜苗根70克炒20秒,撒蒜叶50克再颠炒约15秒即可起锅装盘。
 
 
腊肉片炒至油脂析出,用炒勺舀出多余油分
 

撒入浏阳黑豆豉、干牛角辣椒碎翻炒几下

 
淋龙牌酱油,添少许清水快速煸炒
 

倒入蒜苗根翻炒
 
 
撒蒜叶颠炒约15秒即可起锅
 
 
技术关键:
 
1.炒腊肉前锅内放的油量较大,相当于“引子”,能在翻炒时快速使肥肉中的油脂析出,此时需舀出适量,以免成菜口感过于油腻。
 
2.走菜过程中,腊肉的余温会将蒜叶“制熟”,因此蒜叶入锅后只需炒至半熟即可,以免上桌后软蔫,影响卖相。

 
试吃体验:
 
腊肉的瘦肉部分纹理清晰、油润筋道,肥肉部分像果冻般莹泽剔透,口感既弹又脆,还带有浓郁的烟熏味和淡淡的焦香气息,食之令人回味无穷。
 
Q:腊肉初加工时,为何要先煮后蒸,直接煮熟不行吗?
 
曹辉(现任老许家·大蒜炒腊肉行政总厨):煮制过程中腊肉会随着沸水翻滚,倘若加热时间过长,不仅会导致香气流失过多,肥肉纤维也会过度软化,因此我们为了保持其弹韧的口感,只煮15分钟,然后再送进蒸箱加热。
 
 
同行探讨:
冯成志(广东洞庭佬麻雀餐饮管理有限公司副总经理):湘西腊肉经过日晒和熏制后,内部油脂析出,会在表面结一层“油壳”,因此我们店的腊肉需经过“冷水浸泡24小时→用喷枪将外层油脂烧化→温水浸泡30分钟→煮30分钟→蒸15分钟”五个初加工步骤,其中两次浸泡过程既能去掉腊肉的部分盐分,还能使表皮软化,便于让原料“卸下油壳”;先煮后蒸使之成熟,也能进一步让猪皮吸水变弹,使肥肉部分更加晶莹剔透。
另外,我在制作此菜时通常用干皱皮辣椒碎,这种辣椒皮薄籽少、辣度较轻、香气非常浓郁。
 
 
 
青椒蒸茄子
 
 
 
青椒蒸茄子是浏阳蒸菜体系中极具代表性的佳肴,许璨将其搬入餐厅,并在卖相方面进行改良,把青椒垫入碗底,上面码放打梳子花刀的茄块,成菜整齐美观,咸鲜味浓;此菜操作简单,成本较低,每份售价26元,毛利在75%以上。

 
批量预制:
 
1.螺丝椒顶刀切成长4厘米的段,掏去内瓤;茄子去蒂,纵向一切为二,如图打上梳子花刀;浏阳黑豆豉提前入蒸箱蒸1小时,取出纳盆,淋少许色拉油拌匀待用。
 

2.螺丝椒段120克垫入碗底,上面放茄子5块,撒味精3克、盐3克、鸡精1克,淋蒸鱼豉油30克,加浏阳黑豆豉2克,舀入融化的猪油50克,送进蒸箱加热25分钟,取出待用。
 


走菜流程:
 
取一份蒸好的青椒茄子,放入蒸箱回热后即可走菜。上桌后,食客将两种原料搅拌均匀,盛入小碗食用。
 


技术关键:
 
1.长条茄子通常近蒂端质地较嫩、远蒂端较老,所以此菜应选用形状椭圆、水分较多的茄子,口感会比较均匀。
 
2.为使两种原料蒸透,加热时间需在25分钟左右,以呈现软烂如泥的效果。
 
3.此菜上桌后,食客一定要将两种原料充分拌匀搅碎,才能尝到二者融合的味道以及绵软细腻的口感。
 
 
Q:为什么茄子皮蒸制后会发白?
A:蒸好的茄子外皮应呈现鲜亮的紫色,倘若出现褪色可能是以下原因:第一,蒸茄子时应使用最大气压,气压较小易导致成菜色泽发暗;第二,蒸好的茄子不要继续放在蒸箱内保温,加热时间过长也会导致表皮褪色。

 
Q:此菜中,浏阳黑豆豉为何要提前蒸制,然后加油拌匀?
A:蒸腊肉的加热时间长达1个小时,浏阳黑豆豉在这个过程能吸水变软,同时让香味慢慢融入主料中;而如“青椒蒸茄子”“油渣蒸空心菜梗”等蒸菜和大部分小炒的加热时间较短,豆豉香气无法充分散发,因此需提前将其送进蒸箱加热1小时,促使豆豉释放香气。蒸好的豆豉需加少许色拉油拌匀,使后者慢慢浸入其中,让口感变得绵软油润。
 

