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酱焖鲅鱼月销9840份!关键是自熬酱汤效果太好了!
济南家和渔村餐厅有句口号
 
“早上在海里,中午在锅里”
 
即所有海鲜均为
 
当日从胶东海边直运到店
 
部分海鲜未经冷冻
 
 
这句口号
 
贴在明档点菜处
 
印在员工衣服上
 
给顾客强化
 
极致鲜活的出品特色
 
 
店中十大必点菜之一的
 
“招牌酱焖鲅鱼”
 
更是名副其实的发家菜
 
三家街边店月销9840份!
 
 
 
 
 
 
 
招牌酱焖鲅鱼
 
 
 
这道酱焖鲅鱼是济南家和渔村的招牌发家菜,选用1千克左右、不经冰冻的鲜鲅鱼,切块后添自调酱汤烧30分钟,最后撒蒜薹段收汁。鲜鲅鱼口感柔嫩,不似冰冻鲅鱼那样绵软,懂行的顾客一吃便知;自调酱汤以13种调料熬制而成,除了胶东渔家常用的黄豆酱、甜面酱,还添加了韩国辣酱、湖南辣妹子,于酱香中微提辣度,增加红亮色泽,使得烧好的鲅鱼香气更加丰富。

 
自调鲅鱼酱汤:
 
锅入猪油2千克、花生油1.5千克烧热,下葱段1千克、姜片1千克、蒜子1千克、洋葱丝1千克、白芷10片炸香,调入东北香其酱2袋(100克/袋)、欣和甜面酱1袋(350克/袋)、黄豆酱1袋(250克/袋)、四海面酱1袋(350克/袋)、柱侯酱100克、韩国辣酱1盒(1千克/盒)、湖南辣妹子酱200克炒透,再下蚝油600克、生抽300克翻匀,冲入高汤40千克熬沸,调入味精300克、白糖200克、鸡粉300克、盐50克,下掰开的青辣椒1千克、洗净的香菜500克小火熬30分钟,滤掉料渣即成。
 

熬好的鲅鱼酱汤

 
制作流程:
 
1.鲜鲅鱼(重量在900克~1100克)一条去掉内脏,抠掉鱼鳃,冲洗干净,斜片成块。
 
2.锅入炼好的猪油50克烧热,冲入鲅鱼酱汤1000克,摆入鲅鱼块,大火烧沸,转小火炖25~30分钟,至鱼块充分入味,大火收浓汤汁,取出鲅鱼按原形摆盘,在锅内原汤中放入蒜薹段100克烧至断生,淋明油后浇在鲅鱼上即可走菜。 
 

鲅鱼入锅,加酱汤炖制入味

 
特点:
 
酱香微辣,鲅鱼细嫩入味。

 
制作关键:
 
1.猪油需提前加入葱、姜炼出香味,用时直接入锅烧热,冲入酱汤即可炖鱼,更加方便。
 
2.为了防止鲅鱼粘锅,烧制过程中需不时晃动一下,也可在锅底垫一张竹箅。
 
3.此菜无需勾芡,自然收浓即可。
 
 
 
Q:熬鲅鱼酱汤时,青辣椒、香菜需要过油吗?否则直接熬30分钟会不会发苦?
 
A:无需过油,放入青辣椒、香菜同煮是为了取其清鲜微辣,使酱香变得更柔和。一起煮30分钟不会发苦。
 
 
 
麻辣肥蛤
 
 
 
这也是家和渔村十大必点菜之一,其卖点是选鲜、活、大、净的肥蛤,烫至开口后浇入麻辣汤,淋热油激香花椒、辣椒,山鸡蛋大小的肥蛤饱满鲜嫩,香辣诱人,吃起来很过瘾。肥蛤底下垫的是卷心菜,浸透麻辣汤之后爽脆美味,增加了可食性,也加大了菜量,令顾客感觉实惠。
 
 
 
菌菇烧三素
 
 
 
这是家和渔村新推的一道菌菇养生菜,选杏鲍菇、口蘑、香菇纵向切片,先煨至入味,再加自熬菌菇汁烧透,咸香鲜美,微带脆感。

 
以上菜品均选自2020年1月《大厨》的“招牌菜”栏目,除此之外,还有更多名店名厨招牌菜等你来翻阅,想把它们一并收入囊中吗?那就赶快添加18253197859找洋洋购买吧~
 
 
 


 
 
编辑/陈长芳 苑新悦       上传/王璐
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