咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 酸菜鱼 酱牛肉 五步开店 重庆小面 南京小吃 襄阳牛肉面 传统浓白羊汤 串串 烧烤 炒鸡 酸菜鸡 桶子鸡 川味外卖 驴肉火烧 上海小吃 淮南牛肉汤 滕州回锅羊汤 火锅 烤鱼 炒饭 小龙虾 道口烧鸡 东北地锅 广式烧腊 早餐技术 潮汕砂锅粥 铁锅炖羊肉
这道扣肉酱香浓郁,关键是蒸熟之后片大片!
不被生活蹉跎
 
不为世事黯然
 
让新颖为美味续约
 
把凌乱的生活安排得整整齐齐
 
厨房是生活的保鲜盒
 
看乏了千篇一律的菜品
不妨用创意点缀
当灵光乍现汇入鲜美
成就出一方餐桌上的惊鸿
 
模具好比是菜品的化妆师
让凌乱普通的食材
变得焕然一新,新颖夺目
卖点与美味兼备
 
今天小微就带来八款造型别致
强迫症福音的好菜
一起让菜品有“度”可循
给生活加一层精致的滤镜吧~
 
 
 
 
 
圆柱形模具
 
 
 
瓮城扣肉
 
制作/惠雪峰
 
大块蒸肉→扣成肉柱→挂水过油→片成长条→抹酱卷起→入模蒸透,蒸好的肉从模具中扣出来即可上桌,造型很像古城门前部的瓮城,故取名为“瓮城扣肉”。
 
选料:
选厚度为6~8厘米的带皮猪五花肉,肉的厚度较大,改刀后肉片依然挺实,经过长时间蒸制也不会散烂。
 
猪五花肉25千克,改刀成6厘米厚的大块,入蒸箱蒸40分钟至七成熟(用筷子可将肉扎透,且里面无血水),取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱,迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔,使肉块中的油脂和水分吐出一些,然后用净布将其擦干。
 
大块蒸肉用自制磨具扣成圆柱
 
 
在肉皮表面扎小孔排出油分
 
 
上色:
趁热在肉皮上抹匀脆皮水(锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克,小火将麦芽糖烧融即可)上色,静置约10分钟,至脆皮水风干。锅入宽油,烧至八成热,下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。
 
肉皮表面抹脆皮水
 
塑形:
将肉柱横着放在砧板上,片成厚度约5~8毫米的片,注意下刀的力度要均匀,边片边转动肉柱,将肉片成一个完整的大片,平摊在托盘上,边抹自制蒸肉酱,边将肉卷起来,直至将整片肉卷成一个圆柱体。
 
将肉柱片成长片
 
 
一边抹酱一遍卷卷儿
 
蒸制:
将卷好的肉柱肉皮向下,装入直径约10厘米的调料缸中,取泡发的笋干20克,加少许自制蒸肉酱拌匀,盖在肉的表面,压实,封保鲜膜,蒸1小时20分钟,并置于蒸箱中保温。
 
将肉柱放入调料缸
 
 
上面盖一层笋丝,覆膜蒸制
 
走菜流程:
从蒸箱中取出扣肉,倒扣在垫有生菜叶的盛器中,配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。
 
自制蒸肉酱:
1.郫县豆瓣酱1000克,入搅拌机打碎待用,老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳(抓碎)300克、红腐乳汁200克调匀待用。
 
2.锅入香料油2千克,烧至五成热,下入姜、蒜末煸香,下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油,下混合酱料,小火炒至酱料和油均匀地融合在一起,关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。
 
制作关键:
1.“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成,保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度,否则,肉皮内的油脂凝固,形成一道“保护墙”,抹上的脆皮水被挡在“墙”外,不易被肉皮吸收,上色效果不理想。
 
2.1小时20分钟这个时间是反复实验得来的,过短则去油效果不理想,吃起来仍有些腻,过长则会将肉蒸烂,扣出来后显得软塌,失去挺拔的造型。
 
 
同行探讨:
杨建华(中国大厨专家课堂传统浓白羊汤技术培训讲师):用模具将肉扣成圆柱再改刀成片,既麻烦,又会产生很多边角废料,为什么不直接将肉切成大长片再卷起来蒸制呢?
 
惠雪峰(西安唐苑·本味陕菜餐厅行政总厨):原因有两点:一是不便于标准化。我定做的这个圆柱形模具高6厘米,每扣出一块肉的重量是400克,精确、便捷。二是不易定型。在试制这道菜时,我做过实验,直接将肉切大长片,再卷成卷儿非常不容易定型。因为肉片是平直的,其本身又具有一定的延展性,所以卷起来后容易散开。除非将肉蒸得很软、切得很薄,但这样肉片又很容易断开。而用圆柱形的肉切成的片儿则不同,因为肉片内外两侧具有一定的弧度,抹酱后很容易卷起“恢复原形”,不会松散。
 
杨建华:既然如此,用模具将肉扣成圆柱后产生的边角料要远多于其它改刀方式,这些边角料你们如何处理?
 
