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27岁黑珍珠总厨杨艳彬无保留展示9道招牌菜!
时尚创意菜
 
以其洋为中用的做法
 
独一无二的口味
 
美观创意的摆盘
 
近年来受到了
 
年轻食客的广泛青睐
 
 
厦门上食膳美餐饮公司
 
旗下的
 
CHIC1699远洋私厨
 
便是这样一家
 
主打私房创意菜的餐厅
 
其装修风格极具现代感
 
颇有意大利园林风情
 
 
餐厅行政主厨杨艳彬
 
15岁入行
 
凭借着对餐饮的一腔热情
 
和勤奋努力的态度
 
27岁即成为黑珍珠餐厅主厨
 
在他手中
 
每道菜都能被打磨成
 
独一无二的“个体”
 
这就是他追求的“差异化”
 
 
CHIC1699远洋私厨
 
有哪些创意菜品?
 
主厨杨艳彬的
 
成功秘诀又是什么?
 
一起跟随小微来看看吧~
 
 
 



 
27岁帅大厨 用出品差异化赢得黑珍珠
 
2015年11月,上食膳美餐饮公司创立了CHIC1699远洋私厨这一新品牌,其中的“1699”源于餐厅所在地,厦门建发国际大厦JFC品尚中心的门牌号——环岛东路1699号。电梯坐到三楼后,开阔的空间感、吸睛的装修设计便带给小编极强的冲击力:飘窗边有一方小小水池,绿植遍布,看起来像个迷你的热带植物馆;玻璃隔断错落有致,悬空的楼梯搭配半透明的走秀台,辅以柔和暖光,凸显粗线条的现代工业风;从桌椅到餐具,均用细绳来规范摆放位置,严苛精致又简洁大方。
 

CHIC1699远洋私厨的装修风格极具现代感,黑白色系为主,充分运用钢架、原木、玻璃和线条元素,悬空的台阶、楼梯等营造出很强的空间感,颇具意大利园林风格
 
 
远洋私厨餐厅提供的餐前小点是典型的闽南特色,一壶桂圆茶、一块花果酥,前者盛入定制小壶,带蜡烛保温,后者被精心装进特别设计的藏蓝色小纸盒内
 
 
等餐时服务员会送上一小碟用百香果汁浸泡过的苹果块,微带酸甜,清香开胃
 
 
厨房团队活力满满,每天的例会时间,也以释放压力、保持健康为出发点,每天要做好几组开合跳、蛙跳、波比跳

 
成功秘诀:把别人的一年当成两年用 
 
15岁入行的杨艳彬对厨房里每个岗位都“门儿清”,从水台、砧板,到上杂、炒菜,均能游刃有余。经过星级酒店和社会餐饮的多年历练,他在21岁便当上了厨师长,并在短短几年内,成为最年轻的黑珍珠餐厅主厨之一。
 
问及成功秘诀,他的回复很质朴,“其实我只是不懒。厨师是个勤行,做菜是门手艺,每天工作十二三个小时,把别人的一年当成两年来用,技艺就会快速提高。但对菜品的火候拿捏和味觉的灵敏则像是自然而然的感觉,这个师傅教不了,一双手的感觉没法传递给另一双手,舌头上的味蕾也一样。这些靠的是悟性,而悟性更多是从亲身体验中得来的。”

 
创意菜品:追求差异化
 
在创作菜品过程中,杨艳彬特别注重积累,手机备忘录和相册中记录着他随时捕捉到的灵感。“即便是简单的食材,我也要让食客感受到:‘原来还可以这么做’,而不是‘这菜别处都有,你也做得不错’。”在杨艳彬手中,每一道菜都被打磨成独一无二的“个体”,无论是口感或是摆盘,这就是他追求的“差异化”。
 
他的代表作之一是芥子酱安格斯牛肉,盘底垫入“爆米花”,夹起牛肉粒粘匀一层,抹少许黄芥末酱同食,口感脆嫩得宜,滋味层次丰富;大排档上屡见不鲜的芝士烤扇贝,搬进远洋私厨后“面目全非”,硕大的扇贝壳中堆放着小山一样厚的芝士,贝肉底下了还埋伏了一小块红薯,其香甜度更能提升海味之鲜;鲜活波士顿龙虾用“三杯鸡”的方法来制作,浓郁鲜甜,饱满Q弹,酱汁入味。


 
花椰菜菌菇酱蒸福鼎芋头
 
 
 
福鼎芋头、菌菇酱、花椰菜自下而上分三层叠放,将家常时蔬搭配成一款卖相清新养眼、入口有滋有味的新品。

 
制作流程:
 