 
蒸腊肉
 
 
 
为了让客人有“大块吃肉”的就餐快感,蒸腊肉的食材与炒腊肉有所区别,应选择肥肉部分较多的腊肉,且切片厚度是炒腊肉厚度的2倍,这样可保证成菜香气更浓,吃起来更加过瘾;初加工时,只需将腊肉片放入沸水中煮软,即可装碗送进蒸箱,无须像炒腊肉一样在大盆内添水蒸制,以免油脂在加热过程融入水中,影响成菜弹韧的口感。

 
 
牛骨髓煨芋头
 
 
 
牛骨髓凭借柔软又富有弹性的特殊口感,成为众多吃货的最爱,店内大厨将其与芋头一同煨煮,二者在保持原香的同时相互吸收鲜味,成菜芋头绵软、骨髓弹嫩,汤汁醇厚鲜美。
 
 
 
云耳老姜煨鸡
 
 
湖南人爱吃鸡杂,在市场采购整鸡时,卖家会把鸡杂一同赠送出售,做菜时,当地百姓通常也会将二者放在一起煨炖。
考虑到鸡杂的腥味较重,许璨将鸡块与鸡杂分开炒制、煨煮,上桌前放在一起,成菜汤汁黄亮浓稠,鸡块味道鲜美、姜香浓郁。
 
 
鸡杂与鸡块分别倒入两种盛器,端到前厅加热保温,走菜时只需一同舀入小铝锅中即成
 
 
 
 
油渣蒸空心菜梗
 
 
 
在湖南,猪油渣一般可以用来炒青椒、酸菜或者雪里蕻,以达到增加香气、丰富口感的目的。许璨另辟蹊径,将空心菜、油渣、辣椒碎、豆豉等一同入碗蒸香,让几种原料的味道在加热过程中互相渗透,既充分保留了食材的原味,又让本身寡淡的空心菜香气更足、口感更油润。
 
 
 
米汤蒸土鸡蛋
 
 
许多大厨为了让蒸蛋口感更嫩,通常会兑清水、加牛奶,许璨在带领团队研发新菜时,发现店内热销的米糊质地黏稠、糯滑,便想到在蛋液中加入米汤的方法来提升蛋羹口感——他将米饭加清水打成米浆,只取上层米汤与鸡蛋搅匀调味,蒸好的蛋羹果然变得细腻、顺滑,口感非常软嫩。此菜一推出便受到了老人、小孩的喜爱,成为家庭聚餐时的必点菜肴。
 
 
大碗内磕入土鸡蛋,添米汤搅匀
 
 
 
蒜香排骨
 
 
 
以蒜汁、面粉、生粉、蛋黄、食盐等调成的面浆在此菜中扮演两个角色,既是给排骨入味的腌料,又充当了油炸之前裹在表皮的稀糊,简化了操作步骤;炸好的排骨再次入锅,边炕边裹上一层自制料粉,让此菜味型更加丰富。
 
 
 
烧香干
 
 
 
香干先过油,再放进调好的汤汁中煨烧入味,最后借鉴水煮鱼的做法,码放蒜末、葱花、辣椒碎等料并泼上热油,伴随着“滋啦”的响声,豆香、蒜香、葱香、辣香等瞬间融合,使主料保持了原本的嫩度,明明是一道素菜,却能让食客吃出荤菜的口感和味道。
 

 
 
鱿鱼肉丝
 
 
 
鱿鱼肉丝是湖南当地的一道快手小炒,尽管家常,在“大蒜炒腊肉”的点击率却居高不下,此菜好吃的秘诀有两点:第一,炒制时加入烟笋丝,为此菜增添一重鲜香气息;第二,考虑到湖南人爱吃拌饭的习惯,炒制时添入适量高汤,使其与加热过程中析出的肉汁、油分、酱油充分融合,汇成非常美味的拌饭汤汁。
 
 
鱿鱼丝入锅翻炒几下,倒入五花肉丝炒至油分析出,加烟笋丝


 
以上菜品均选自2020年1月《大厨》的“餐饮模式秀”栏目,除此之外,还有更多名店名厨招牌菜等你来翻阅,想把它们一并收入囊中吗?那就赶快添加洋洋微信18253197859购买吧~
 
 

 
 
 
 
 
 
编辑/李金曼 聂坤      上传/王璐
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