惠雪峰:现在我们针对边角料的问题对做法进行了改良,将边角料切小片,拌上自制蒸肉酱,将肉柱放进不锈钢桶后再把这些肉片盖在上面压实,最后塞入笋干,这样边角料的问题就解决了。
 
 
 
 
芥辣三文鱼角瓜
 
制作/刘明星
 
 
 
原料扫盲:
鱼翅瓜又叫金丝瓜、角瓜,蒸熟后瓜丝分明、黄灿灿的,一根根酷似鱼翅,因此得名。鱼翅瓜清香爽口,无特殊气味,因此可调咸味、可调甜味,入菜灵活。它具有清热解毒、消炎止痛、降压减肥等功效。
 
制作流程:
1.鱼翅瓜入蒸箱旺火蒸熟,打开瓜皮,掏出瓜丝,漂洗干净。
 
鱼翅瓜蒸熟,掏出瓜丝
 
 
2.取鱼翅瓜丝150克拌入适量盐、味精、白糖、芥末油、白酱油,装入圆柱模具压紧,扣到盘中,在上面点缀三文鱼肉各15克。
 
 
3.青芥辣5克加寿司酱油15克搅匀,浇到三文鱼上即可。  
 
 
特点:
咸鲜芥辣。
 
 
制作关键:
1.鱼翅瓜蒸制时间不能太长。
 
 
2.掏出瓜丝后一定要漂洗干净,否则会不清爽。 
 


 
马兰头口蘑
 
制作/符继仁
 
 
将马兰头碎与口蘑片调味均匀,用圆柱形模具按压成型,颜色碧绿,味道清爽,且装盘更加立体。
 
 
 
原料:
马兰头500克,口蘑100克。
 
 
调料:
盐5克,味精5克,白糖5克,香油20克,葱油15克。
 
 
制作流程:
1.将马兰头飞水过凉后切成细末,口蘑切片焯水。
 
2.将两种原料拌到一起,加入所有调料拌匀,再用柱状模具在平盘中扣成形即可。



 
酸奶红豆沙
 
制作/张涛
 
红豆加蜂蜜水蒸透,压成形后淋酸奶,豆香绵软,清凉开胃。

 
制作流程:
1.红小豆泡透,沥干水分后倒入托盘。蜂蜜与纯净水按1∶1的比例调匀。按每0.5千克泡透的红小豆加150克蜂蜜水的比例晃匀摊平,封上保鲜膜中火蒸3小时,使蜂蜜水全部渗入红小豆中,取出放凉。
 
提前蒸好的红豆放入模具压成形
 
2.走菜时取300克熟红豆填进柱状模具,扣入盘中,淋一层老酸奶,点缀哈密瓜丁、西瓜丁、火龙果丁各30克、薄荷叶即可上桌。
 
制作关键:
买回的红小豆一定要仔细挑选过筛,去掉“疤烂糠秕”以及沙子杂物,若夹杂变质红豆,则成菜口味发苦。
 


花样模具

 
 
榴莲阿紫
 
制作/印建国

 
“蜂窝煤”工具不但可以压“煤球”米饭,还能用来制作甜品哦。上海瓦晒餐厅将紫薯泥、土豆泥加榴莲酱调匀,上菜时装入模具、压成紫色“煤球”,色泽靓丽,入口香甜,名字上口,点击率非常高。

 
制作流程:
1.紫薯蒸熟,去皮后打成泥。
 
2.袋装土豆粉加开水烫熟,揉匀成土豆泥。
 
3.将紫薯泥与土豆泥按1:1的比例混合均匀,每1千克加入成品榴莲酱50克、白糖50克、榴莲肉40克充分拌匀。
 
4.走菜时取“蜂窝煤”模具压出一块榴莲阿紫即可装盘上桌。
 
蜂窝煤模具
 
 
装入提前拌好的紫薯泥,压成“蜂窝煤”
 
 
 
走菜前入微波炉回热一下
 
 
装入黑盘,点缀鲜花
 



桂花山药
 
制作/唐国伟

 
 
这道菜乍一看只是普普通通的山药,但是尝一口才发现里面加了淡奶油和炼乳,软绵绵的,奶味十足,走菜时再浇一层糖桂花,晶莹剔透,既饱口福又饱眼福。
 
 
 
批量预制:
 
1.山药1000克洗净后去皮切段,放入清水中浸泡2小时后再冰镇30分钟,充分去掉粘液,防止山药变黑。
 
 
 
