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糖醋鲤鱼站不起来?上桌后容易软塌?
食不厌精
脍不厌细
环山傍海的山东
孕育出包罗万象
精细讲究的鲁菜
 
诗经中有言:
"岂食其鱼,必河之鲤”
牡丹花刀
在大厨手中巧妙上演
红亮的糖醋浓汁一浇
一道金鳞赤尾、体态生动的
糖醋鲤鱼
便成为过年宴会上
必不可少的佳肴
 
佳节将至
年味愈浓
期盼了一年的团圆时刻
一道酸甜适口的糖醋鲤鱼
再应景不过
快一起学起来吧~
 
 
糖醋鲤鱼
 
 
(点击视频,查看详细制作过程)
 
今天有请
中国烹饪大师
韩成安
为大家制作这道
“糖醋鲤鱼”
 
糖醋鲤鱼是鲁菜中的一道传统名肴,时至今日仍然是餐桌上颇受欢迎的吉庆菜。此菜用鸡蛋、淀粉、面粉调成糊,挂在鱼身上油炸,长时间不软塌,炸好的鱼呈“三翻四翘”之姿,形如鲤鱼跃龙门,体态生动,在红亮汤汁映衬下分外诱人。上桌滋滋作响,口感酥脆,酸、甜、鲜齐备,是一道十分吸睛的招牌美味。
 
步骤看不懂没关系,点开视频跟着学~
 
制作关键:
1.活鱼需在水中养一天再宰杀。
 
2.“一韭菜叶宽度”是指第一刀的直刀与第二刀的平刀之间的距离,也就是鱼肉跟鱼身连接处的长度,直刀之间的距离为2~2.5厘米。
 
制作流程:
1.划开鱼肚,去掉鱼鳃、鱼肠,处理完后用清水冲洗一遍,放在案板上备用。
 
2.改刀:
(1)从鱼鳃后下直刀,切到鱼骨处,抽出鱼身两侧的腥线,然后按照鱼头朝左,鱼腹朝内的方式将鱼摆放在案板上。
 
(2)在距离第一刀一指半的位置再下第二刀——先进直刀至鱼骨,再沿鱼骨往鱼头方向平推,至距离第一刀仅剩“韭菜叶”宽度时停止,抽出刀刃再改第三刀,以此类推,到鱼尾时打一个交叉十字刀。将鱼翻面,重复上述操作,打出“七上八下”(朝上一面打七刀,朝下一面打八刀)的牡丹花刀。
 
3.腌制:放入盆中淋料酒,抓住鱼尾,提起鲤鱼,将盐和味精均匀撒入刀口处,撒完以后将鱼身、刀口、鱼腹内涂抹均匀。
 
4.调糊:盆内加入面粉、淀粉、鸡蛋(全蛋)、少量清水搅拌均匀,和好的糊比较细腻,无小颗粒,提起来呈一条直线时,稀稠度正好。将改刀好的鲤鱼放入盆中,将鱼身表面、刀口处、鱼腹内均匀挂上一层糊。
 
5.炸制:
(1)锅内下宽油,烧至八成热,右手手指插入鱼嘴中,拇指和食指捏住鱼腹处的鱼鳍,无名指、小指和手掌心捏住鱼尾,使鱼腹打开,鱼身成弓形,放入热油中浸炸一分钟使鱼身定型。
 
(2)从鱼嘴处交叉插入两根筷子,撑开鱼鳃,把鱼身放倒,炸制两分钟完全定型后,即可取出筷子。油温保持在六成热,继续浸炸,用勺子不停地往鱼身上淋热油,使其受热均匀。炸至金黄,使用钢钎可以插透即为炸好。
 
(3)捞出,待油温烧至八成热,复炸一下,使其表面更酥脆,捞出,沥干油分。炸好的鲤鱼要呈现“三翻四翘”(鱼嘴、鱼鳃、鱼腹三处翻开;鱼头、鱼尾、胸鳍、腹鳍挺翘)的姿态。
 
糖醋汁的制作:
净锅内加入底油、下入白糖炒成糖色,加葱姜蒜末、两勺清水后烧开,调入白糖130克、盐5克,烹入陈醋100克,用细密漏打净蒜末,加入水淀粉100克勾芡。出锅前淋上一勺九成热的油,盛入碗内,上桌后由服务员淋在炸好的鲤鱼上即可。
 
 
编辑 / 聂坤   上传 / 杨震
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