1.福鼎芋头去皮改刀成横截面为1厘米见方的粗条,入平底盘内摆成正方形,舀入菌菇酱50克铺匀,进蒸箱加热10分钟至熟。
 

芋头条和菌菇酱入笼蒸透
 
2.花椰菜200克切成小朵,将梗部削尖,汆水后沥干。锅内入底油,加盐2克、鸡粉3克、白糖5克将花椰菜炒入底味,勾薄芡,摆在蒸好的芋头上即可走菜。
 

摆上炒好的花椰菜

 
制作菌菇酱:
 
1.杏鲍菇、香菇、鹿茸菇各500克切成丁后入油炸至微黄备用,牛肉300克切末。
 
2.锅放底油烧热,下牛肉末煸香,倒入菌菇丁,调入柱侯酱50克、叉烧酱50克、排骨酱50克、黑豆豉碎30克、蚝油30克、酱油25克、盐适量,淋入二汤500克,小火熬匀出锅备用。
 

提前熬好的菌菇酱
 

 
墨鱼紫菜饼
 
 
 
将墨鱼和紫菜这两种厦门本地出产的食材结合,在极寻常的墨鱼饼内掺入头水紫菜后煎香,鲜美度翻番。
 
 
提前预制:
 
1.干紫菜泡软、撕碎备用。新鲜墨鱼治净后改刀成块,入冰箱速冻后取出,放入料理机内搅打成蓉,每500克墨鱼蓉放盐3克、鸡粉3克、白糖5克、蛋清2个,用手顺同一个方向搅打上劲,此时加入少许生粉和色拉油,继续顺同一方向打匀。放生粉和油的目的均是锁住水分、保持弹性和嫩度。此时下入泡好、撕碎的头水紫菜约30克搅匀。
 
2.托盘内抹一层色拉油,倒入调好的紫菜墨鱼胶摊成厚约2厘米的饼状,抹匀表面,入蒸箱加热约8分钟,取出用刀划成长、宽均为5厘米的块备用。
 

提前蒸熟的墨鱼紫菜饼

 
走菜流程:
 
取平底锅放油烧热,放入墨鱼紫菜饼8块半煎半炸至两面金黄、略有煳斑时即可盛出,吸净表面油分后装盘,配泰式酸辣酱即可走菜。
 

入平底锅煎至两面金黄
 
 
吸净表面油分


 
芥末青酱八爪鱼
 
 
 
西餐中常用的青酱,主要原料是新鲜罗勒叶、蒜末和橄榄油,但国内食客对罗勒叶的特殊香气接受度不一,因此杨艳彬将主料改为小香葱叶,用芥末油提一点刺激感,在八爪鱼腿上抹匀,入口时能感受到葱香与芥末特有的辣味相融合,清新Q弹。


 
有机豆苗葱油小象蚌(位上)
 
 
 
小象拔蚌质地细嫩、口感鲜甜,传统做法多为直接清蒸,杨大厨则为其搭配几朵漂亮的绣球菌,装盘时在旁边放一撮清炒豌豆苗,白绿相间,清爽鲜美。
 
 
绣球菌和蚌肉摆入壳内,淋蒜蓉酱蒸熟


 
私厨醉虾蛄
 
 
 
熟醉手法近年来流行于江浙地区,多用来加工醉蟹、醉河虾、醉小龙虾,杨总厨选用虾蛄来作主角,同时在花雕酒中添入本地产的高粱酒,微微酒香中透着鲜甜,醇厚隽永。


 
慢炖牛尾焖南日鲍
 
 
 
牛尾搭配鲍鱼一起烧入滋味,汤汁黏稠挂口,香气浓郁;走菜时表面用百合与四季豆点缀,颜值立马飙升。
 
 
提前预制好的牛尾入锅烧开,加鲍鱼一起收汁

 
 
牛蒡小排
 
 
 
这是一道“滑”类菜品,改良自台式甘蔗虾(又称棒棒虾),将纯虾蓉改为虾肉和猪肉的混合蓉,口感更滑,味道更香;将甘蔗条换成牛蒡,搭配新颖、口感脆爽,而且自带淡淡药香,同时具有养生功效。
 
 
将做好的“牛蒡小排”复炸至金黄
 
 
上面的7道好菜还没看够?2020年1月《大厨》还收录了CHIC远洋私厨的“芥子酱安格斯牛肉”和“原只臻味多宝椰(位上)”两道招牌菜,想知道这9款高颜值旺销菜品的详细做法吗?翻阅2020年1月《大厨》即可获得!
 
 
 
 
 
以上菜品均选自2020年1月《大厨》的“融合菜”栏目,除此之外,还有更多名店名厨招牌菜等你来翻阅,想把它们一并收入囊中吗?那就赶快添加洋洋微信18253197859购买吧~
 
 
 
 
 
 
 
 
编辑/钱蕾蕾 赵雅男       上传/王璐
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