2.将泡好的山药段纳入盛器,撒白糖100克,入蒸箱旺火蒸透。
 
 
 
3.将山药取出,加淡奶油200克、炼乳150克搅拌均匀后碾碎过箩,筛掉杂质和筋络,只留最细腻的山药泥。
 
 
 
4.将山药泥倒入托盘后抹平,覆上保鲜膜放入冰箱冷藏中静置24小时。
 
 
 
走菜流程:
 
用模具将山药泥制成高约1厘米的圆柱形,取10个摆入盘中,浇糖桂花,装饰花草即可。
 
 
用模具扣出圆柱形山药
 
 
浇上糖桂花
 
 
 
技术关键:
 
山药去皮切段后浸泡、冰镇时间要长一点,这样才可以充分泡净粘液,防止其氧化变黑。
 
 



虾籽茭白
 
制作/胡刚
 
为传统菜披上时尚外衣,构思巧妙、装盘新颖,带给食客别样的视觉体验。
 
 
 
制作流程:
茭白(净料)300克改刀成丝,入蒸箱蒸5~10分钟,取出调入盐5克,葱油、麻油各4克,味精3克,加入河虾籽(提前入不粘锅炒香)20克拌匀,放入正方形模具定型,取下模具,点缀青红椒碎3克走菜即可。
 
 
茭白切丝与河虾籽拌匀
 
 
将拌好的茭白放入模具定型
 
特点:
入口爽脆,清香怡人。

 

姜汁瓜尖
 
 


 
此菜的特别之处有两点:第一,以丝瓜尖为原料,汆水冰镇后裹入保鲜膜,制成细长的丝瓜墩,成菜造型简洁不散乱;第二,以小黄姜、鲜沙姜、芹菜、青椒榨成姜汁,使成菜在浓郁姜香中透着清爽。
 
 
 
批量预制:
 
1.原料处理:
 
丝瓜尖洗净沥干,去掉老根,切成长10厘米的段,下入油盐水中汆熟,捞出迅速过凉,挤干水分,每60克为一份裹入保鲜膜,卷紧后在表面扎出数个小孔便于散发水分,置于保鲜盒冷藏存放。
 
 
 
 
丝瓜裹入保鲜膜
 
 
2.制作姜汁:
 
仁寿小黄姜1000克、鲜沙姜250克、芹菜200克、青二荆条辣椒200克洗净切段,放入搅拌机加纯净水2000克、黄酒200克榨成汁,沥渣备用。
 
 
姜汁
 
走菜流程:
 
1.取3段丝瓜尖,撕掉保鲜膜摆入盘中。
 
 
 
2.美极鲜味汁15克、姜汁15克、香醋6克、香油5克、小黄姜碎5克、盐3克、糖2克拌匀,浇在瓜尖上,点缀炸姜丝5克即可走菜。
 
 
这道美味的姜汁瓜尖选自2019年12月《大厨》,想get更多新颖好菜和餐饮资讯吗?那就快添加客服微信(18253197805)购买吧!
 
 
 
 
 
 
编辑/聂坤  上传/邱静
 
 
 
 
 
 
相关文章
最近培训

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2020/02/10 ~ 2020/02/12
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2020/03/16 ~ 2020/03/18
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2020/03/26 ~ 2020/03/27
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2020/03/16 ~ 2020/03/18
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2020/03/05 ~ 2020/03/06
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

重庆小面技术培训

培训时间:2020/03/18 ~ 2020/03/20
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

东北地锅技术培训

培训时间:2020/03/27 ~ 2020/03/29
授课大师:洪权
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

川味外卖创业实战培训

培训时间:2020/02/25 ~ 2020/02/29
授课大师:刘全刚
培训地点:四川成都
报名费用:5800元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2020/02/21 ~ 2020/02/25
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5200元
查看详情

炒鸡技术培训

培训时间:2020/02/26 ~ 2020/02/28
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

酸菜鸡技术培训

培训时间:2020/02/24 ~ 2020/02/26
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

襄阳牛肉面技术培训

培训时间:2020/02/24 ~ 2020/02/26
授课大师:夏朝阳
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2020/02/22 ~ 2020/02/24
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

滕州回锅羊汤

培训时间:2020/02/22 ~ 2020/02/24
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

羊汤技术培训+开店体系

培训时间:2020/02/20 ~ 2020/02/22
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2020/02/19 ~ 2020/02/21
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

烧烤技术培训

培训时间:2020/02/17 ~ 2020/02/19
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

五步开店实战策略培训

培训时间:2020/02/15 ~ 2020/02/17
授课大师:王长亮
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

小龙虾培训

培训时间:2020/02/05 ~ 2020/02/07
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训时间:2020/01/12 ~ 2019/12/14
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号